Qui in Italia è ancora poco noto – si trova con difficoltà – ma in Giappone è un piatto tradizionale le cui origini si perdono in tempi antichi: leggenda vuole, infatti, che il natto (nattō) sia stato scoperto per caso dal samurai Minamoto no Yoshiie, impegnato in una campagna militare tra il 1086 e il 1088 d.C. Secondo il racconto, un giorno i soldati furono attaccati mentre stavano bollendo i semi di soia destinati ai cavalli: dovettero quindi raccoglierli in fretta e chiuderli in sacchi di paglia, che non vennero riaperti per alcuni giorni. Nel frattempo, i semi erano fermentati, risultando piacevoli all’assaggio. Quando si parla di nattō, quindi, si fa riferimento a un alimento cult del Sol Levante che vede protagonisti i fagioli di soia fermentati. Se i giapponesi, però, lo mangiano a colazione, nel programma tv Pechino Express – durante la puntata della semifinale di questa edizione – è diventato una delle “punizioni da assaggiare” se non si superava la prova. Vediamo perché.
Che cos’è il nattō: un fermentato unico
Come molti paesi asiatici, anche il Giappone è una delle patrie per antonomasia dei cibi fermentati, basti pensare alla comune salsa di soia. E proprio con la soia fermentata ha a che fare il nattō, visto che si tratta di un alimento realizzato attraverso la fermentazione dei fagioli di soia grazie all'uso di uno specifico batterio in veste di starter, conosciuto come Bacillus subtilis var. natto, appositamente utilizzato per la produzione di questa pietanza. I semi del legume – se ne usano varietà solitamente di piccole dimensioni per facilitare la fermentazione nelle parti interne – vengono messi in ammollo dalle 12 alle 20 ore per farli reidratare, cotti al vapore per almeno altre 6 ore (in casa si usa la pentola a pressione per ridurre i tempi) e infine si unisce il nattō-kin, com’è chiamato il batterio in giapponese, che agisce a una temperatura di circa 40 °C per un massimo di 24 ore. Prima di mangiarlo, però, bisogna farlo raffreddare in frigorifero per circa una settimana, così che il sapore si intensifichi e raggiunga la giusta texture.
Come è fatto il nattō: consistenza e gusto che non si dimenticano
Le fermentazioni non producono gli stessi effetti sugli alimenti: in questo caso le conseguenze sui semi di soia rendono il natto una pietanza poco attrattiva – soprattutto per gli stranieri – per la presenza di molteplici filamenti bianchi su tutti i fagioli, facendoli diventare una massa dalla consistenza appiccicosa e viscida, ovvero la caratteristica principale di questo piatto. Un cibo che non passa inosservato alla vista, quindi, ma nemmeno al gusto, dato che si rivela piuttosto intenso, virando verso l’amarognolo, con un sentore leggermente acre di ammoniaca e di formaggio stagionato che raggiunge subito il naso.
Benefici e controindicazioni
Nonostante non brilli per avvenenza, il nattō è considerato un superfood per i potenziali benefici sulla salute, esplorati nel corso degli anni da numerosi studi. Si tratta di una buona fonte di proteine vegetali, fibre e, soprattutto, vitamina K2, un micronutriente importante per la salute delle ossa e del cuore. In più, un enzima specifico che si ottiene da questa fermentazione è la nattochinasi, a cui è riconosciuta una funzione preventiva nella formazione di coaguli di sangue, diminuendo il rischio di trombosi, infarti e, in generale, patologie cardiovascolari. Va ricordato che stiamo parlando di un alimento e, come tale, non ha nessun potere miracoloso: può arrecare danni a chi è allergico alla soia e a chi soffre di sensibilità al colon e all’intestino, come la maggior parte dei cibi fermentati.
Come si usa in cucina: un classico della colazione (ma non solo)
In Italia il nattō non è facile da reperire, mentre in Giappone sono diffuse sia la produzione casalinga, sia quella industriale: quest’ultima lo rende disponibile in molti negozi, solitamente porzionato in vaschette. Nel Sol Levante fa parte di quei cibi da consumare a colazione, perché sostanzioso, da accompagnare a una ciotola di riso (nattō gohan), che fornisce la quota di carboidrati. Come condimenti sono popolari qualche goccia di soia e poca senape e le guarnizioni spaziano dal semplice cipollotto fresco tagliuzzato all’uovo crudo (come quello di quaglia) mescolato sempre con il riso. Il nattō compare anche come ingrediente cotto (in questo modo si ingentilisce) in altre specialità tipiche, come l'okonomiyaki e la zuppa di miso (nattō-jiru, con tofu e altri vegetali), oppure in versioni creative come degli sfiziosi toast (nattō-toast), ispirati a degli open toast da arricchire a piacere con avocado, pomodori, uova o formaggio fuso.
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