Molto più di un toast: come la Grande Depressione ha trasformato il grilled cheese in un’icona

Due fette di pane dorate, burro e formaggio filante: il grilled cheese è uno dei panini più amati dagli americani e uno dei simboli del comfort food a stelle e strisce. Ma se pensi che sia soltanto un toast fatto in padella, ti sbagli: dietro questa preparazione semplicissima si nasconde una storia che attraversa più di un secolo, tra ricettari d'epoca, innovazioni dell'industria alimentare e ingredienti diventati accessibili praticamente a tutti.

A guardarlo, non sembra proprio un piatto destinato a fare storia, eppure il grilled cheese ha conquistato gli Stati Uniti proprio grazie alla sua semplicità: pochi ingredienti, una preparazione alla portata di tutti e quel contrasto tra il pane croccante e il formaggio che si scioglie al primo morso. Oggi lo trovi nei diner americani, nei menu dei locali specializzati e persino in versioni più elaborate, preparate con formaggi stagionati e pane artigianale. Ma da dove arriva questo sandwich e come ha fatto a diventare un'icona della cucina americana?

Prima si chiamava toasted cheese: le origini a inizio Novecento

Partiamo da una premessa: nessuno sa con certezza chi abbia inventato il grilled cheese, né esiste una data ufficiale della sua nascita. Del resto, riscaldare il formaggio sul pane è un'idea molto più antica del panino americano che conosciamo oggi. La sua storia non comincia quindi con la ricetta di un singolo cuoco, ma con una lenta evoluzione fatta di preparazioni molto simili fra loro. Uno dei primi esempi interessanti compare in Chafing Dish Possibilities di Fannie Merritt Farmer, pubblicato per la prima volta nel 1898. Nell'edizione del 1902, a pagina 134, si trova la ricetta dei Cheese Boxes:

Tagliate del pane raffermo a fette spesse circa un terzo di pollice (poco meno di un centimetro), eliminate la crosta e ricavate dalle fette dei rettangoli di tre pollici per un pollice e mezzo (circa 7,5 x 4 cm). Rimuovete la parte centrale, in modo da ottenere dei pezzetti di pane a forma di scatolina. Inserite in ogni scatolina una fetta di formaggio dal gusto delicato, spolverizzate con sale e paprika, quindi coprite con un sottile strato di pane (ricavato dalla parte centrale precedentemente rimossa). Fate rosolare in una padella ben calda, utilizzando una quantità di burro sufficiente a evitare che il pane bruci.

Il principio, insomma, c'era già: pane, formaggio e burro cotti insieme in padella. Nel 1915 un'altra ricetta americana descriveva fette di pane imburrate, farcite con formaggio grattugiato e tostate su entrambi i lati. L'anno successivo compare anche il cheese dream, una preparazione che si avvicina ancora di più al grilled cheese moderno: due fette di pane, formaggio nel mezzo e cottura nel burro. I nomi toasted cheese, cheese dream e successivamente grilled cheese continuarono per qualche tempo a sovrapporsi. La denominazione grilled cheese è documentata sulla stampa americana almeno dalla fine degli anni Venti e negli anni Trenta diventa sempre più comune.

Pane affettato e formaggio fuso cambiarono tutto

La vera svolta non arrivò però da una nuova ricetta, ma dall'industria alimentare americana. Nel 1915 James L. Kraft iniziò a produrre formaggio lavorato su scala industriale e l'anno successivo brevettò il suo procedimento: era un prodotto economico, stabile e facile da distribuire. Le prime fette di formaggio lavorato Kraft arrivarono sul mercato tra il 1949 e il 1950, mentre le celebri Kraft singles, confezionate singolarmente, sarebbero comparse soltanto nel 1965. Poi arrivò il pane preaffettato: il primo pane tagliato industrialmente con successo fu venduto nel 1928 dalla Chillicothe Baking Company, in Missouri, grazie alla macchina inventata da Otto Frederick Rohwedder. Wonder Bread, che esisteva già dal 1921, iniziò invece a vendere pane affettato a livello nazionale nel 1930.

Nel giro di pochi anni due ingredienti economici e pronti all'uso – pane bianco già tagliato e formaggio lavorato – entrarono nelle cucine americane. Preparare un panino caldo al formaggio diventava così ancora più semplice. Ed è proprio in questo periodo che il grilled cheese comincia ad assumere una forma sempre più simile a quella che conosciamo oggi.

Dalla Grande Depressione alla guerra: il pasto caldo economico diventato mito

Anche il momento storico contribuì parecchio allo sviluppo e al successo di questo panino. Durante la Grande Depressione degli anni Trenta, pane e formaggio permettevano di preparare un pasto caldo spendendo relativamente poco: i sandwich al formaggio si adattavano quindi bene a un periodo in cui molte famiglie dovevano ridurre il costo dei pasti e la carne non era sempre accessibile. Durante la Seconda guerra mondiale preparazioni simili entrarono anche nella ristorazione militare statunitense. Il grilled cheese aveva tutte le caratteristiche giuste: ingredienti facili da conservare, preparazione veloce e un apporto calorico sufficiente senza utilizzare grandi quantità di prodotti costosi. Nel secondo dopoguerra diventò definitivamente uno dei piatti domestici più riconoscibili degli Stati Uniti. Il suo successo, quindi, non dipende da un'unica invenzione: è il risultato dell'incontro tra ricette già esistenti, industrializzazione del cibo e necessità di preparare pasti semplici ed economici.

Croccante fuori e filante dentro: il segreto scientifico del formaggio fuso

Qui arriviamo alla parte più interessante per chi vuole prepararlo bene. Perché fare un grilled cheese è semplice, ma ottenere un sandwich con la crosta dorata e il formaggio completamente fuso richiede comunque qualche attenzione. Il primo protagonista è il pane: la versione più classica utilizza il morbido pane bianco in cassetta, che durante la cottura diventa croccante all'esterno senza perdere del tutto la sua consistenza soffice. Le interpretazioni più moderne puntano spesso sul cosiddetto sourdough, il pane a lievitazione naturale, che aggiunge una nota più acidula e una struttura maggiormente consistente.

Poi c'è il formaggio: negli Stati Uniti uno dei più utilizzati è l'American cheese, un formaggio lavorato apprezzato soprattutto per la sua capacità di fondere in maniera uniforme. I sali emulsionanti presenti nel prodotto aiutano infatti grasso e proteine a rimanere uniti durante la fusione, evitando che il formaggio si separi facilmente. Il cheddar porta invece un sapore più deciso, soprattutto nelle versioni stagionate, e non è raro combinarli: American cheese per la cremosità, cheddar per il gusto. Anche il burro ha un ruolo fondamentale, perché aiuta a ottenere la superficie dorata che rende il panino immediatamente riconoscibile. Alcuni preferiscono spalmare la maionese all'esterno del pane, una variante molto discussa tra gli appassionati di cucina americana.

E poi c'è l'abbinamento che negli Stati Uniti è quasi una certezza: grilled cheese e tomato soup, la zuppa di pomodoro. Da una parte la ricchezza del formaggio e la croccantezza del pane, dall'altra una preparazione calda e leggermente acidula, che bilancia il sapore del sandwich. Viene spesso raccontato, anche se non si sa se è proprio così, che grilled cheese e zuppa di pomodoro siano stati accoppiati appositamente nelle mense scolastiche americane per rendere il pasto più completo dal punto di vista nutrizionale.

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Da comfort food d'emergenza a piatto gourmet

Se il grilled cheese si è affermato come preparazione semplice e accessibile, oggi non è più soltanto il classico panino da preparare in pochi minuti. Negli Stati Uniti è diventato anche una presenza ricorrente nei locali specializzati, dove la ricetta tradizionale viene reinterpretata con ingredienti più ricercati e combinazioni elaborate. Al posto del pane bianco si possono trovare fette di pane artigianale, mentre l'American cheese lascia spazio a cheddar, Gruyère e altre varietà dal gusto più complesso. C'è chi aggiunge cipolle caramellate, chi sceglie funghi saltati in padella e chi gioca con salse e condimenti per dare al ripieno maggiore profondità: il risultato è un sandwich che mantiene la sua anima popolare, ma si presta a un numero praticamente infinito di variazioni.