Muffin e cupcake: le differenze spiegate dalla fondatrice della prima cupcakeria italiana

Uno ha la cupola, l'altro no. Uno prevede una crema sopra e l'altro no. Entrambi però, sono morbidissimi e sanno come conquistare veramente il cuore di tutti: stiamo parlando dei muffin e dei cupcake, piccoli gioielli della pasticceria che con la loro morbidezza e la loro dolcezza sanno sempre come regalarti un momento davvero speciale. Nonostante possano sembrare uguali, in realtà differiscono per alcune caratteristiche essenziali e alcune sono pure abbastanza evidenti: per spiegarle, abbiamo fatto qualche domanda ad Augusta Longone, in arte Pasticcia, proprietaria della prima cupcakeria in Italia.

Come sono fatti i muffin

Piccoli, morbidi e con una cupoletta al centro incredibilmente riconoscibile: i muffin sono dei deliziosi dolcetti che tutti abbiamo avuto occasione di provare. Prima di addentrarci nelle caratteristiche tecniche, vogliamo raccontarti da dove nasce questa meraviglia. Nonostante molti pensino che sia originario del Paese a stelle e strisce, in realtà il muffin nasce in Inghilterra: il termine compare per la prima volta in terra inglese nel 1703, con la scritta moofin. Altre teorie suggeriscono un'origine francese, da mouflet che significa "soffice", mentre altri ancora ritengono che derivi dal tedesco mufflen, ossia "piccola torta". Qualunque sia la vera etimologia del termine, il muffin dell’inizio non era proprio come quello che conosciamo noi oggi: si trattava di un piatto povero, che il fornaio di famiglia cucinava per la servitù, unendo resti di pane e della lavorazione dei biscotti, mescolati con patate schiacciate, poi fritto per ottenere così dei muffin leggeri e croccanti. Quando i nobili scoprirono questa curiosa ricetta, la adorarono così tanto che volevano venissero preparati per l'ora del tè, entrando a far parte di questo rituale: divennero talmente famosi che per le strade delle città si potevano incontrare i cosiddetti Muffin men, uomini che portavano al collo dei vassoi di legno su cui poggiavano i propri muffin pronti alla vendita.

Oggi questo dolce è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo e, rispetto alle origini, ha subito alcune sostanziali modifiche. Come ci ha spiegato Pasticcia, oggi "il muffin è un dolce molto semplice, da colazione o da merenda, è contraddistinto da un impasto facile a cui, a piacere, possono essere aggiunte gocce di cioccolato o frutta fresca". Nonostante gli ingredienti siano pochi e tutti facili da reperire, i muffin prevedono una preparazione precisa: bisogna mescolare da una parte gli ingredienti secchi e dall'altra quelli liquidi e poi unirli insieme.

Questo procedimento ha una ragione molto precisa e ha a che fare con quanto gli ingredienti debbano essere lavorati: infatti "quando si fanno i muffin non bisogna montare troppo, basta usare semplicemente una forchetta, poiché più girerai l'impasto, più il muffin potrebbe risultare duro. Se lo lavori troppo, il rischio è quello di rafforzare la maglia glutinica ottenendo un dolce, appunto, duro. Quindi, gira gli ingredienti con una forchetta il meno possibile – prosegue Augusta – giusto per dare loro modo di unirsi". Per questo motivo, un altro consiglio essenziale è, non solo quello di lavorare separatamente liquidi e solidi, ma anche di lavorare, prima di tutto, le uova: "Se tu vai a unire tutti gli ingredienti liquidi insieme, l'uovo resta sempre un po' a pezzetti, quindi è fondamentale sbatterlo leggermente prima e poi aggiungere il resto dei liquidi. A questo punto, poi, aggiungi gli ingredienti secchi precedentemente setacciati ed eventuali altri inserti a tuo piacere come gocce di cioccolato, mirtilli, mele o qualsiasi cosa tu voglia". Proprio su questi ultimi, Pasticcia ci dà un suggerimento che noi siamo ben contenti di condividere: "Se prevedi di inserire nella tua ricetta ingredienti come frutta o gocce di cioccolato, uniscili agli ingredienti secchi in modo che, quando li andrai a unire a quelli liquidi, dovrai girarli il minimo indispensabile, ottenendo un composto che sia più grezzo possibile e non il solito ‘liscio e omogeneo'".

E, per concludere, che muffin sarebbe senza la sua famosa cupoletta? Per far sì che venga perfetta, il segreto è "riempire 3/4 del pirottino, non di più. Se metti troppo impasto, il rischio è quello di creare una cupola che però una volta raffreddata potrebbe collassare: il trucco quindi è quello di lasciare un po' di spazio, calcolando quello che occuperà il dolce lievitando".

Come sono fatti i cupcake

Come per i muffin, anche per i cupcake vogliamo raccontarti brevemente la storia dei dolcetti più soffici e colorati del mondo. Non si sa per certo da dove derivino, ma le due teorie più accreditate concordano sul fatto che c'entrano delle tazze: una prima spiegazione suggerisce l'idea che i cupcake originali derivino dalla pratica di realizzare questi piccoli dolci direttamente in tazza. La seconda invece ritiene che queste mini torte venivano preparate misurando gli ingredienti in cup, letteralmente in "tazza". Una teoria molto divertente dice anche che i cupcake all'inizio si chiamavano "1234 cakes" e stava a indicare il numero di tazze dei vari ingredienti: una tazza di burro, due tazze di zucchero, tre tazze di farina e quattro uova (stavolta senza tazza).

A livello di ingredienti, sono più o meno gli stessi dei muffin, con una leggera, ma essenziale, distinzione nella modalità di preparazione: "Il cupcake ha una montata di burro e zucchero da cui si parte, che serve non solo a dargli morbidezza, ma anche a far uscire piatta la tortina". Caratteristica essenziale del cupcake infatti è proprio il suo essere piatto – in modo che possa accogliere il frosting – qualità che deriva, oltre che dalla montata iniziale, anche dalla temperatura del forno che, infatti, si aggira "sui 150-160 °C, perché il cupcake, non avendo bisogno di nessuno sviluppo in altezza, può avere una cottura più lenta del muffin".

Passiamo infine all'ultima importante caratteristica, che è anche la più netta distinzione rispetto ai muffin: il frosting, che, secondo Augusta "è sicuramente la parte più difficile del cupcake". Si tratta di quella cremina soffice e vellutata, che li rende incredibilmente belli e scenografici, e che gli conferisce anche una morbidezza senza eguali: il frosting "può essere una crema al burro o una cream cheese. Io per i miei cupcake – aggiunge Pasticcia – utilizzo una cream cheese, con formaggio spalmabile a cui unisco eventuali altri ingredienti tipo marmellate, creme o altri ingredienti".

Le differenze fra muffin e cupcake

Dopo aver analizzato come sono realizzati sia muffin che cupcake, siamo pronti a ricapitolare in cosa differiscono questi due dolcetti. La prima grande e più evidente differenza è nella presentazione: i muffin sono serviti così come vengono sfornati, mentre i cupcake prevedono un frosting, una crema nella parte superiore, che può essere realizzata con burro o formaggio spalmabile. Proprio questa loro divergenza, li porta ad avere un impasto diverso, non tanto negli ingredienti, che restano pressoché uguali – con la sola eccezione che nei muffin può essere aggiunto lo yogurt o si può utilizzare il latticello per renderlo più morbido -, ma nella modalità di preparazione: la base di partenza per i cupcake è una montata di burro e zucchero, a cui poi vanno aggiunti i restanti ingredienti. Per i muffin, invece, bisogna lavorare, separatamente, ingredienti liquidi e secchi per poi unirli insieme, mescolandoli per un tempo molto breve, anche solo con una forchetta. L'impasto di questi ultimi, inoltre, può essere arricchito da gocce di cioccolato, frutta secca o fresca che andranno mescolati prima con gli ingredienti secchi. A fare la differenza, poi, è anche la temperatura a cui i due dolci vengono cotti: considerando che per i muffin abbiamo bisogno di creare la cupoletta, il forno dovrà avere una temperatura di 170-180 °C. I cupcake, al contrario, non hanno bisogno di questo sviluppo, per cui possono cuocere più dolcemente a 150-160 °C.

Piccole ma significative differenze che regalano però due prodotti assolutamente diversi: da un lato abbiamo un dolcetto più rustico e meno elaborato nella parte finale, dall'altro invece una vera e propria mini torta che trova il suo tratto distintivo nella soffice e vellutata crema che gli fa da coperchio.

E in Italia?

Per cercare di spiegarti al meglio le caratteristiche e le diversità di questi due prodotti ci siamo voluti affidare a colei che, nel 2014, ha aperto la prima cupcakeria di Italia. Un piccolo negozietto, con annesso laboratorio, situato nel centro di Salerno, in cui Augusta, da tutti conosciuta come Pasticcia, sforna ogni giorno le sue dolci meraviglie: "Il nostro prodotto di punta è sicuramente il cupcake – dei cinque metri di bancone, tre sono occupati da cupcake di diversi gusti – ma realizziamo anche altri dolci come cookies, cinnamon rolls, brownies, macarons e anche torte, ma solo red velvet".

Un'idea nata un po' per caso e un po' no perché, in realtà, "io non ho mai avuto questa grande passione per i dolci, mi è stata trasmessa da mia mamma perché è una bravissima pasticciera, e anche da una zia e uno zio pasticcieri. Quindi, diciamo che sono cresciuta letteralmente tra gli odori dei dolci" ci racconta ridendo. In ogni caso, questo non è stato il suo primo lavoro, ma ha avuto diverse esperienze prima di arrivare a quello che oggi è il suo grande orgoglio: "A 17 anni ho fatto la cameriera in un albergo di lusso a Capri, poi la pizzaiola, la barista e la fotografa sulle navi da crociera". Ed è stato proprio quest'ultimo, per quanto strano possa sembrare, ad aver dato il via a questa idea perché "la fotografia era una delle mie passioni e quindi cominciai a fotografare tutti questi piccoli ‘pasticci' che facevo all'inizio e, quando li postavo, la gente commentava ‘sei bravissima! Dov'è il tuo negozio?' e quindi ho iniziato a pensare che forse era proprio il caso di aprire un'attività tutta mia".

Ma l'esperienza che ha sancito definitivamente la nascita di Pasticca è stato "il mio viaggio a Londra: ci sono stata un mese e con una missione ben precisa, perché già sapevo cosa volevo fare. Lì ho assaggiato tutto, ho capito come volevo impostare la mia pasticceria ma mi sono anche resa conto che, come venivano realizzati in Inghilterra, non avrebbero funzionato in Italia. Quindi sono tornata a casa e ho cominciato letteralmente a ‘pasticciare‘ – da qui il mio nome – fino a quando non ho trovato la ricetta perfetta dei cupcake che, ancora oggi, è amata da tutti i miei clienti". E cos’hanno di diverso? "Io non uso burro nei miei dolci. Sono fatti tutti con l'olio, perché rispetto al burro, credo che li renda più amabili per il nostro palato". Un'idea nata 17 anni fa e che ha portato, nel nostro Paese, a un'attività, nel suo genere, più unica che rara.