Prodotti caseari tipici della tradizione nostrana, mozzarella di bufala e fiordilatte vengono spesso confusi tra di loro, ma, di fatto, sono due formaggi totalmente differenti per origine, consistenza e profilo nutrizionale. Prodotta esclusivamente con latte intero di bufala, la mozzarella di bufala è più ricca di grassi, proteine, vitamine e sali minerali: dalla consistenza leggermente elastica, che si fa via via sempre più fondente e scioglievole, si caratterizza per il gusto intenso e aromatico. Il secondo, realizzato con solo latte vaccino, ha invece un sapore più delicato, dolce e una nota lattica meno persistente.
Spesso, davanti al banco frigo del supermercato, può sorgere con un dubbio amletico: quale dei due alimenti è più indicato se si è a dieta o semplicemente si vuole mantenere il proprio peso forma? È vero che la bufala è troppo grassa e andrebbe categoricamente evitata?
Per rispondere a queste domande e fare chiarezza su calorie, proprietà organolettiche e digeribilità, abbiamo chiesto l'aiuto del nostro esperto di fiducia, il dottor Simone Gabrielli, biologo e nutrizionista, che ci guiderà alla scoperta delle differenze tra questi prodotti. Scopriremo insieme quale dei due formaggi è realmente "più leggero", come inserirli correttamente in un regime alimentare sano e bilanciato, e i segreti per godersi il piacere della buona tavola senza rinunciare alla linea.
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Mozzarella di bufala o fiordilatte: qual è più light?
La risposta breve è: dipende da cosa intendiamo per “leggera”. Se guardiamo solo a calorie e grassi, il fiordilatte, essendo fatto con latte vaccino, in genere ne apporta un po’ meno rispetto alla mozzarella di bufala. Quest’ultima è più ricca, cremosa, con un sapore più intenso, ma anche leggermente più calorica. Questo però non significa che la bufala sia “da evitare”: semplicemente è un alimento più concentrato e va gestito meglio nelle quantità.
A livello nutrizionale fornisce proteine di buona qualità, calcio e, se inserita nel contesto giusto, può tranquillamente fare parte di un’alimentazione equilibrata, anche quando si è a dieta. Il vero punto non è scegliere tra fiordilatte o bufala, ma capire quanta ne mangiamo e con che frequenza.
Mozzarella light: alternativa migliore?
Sulla carta le mozzarelle a ridotto contenuto di grassi potrebbero sembrare la soluzione perfetta. "In realtà il discorso è più sfumato – spiega Gabrielli – Le versioni light hanno meno grassi e quindi meno calorie, ma spesso contengono più acqua e risultano meno sazianti e soddisfacenti. Non è che siano sbagliate, ma non sono nemmeno indispensabili. Se una persona mangia porzioni adeguate di mozzarella ‘normale', il vantaggio nutrizionale della versione light è piuttosto limitato".
E la mozzarella senza lattosio? "Praticamente è uguale a quella classica – prosegue l'esperto – i nutrienti sono gli stessi e l'unico elemento che cambia è l'utilizzo del latte senza lattosio, cioè che è stato scisso in glucosio e galattosio. Anche al sapore difficilmente è distinguibile dalla classica, bisogna avere un palato molto sopraffino".
Come inserire e abbinare la mozzarella se sei a dieta?
Come possiamo inserire questi latticini all'interno della nostra alimentazione e in quali quantità e frequenze di consumo? "La mozzarella può tranquillamente fare parte di un’alimentazione equilibrata e sana, ma va inserita con un po’ di criterio", prosegue il nostro esperto.
La porzione di riferimento è circa 100 grammi (indicazione CREA) e può essere consumata come secondo piatto o piatto unico leggero, da abbinare a una porzione abbondante di verdure (crude o cotte). Per completare il pasto e renderlo così più saziante e appagante, inseriamo anche una piccola quota di carboidrati complessi come pane o cereali, meglio se integrali.
Dal punto di vista della frequenza, parliamo di un alimento da consumare con moderazione: indicativamente una, due volte a settimana, alternandola ad altre fonti proteiche come pesce, legumi, uova e carne. "Non è un alimento ‘vietato', ma semplicemente non va mangiato tutti i giorni perché resta un formaggio fresco con una quota significativa di grassi", spiega il nutrizionista.
Meglio cruda o cotta per la digestione?
Dal punto di vista della digeribilità, la risposta è assolutamente individuale e dipende molto dalla persona. In generale, la mozzarella cruda è ben digeribile, soprattutto se fresca e di buona qualità.
"La cottura, come per esempio sulla pizza, può rendere i grassi un po’ più ‘pesanti' per qualcuno, ma non è una regola universale. Alcune persone tollerano meglio la mozzarella leggermente fusa, altre la digeriscono meglio a crudo. Qui conta molto la sensibilità individuale, la quantità consumata e il contesto del pasto", conclude Gabrielli.
Cosa dovrebbe contenere (e cosa no) una mozzarella di buona qualità?
Una mozzarella di buona qualità dovrebbe avere una lista ingredienti molto semplice e corta: latte, fermenti lattici, caglio e sale. Fine. "È normale che contenga siero di latte e che rilasci un po’ di liquido: fa parte del prodotto", ci rassicura l'esperto.
Quello che, invece, dovrebbe farci storcere il naso è una lista di ingredienti lunga, con addensanti, stabilizzanti o correttori di acidità: non sono sempre pericolosi, ma indicano un prodotto più industriale e spesso meno interessante dal punto di vista del gusto. Anche l’aspetto conta: colore bianco latte (non giallo), profumo delicato, consistenza elastica, ma non gommosa.
Infine, un consiglio pratico e molto semplice: se la mozzarella è un alimento che ci piace, non serve eliminarla. Il fiordilatte è più facile da inserire nella quotidianità, la bufala è perfetta come piacere occasionale o in porzioni un po’ più contenute. Le versioni light possono essere utili in alcune fasi, ma non sono decisamente la "bacchetta magica": come sempre, e come ci piace ribadire, conta più l’equilibrio complessivo della dieta che non il singolo alimento.
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