Se pensi al caffè, probabilmente penserai a una pausa veloce, a un rito quotidiano e a un gesto quasi automatico: beh, gli specialty coffee potrebbero farti cambiare idea. Si tratta di caffè di alta qualità, coltivato e lavorato in modo accurato per preservare tutti gli aromi presenti al suo interno, restituendo una bevanda dal profilo aromatico molto più complesso di quello a cui siamo abituati. Scopriamo più nel dettaglio cosa sono e quando si può parlare di specialty coffee.
Cos'è davvero uno specialty coffee
Da diversi anni ormai si stanno facendo sempre più strada nelle caffetterie di tutto il mondo e stanno rivoluzionando il modo di bere il caffè. Bere uno specialty coffee non è solo un istante di pausa o una ricarica nel bel mezzo di una giornata di lavoro o di studio, ma si trasforma in una vera e propria esperienza, un momento in cui concentrarsi esclusivamente sulla bevanda che hai tra le mani. Questo perché uno specialty coffee è un caffè prodotto attraverso una filiera controllata, che comprende varietà selezionate, raccolta manuale e lavorazioni accurate e, per questo motivo, possiede dei composti aromatici molto complessi che, al momento dell'estrazione, ritroverai nella tazza.
E se pensiamo a una bevanda dal variegato profilo aromatico, la prima che ci viene in mente è il vino: ecco, immagina bere uno specialty coffee allo stesso modo di come berresti un bel calice di vino. Se "affondi" il naso nella tazza, ti sorprenderà scoprire quanti aromi puoi percepire: dalla frutta al cioccolato, dai fiori agli agrumi passando per frutta secca e caramello. Gli specialty hanno proprio la caratteristica di valorizzare e rendere percepibili una grande varietà di aromi differenti, regalandoti una complessità che rende il caffè molto più di un semplice caffè. In questo contesto anche il metodo di estrazione e la bravura del barista diventano aspetti cruciali: ogni tecnica, come espresso, infusione o filtro, restituisce una lettura diversa dello stesso caffè. Ciò vuol dire che, a parità di chicchi, puoi ottenere bevande dal gusto diverso a seconda che siano estratte con una french press, una Chemex o una macchina per espresso.
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Da Erna Knutsen alla Third Wave Coffee: da dove nasce
L'idea di specialty coffee nasce negli anni '70: secondo alcune fonti, il termine sarebbe stato utilizzato per la prima volta da Erna Knutsen nel 1974, in un numero del Tea & Coffee Trade Journal, per descrivere proprio dei chicchi provenienti da microclimi particolari, capaci di esprimere profili aromatici unici.
Ma è stato soprattutto grazie ai coltivatori e ai torrefattori di quella che è nota come la Third Wave Coffee che i cosiddetti "caffè speciali" hanno cominciato ad acquisire ancora più successo. Il "caffè di terza ondata" è un termine utilizzato soprattutto in Nord America per riferirsi a un caffè di qualità superiore, spesso monorigine, con tostature leggere, capaci di far emergere tutti gli aromi distintivi del chicco. A tutto ciò corrisponde una domanda sempre più crescente di caffè di alta qualità, lavorato e preparato secondo standard superiori rispetto alla media: una "wave" cominciata alla fine degli anni '90 e che sembra tuttora inarrestabile.
Quando un caffè è davvero specialty
La domanda, a questo punto, è: quali sono i criteri per definire un caffè "specialty"? Non basta, ovviamente, dire che è buono, ma ha bisogno di rispettare alcuni parametri precisi. Con questa definizione ci si riferisce a un caffè che ottiene un punteggio pari o superiore a 80 su una scala di 100 punti utilizzata nel modulo di degustazione della Specialty Coffee Association (SCA).
- Con un punteggio da 80 a 84,99 il caffè è classificato come molto buono;
- da 85 a 89,99 è considerato eccellente;
- da 90 a 100 è considerato eccezionale.
Al momento della valutazione non si considera solo il gusto, ma anche l'origine del caffè, la varietà coltivata e ogni passaggio della filiera: deve essere raccolto a mano, non presentare difetti da crudo (caffè verde), deve essere tostato fresco in modo da valorizzarne le proprietà e mantenere in tazza tutti gli aromi, anche grazie alla competenza di chi lo estrae.
Tuttavia, non vuol dire che un caffè specialty debba essere perfetto sotto tutti i punti di vista. Per la SCA può presentare dei difetti, basta che siano limitati: per essere considerato tale, infatti, deve avere da 0 a 5 difetti ogni 350 grammi.
Che tipologie di caffè si usano nello specialty coffee
Nel mondo dello specialty coffee si tende a privilegiare quasi esclusivamente l’Arabica, una varietà considerata più pregiata per la sua maggiore complessità aromatica e per la capacità di esprimere profili sensoriali ampi e distintivi. La Robusta, al contrario, è generalmente meno utilizzata e compare solo in rari casi selezionati, quando si tratta di lotti di qualità particolarmente elevata.
Questo approccio si riflette anche nel modo in cui vengono concepite le miscele: nello specialty non servono a “coprire” difetti o standardizzare il prodotto, ma sono progettate con precisione per costruire un profilo sensoriale equilibrato e riconoscibile. In particolare:
- le miscele per espresso combinano origini diverse per bilanciare corpo, dolcezza e acidità, spesso utilizzando caffè brasiliani come base e aggiungendo origini africane o centroamericane per arricchire il profilo aromatico;
- i blend per filtro, meno diffusi ma sempre più presenti, puntano invece a esaltare la complessità aromatica mantenendo una buona pulizia in tazza e una maggiore brillantezza;
- le miscele stagionali vengono adattate in base ai raccolti disponibili, mantenendo però costante il profilo sensoriale desiderato nel corso dell’anno;
- le cosiddette “signature blend”, che rappresentano l’identità della torrefazione, con un gusto riconoscibile e replicabile nel tempo.
Accanto alle miscele restano comunque molto diffusi i caffè monorigine, scelti per raccontare in modo più diretto il territorio, la varietà e il lavoro produttivo, offrendo un’esperienza più “pura” e distintiva in tazza.
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