Odore di tappo nel vino: cos’è il vino tappato e perché succede

Quando si parla di vino "tappato" si entra in uno di quei territori che ogni appassionato teme, ma che prima o poi capita a tutti di incontrare. Con questa espressione si indica una bottiglia contaminata dal cosiddetto "odore di tappo", un difetto olfattivo che altera in modo netto e irreversibile il profilo del vino. Non è una suggestione né una questione di gusto personale: è un problema chimico ben preciso, legato alla presenza del TCA, una molecola che annulla profumi e sapori.

L’odore di tappo viene spesso associato al sentore di muffa, cartone bagnato, cantina umida, terra fradicia, legno marcio o, in maniera più fantasiosa, "cane bagnato". Il punto chiave è che questi sentori non si affiancano agli aromi che il vino dovrebbe avere, ma li coprono: il frutto scompare, la freschezza si spegne, tutto diventa piatto e opaco.  Il vino non è pericoloso da bere, ma perde completamente il proprio senso.

Secondo le stime del settore, tra il 2 e il 5% delle bottiglie prodotte a livello mondiale è colpito da questo difetto. Una percentuale che può sembrare ridotta, ma che in realtà si traduce in milioni di bottiglie compromesse ogni anno. Non un’eccezione, quindi, ma un rischio concreto e trasversale, che riguarda grandi produzioni e piccole cantine.

Oggi vediamo insieme cos’è davvero il vino "tappato", da cosa nasce questo difetto, come riconoscerlo senza dubbi e cosa fare quando ti capita di aprire una bottiglia compromessa.

Da cosa è causato il vino tappato: il ruolo del TCA e del sughero

Per capire perché un vino sa di tappo bisogna partire dal famigerato TCA, acronimo di 2,4,6-tricloroanisolo. È questa molecola la vera responsabile del difetto, non il tappo in sé: il TCA si forma quando alcuni microrganismi trasformano composti clorurati presenti nell’ambiente in una sostanza dall’impatto olfattivo potentissimo, percepibile anche in concentrazioni minime.

Nel caso del vino, il processo è legato soprattutto all’azione del fungo Armillaria mellea, che può colonizzare la quercia da sughero e, in presenza di composti clorurati, generare TCA come sottoprodotto del proprio metabolismo. È per questo che il sughero resta coinvolto nella maggior parte dei casi, pur non essendo l’unico responsabile possibile.

Per molto tempo si è pensato che il problema fosse confinato al tappo difettoso, mentre oggi sappiamo che non è così: il TCA può svilupparsi anche in cantina, nell’aria, nei materiali di stoccaggio, nei pallet, nei cartoni, nei detergenti a base di cloro e perfino nell’acqua utilizzata per la pulizia. Ambienti freddi e umidi favoriscono ulteriormente la proliferazione dei microrganismi coinvolti.

Negli ultimi anni i produttori hanno fatto passi avanti significativi: i moderni processi di vaporizzazione sottovuoto del sughero, condotti a temperature tra i 105 e i 115 °C, permettono di ridurre l’incidenza del TCA di oltre il 40%. Un risultato importante, che però non elimina del tutto il problema, proprio perché le fonti di contaminazione lungo la filiera sono molteplici e non sempre controllabili.

Come riconoscere un vino tappato attraverso profumi e sapori

Riconoscere un vino tappato è soprattutto una questione di attenzione sensoriale. Spesso, il segnale arriva subito, già la prima volta che portiamo il calice al naso, senza nemmeno il bisogno di roteare il bicchiere. Se quello che senti ricorda più una cantina chiusa che un vino, sviluppare il sospetto è più che legittimo.

Un passaggio utile è annusare il tappo appena estratto: se percepisci note di muffa, cartone bagnato o legno umido, il campanello d’allarme dovrebbe suonare molto forte. Nel bicchiere, il vino tappato appare spento, privo di slancio aromatico e, anche quando il difetto è lieve, si percepisce una sensazione di vuoto, come se il vino fosse stato privato della propria identità.

In bocca la conferma arriva senza appello: il gusto è amaro, slegato, corto. Non c’è profondità né progressione, solo una persistenza sgradevole che richiama quanto già percepito al naso. A differenza di altri difetti, l’odore di tappo purtroppo non migliora con l’aria; in questo caso decantare il vino, o attendere, non serve: più il vino respira, più il problema si rende evidente.

Vale la pena chiarirlo: non tutti i sentori terrosi o fungini sono difetti: alcuni vini li possiedono per natura, soprattutto se legati a determinati territori o stili produttivi. La differenza sta nell’equilibrio e nella capacità del vino di esprimersi: se tutto il resto sparisce, allora sì, sei davanti a una bottiglia "tappata".

Cosa fare quando apri una bottiglia che sa di tappo

La prima reazione istintiva è versare tutto nel lavandino, ma è l’unica cosa da non fare subito. Se la bottiglia è difettosa, conservarla con il tappo e una quantità significativa di vino ti permette di chiedere la sostituzione o il rimborso, sia in enoteca che negli acquisti online: nella maggior parte dei casi produttori e rivenditori riconoscono il problema senza difficoltà.

Al ristorante la situazione è ancora più semplice: segnala subito il difetto e chiedi una verifica. Un vino tappato non si paga e viene sostituito – non è una questione di educazione o di gusto personale, ma di corretto servizio.

Resta la domanda che molti si fanno e forse ti starai ponendo anche tu: si può salvare un vino tappato? La risposta onesta è no, almeno, non davvero. Esiste però un rimedio empirico che può attenuare temporaneamente il difetto: il famoso trucco della pellicola trasparente in PVC. Il polivinilcloruro ha una specifica affinità per il TCA e può assorbirne una parte attraverso un meccanismo noto come “scalping”. Leggenda vuole che immergere per qualche minuto un foglio di pellicola in PVC nel vino possa ridurre l’intensità dell’odore: ma non ci sono riscontri "scientifici" su questo.

È importante però sapere cosa aspettarsi: l’effetto è tendenzialmente parziale e temporaneo, e non restituisce i profumi originari del vino; inoltre, non tutte le pellicole funzionano: il vecchio cellophane in PVDC è efficace, mentre le moderne pellicole in polietilene (LDPE), oggi molto diffuse, risultano praticamente inutili contro il TCA.

Se la bottiglia non è sostituibile, il vino può comunque trovare altri usi pratici in cucina o in casa, ma nel bicchiere, purtroppo, non tornerà mai ciò che avrebbe dovuto essere.