3 Giugno 2020 15:00

Nell’alta Murgia la prima fattoria in cui dalla mandorla si creano formaggi (e non solo)

Non solo dolci e torte: dal latte di mandorla si possono produrre anche formaggi. È il caso di questa fattoria di Quasano, borgo nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia dove, tra formazioni rocciose, fitti boschi e vaste distese steppiche, si coltiva la Mandorla di Toritto, vera eccellenza locale. Un progetto a filiera corta che ha reso giustizia a una biodiversità del territorio, con la trasformazione del suo ciclo completo in prodotti di alta qualità, biologici e nutrienti.

A cura di Roberta Gatta
206
Immagine

Dimenticatevi di mucche, pecore, galline e altri animali da cortile, quella di cui stiamo per parlarvi è una fattoria diversa, immersa nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, ultimo esempio di steppa mediterranea, dove tra antiche masserie immerse nella natura rigogliosa, ci si perde tra le sfumature del rosa dei mandorli in fiore. È in questo luogo che nasce la prima fattoria in cui si coltiva la Mandorla di Toritto, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, legato al territorio pugliese, che nel 2004 ha ottenuto il riconoscimento del presidio Slow Food.

In provincia di Bari la mandorlicoltura è molto diffusa fin dall’antichità, tanto da influenzare profondamente la conformazione del paesaggio agrario. Proprio nel comune di Toritto si sono sviluppate le tre cultivar autoctone che portano il nome di antichi cittadini del luogo: la Antonio De Vito, la Genca e la Filippo Cea. Quest’ultima è quella oggi più diffusa nei mandorleti e presenta caratteristiche di eccellenza: un alto contenuto di olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e un sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali.

La rivincita della biodiversità

In questo spazio verde, nell’antico borgo di Quasano, nel 1998 l’ente per l’imprenditorialità giovanile di Roma ha consentito a Dino e Isabella Latrofa di rendere possibile la realizzazione del loro progetto, volto a recuperare le radici del territorio, per ridare vita alla filiera legata alla Mandorla di Toritto. Parte così la piantumazione di 20.000 mandorli autoctoni e il primo ciclo di produzione dell'azienda.

Immagine

″Questo progetto nasce nel 1989 da un’idea dei miei genitori. Insieme alla mia famiglia abbiamo realizzato un progetto sostenibile a filiera circolare della Mandorla di Toritto, cultivar Filippo Cea, valorizzandone gli aspetti nutrizionali e le numerose proprietà benefiche.″ Ci racconta Gabriele Latrofa, oggi alla guida dell'azienda insieme ai suoi genitori.

″Siamo un'azienda agricola biologica a filiera circolare e sostenibile, fondata sul rispetto della terra. Grazie alla costante ricerca dell'innovazione abbiamo reso giustizia a un prodotto che per le sue proprietà, nell'ultimo ventennio, è stato riconosciuto come alimento funzionale per una corretta alimentazione. Ogni giorno sperimentiamo nuove tecniche per creare prodotti innovativi a base di latte di mandorla, che è naturalmente gluten free, senza soia e lattosio. I contenuti organolettici del seme della Mandorla di Toritto, sono trasformati nel nostro laboratorio senza alterarne i principi nutritivi.″

La Mandorla di Toritto

Quella di Toritto è una delle varietà di mandorle più pregiata al mondo. Questo prezioso frutto, che si raccoglie da settembre a ottobre, è noto per la sua dolcezza e friabilità, caratteristiche che lo rendono perfetto per essere utilizzato in pasticceria, nella preparazione della pasta reale e del gelato.

La Mandorla di Toritto è un vero elisir di salute. Contiene un'alta percentuale di tocoferolo, componente della vitamina E, dall'alto potere antiossidante. La presenza di lipidi come l'acido oleico e linoleico ha un effetto protettivo del sistema cardiovascolare. I grassi monoinsaturi, le proteine e le fibre, inoltre, aiutano ad aumentare il senso di sazietà, diventando preziose alleate nei regimi dietetici.

Immagine

Dalla mandorla al formaggio

Oggi alla Fattoria della Mandorla non viene venduto solo il prodotto in purezza. Le mandorle vengono trasformate in prodotti innovativi come il Mandolat, preparato solubile per latte di mandorla, crudo e integrale, dal quale viene prodotto anche un formaggio vegetale, la Mandorella, completamente privo di lattosio e glutine.vSi tratta di una crema spalmabile, disponibile in diversi gusti, nata come alternativa al formaggio, adatta a chi soffre di intolleranza al lattosio e ai vegani.

206
Immagine
Quello che i piatti non dicono
Segui i canali social di Cookist
206