Mostarda e senape: sono la stessa cosa? Le differenze e perché tendiamo a confonderle

Una è una salsa, mentre l’altra è una conserva di frutta, eppure queste due specialità tendono a essere confuse l’una con l’altra. Stiamo parlando della senape e della mostarda, apprezzatissimi condimenti che una volta compreso cosa sono e come sono fatti sarà impossibile scambiare. A trarre in inganno, però, è una vera e propria lost in translation che affonda le sue radici nel medioevo. Facciamo chiarezza.

Che cos’è la senape

Cremosa, aromatica, piccante: la senape è una salsa molto popolare di colore giallo, tanto da avere anche una sua tonalità Pantone – che a livello internazionale si chiama moutard, così per alimentare ulteriormente l’italica confusione. Si usa per condire insalate, sandwich, e piatti di carne in genere, come pollo e würst: la si trova comunemente tra gli scaffali del supermercato accanto a ketchup e maionese, ma si può realizzare anche in casa con un po’ di pazienza. L’ingrediente principale sono i semi dell’omonima pianta, che forse non tutti sanno appartiene alla grande famiglia delle Brassicacee o crucifere, come cavoli, broccoli, rucola e rafano: la Sinapis alba dà origine ai semi bianchi, mentre la Brassica nigra ai semi bruni.

Ad accomunarli il sapore piuttosto pungente derivante dal loro estratto: nei primi è la sinalbina, caldo e avvolgente, nei secondi è la sinagrina, più intenso. Possono essere pestati al mortaio, polverizzati, lasciati interi, mescolati con aceto di mele, zucchero di canna, acqua, sale e acido citrico per creare miscele con texture lisce o grezze, dalle note morbide o più forti a seconda delle varietà, come la cosiddetta senape à l’ancienne dai grani croccanti in bocca o la senape di Digione, che prende il nome dalla città in cui questa salsa viene messa a punto per la prima volta sotto forma della pasta che conosciamo. In passato, infatti, la pianta di senape, tra semi, foglie e fiori, veniva usata da Egizi e Romani per condire gli alimenti, ma anche in funzione curativa, in particolare per le sue proprietà antinfiammatorie e digestive.

Che cos’è la mostarda

Quando si parla di mostarda subito l’associazione va a quella di Cremona, che vede protagonista frutta mista intera o a pezzettoni (fichi, ciliegie, arance, limoni, mele, pesche, albicocche) immersa in uno sciroppo di zucchero e caratterizzata da una piacevole nota piccante: ecco, la punta che pizzica è data proprio dall’utilizzo della senape, in particolare della sua essenza. La mostarda, infatti, non nasce come una salsa, ma è una conserva di frutta che arricchisce bolliti, cotechini e taglieri di salumi e di formaggi. Tipica del Nord Italia, ne esistono molteplici varianti: la cremonese è decisamente scenografica e golosa, ma nella maggior parte dei casi la mostarda ha una consistenza simile a quella di una confettura, con la frutta ridotta a tocchetti e lasciata macerare (prova la nostra mostarda di fichi): nella mostarda veneta, per esempio, è diffusissimo l’impiego della mela cotogna, mentre la mostarda mantovana con le mele campanine diventa uno degli ingredienti fondamentali del ripieno dei classici tortelli di zucca.

Quali sono le differenze

A questo punto è possibile capire che le due specialità non sono la stessa cosa: la senape è una salsa dove l’elemento principale sono i semi, mentre la mostarda è una conserva di frutta che tendenzialmente vede l’essenza di senape (ne bastano poche gocce per conferire l’aroma) tra i suoi ingredienti. Semplificando, nella prima abbiamo di norma semi di senape, aceto di mele, acqua e sale, mentre nella seconda ci sono la frutta, lo sciroppo di zucchero e l’essenza di senape, con due procedimenti di preparazione completamente differenti. Da dove si genera, però, la lecita confusione? Da un fattore linguistico: in francese la senape è chiamata moutarde, così come in inglese la traduzione è mustard. Il motivo è da ricercarsi nel passato, quando la senape veniva addizionata al mosto d’uva: da qui la definizione in latino “mustum ardens”, ovvero “mosto ardente”, riferito all’estrema piccantezza. Nel corso dei tempo, poi, la preparazione ha preso direzioni diverse, con la Francia che ha perfezionato la senape (salsa) e l’Italia in cui si è sviluppata la tradizione delle conserve di frutta che hanno mantenuto il nome di mostarda anche se nel procedimento il mosto scompare.