Mousse al cioccolato fondente di Sal De Riso: come prepararla con la ricetta del maestro

La mousse al cioccolato fondente è uno dei dolci più amati al mondo, golosa e vellutata, capace di conquistare grandi e piccoli. Il maestro pasticciere Sal De Riso, tra i più celebri interpreti dell’arte dolciaria italiana, la propone nel suo libro "Dolci facili facili": una raccolta di ricette pensata per portare in casa la magia della pasticceria professionale con tecniche chiare e alla portata di tutti. In questa versione la mousse diventa un dessert raffinato ma semplice da realizzare, ideale per stupire gli ospiti o coccolarsi con un momento di dolcezza. Grazie alla sua consistenza, è perfetta anche per arricchire altri dessert come torte o semifreddi. Ecco come preparare alla perfezione la mousse al cioccolato fondente con la ricetta di Sal de Riso.

Come preparare la mousse al cioccolato fondente

Ingredienti per 6 persone

• 200 gr di cioccolato fondente al 70%
• 400 gr di panna fresca
• 80 gr di zucchero
• 40 gr di acqua
• 6 tuorli (120 gr circa)

Preparazione

In un contenitore d’acciaio mescola i tuorli con l’acqua e lo zucchero, quindi pastorizza il composto a bagnomaria controllando la temperatura con un termometro. Quando raggiunge gli 80 °C, toglilo subito dal calore e montalo con le fruste elettriche finché non triplica di volume.

A parte semi monta la panna e sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria fino a 45 °C.

Unisci poco alla volta il cioccolato fuso ai tuorli montati, alternandolo con la panna, ed emulsiona delicatamente fino a ottenere una crema liscia e soffice.

Utilizza la mousse subito, versandola in uno stampo, in un anello d’acciaio oppure in bicchierini monoporzione. Completa con streusel croccante, scaglie di meringa o altre guarnizioni a piacere. In ogni caso, lascia riposare in frigorifero a 4 °C per almeno un’ora prima di servire.

I consigli del maestro

Per una mousse impeccabile, lavora con calma e precisione. Il controllo della temperatura è fondamentale: non superare mai gli 80 °C durante la pastorizzazione dei tuorli e mantieni il cioccolato intorno ai 45 °C per una fusione perfetta. Quando incorpori la panna, non montarla eccessivamente: deve restare semi montata per dare alla mousse leggerezza e sofficità. Ricorda che il cioccolato è il protagonista: scegli un fondente di alta qualità, al 70%, per garantire intensità e rotondità al sapore. Infine, lascia riposare sempre la mousse in frigo: il tempo di attesa è ciò che regala al dolce la sua consistenza vellutata e irresistibile.