Moeche, cosa sono le “pepite di Venezia” e come si utilizzano in cucina

In dialetto veneziano si chiamano moeche, che significa letteralmente "morbide", e in effetti la morbidezza è la caratteristica più identificativa di questi particolari granchi tipici della laguna di Venezia e della sua gastronomia. Si tratta di una prelibatezza davvero particolare della cucina lagunare, così rara e preziosa da essere considerata un vero e proprio gioiello del mare – non a caso vengono chiamate anche “pepite di Venezia” – con tanto di Presidio Slow Food a farne da garante.

La loro pesca è limitata solo al commercio in Laguna, anche perché non possono essere pescate sempre ma solo in precise settimane all’anno (solitamente tra aprile e maggio e ottobre e novembre), quando le moeche abbandonano il proprio carapace nell'attesa che il processo biologico crei una nuova corazza più grande e più forte, e solo usando un procedimento antico, unico in tutta Italia. Per questo le moeche sono molto difficili da trovare al di fuori della Laguna e inoltre sono anche piuttosto costose, con un prezzo che oscilla tra i 50 e i 70 euro al kg, ma che raggiunge facilmente anche i 100 euro al kg.

E le peculiarità non sono finite qui: anche se ci sono diversi modi di cucinarle, tradizionalmente le moeche si mangiano in un solo modo, ovvero intere e fritte con tutta la testa e le zampe, per essere poi mangiate insieme alla polenta bianca o in cartocci da street food. Curioso di saperne di più? Ecco tutto quello che c'è da sapere su questa vera e propria rarità tipica della Laguna veneta.

Che cosa sono le moeche

Le moeche sono dei piccoli granchietti che vivono solo nella laguna veneziana conosciute per la loro strepitosa morbidezza, dovuta al fatto che si pescano in un momento specifico e molto particolare del loro ciclo vitale. In autunno e primavera le moeche attraversano la fase della muta, abbandonano il proprio carapace nell'attesa che il procedimento biologico crei una nuova corazza più grande e più forte. Il mutamento avviene solitamente tra aprile e maggio e tra ottobre e novembre, ed è proprio in questo momento che le moeche vengono pescate perché diventano tenerissime e particolarmente deliziose.

Il procedimento per pescare le moeche è molto più di una semplice tecnica di pesca, ma una tradizione antica radicata nella laguna da secoli. La pesca (e l’allevamento) delle moeche, che a oggi si concentra a ridosso dell'isola della Giudecca, di Chioggia e di Burano, avviene grazie al lavoro dei cosiddetti "moecanti", professionisti esperti in grado di selezionarle nella perfetta fase di muta e riconosciuti ufficialmente dai dogi della Repubblica della Serenissima.

È un lavoro tramandato da secoli da padre in figlio, che richiede strumenti precisi e tecniche ancora più precise: i granchietti vengono pescati con apposite reti da posta fisse, posizionate nei bassi fondali lagunari; si passa poi a un'accurata cernita a prova dei moecanti più esperti: i granchi "boni" – pronti alla muta in tempi brevi – vengono selezionati insieme agli "spiantani" (ossia quelli che muteranno nell'arco di un paio di giorni), mentre i cosiddetti granchi "matti" (cioè che hanno ormai un carapace formato) vengono rigettati in mare.

Successivamente i moecanti separano i boni dagli spiantani sistemandoli in appositi contenitori di legno, prima di immergerli nelle acque lagunari per compiere l'ultimo anello della filiera: a questo punto si passa alle operazioni di controllo durante le quali ci si appresta finalmente a prelevare le moeche, eliminare gli esemplari morti e, infine, a trasferire i granchi boni che, man mano, diventano spiantani.

Moeche e masanete: le differenze

A differenza delle moeche, le masanete rappresentano un altro momento del ciclo vitale del granchio, quando le femmine portano le uova sotto l’addome. In questa fase non sono molli, ma hanno comunque un grande valore gastronomico: la loro carne è saporita e le uova conferiscono un gusto intenso e caratteristico. Vengono raccolte soprattutto in autunno, quando raggiungono la piena maturità, e sono spesso cucinate bollite o in umido, considerate una prelibatezza stagionale che accompagna e completa la tradizione culinaria legata ai granchi della laguna.

Come si cucinano e mangiano le moeche

La particolarità della pesca, la sua artigianalità e le poche settimane in cui è possibile effettuarla rendono le moeche un prodotto raro e prelibato, che infatti è molto difficile trovare al di fuori della Laguna. Anche perché, vanno acquistate vive, conservate in frigo e mangiate a poche ore dalla pesca (massimo un giorno). Ma come si mangiano le moeche? Qui arriva un’altra unicità di questo prodotto già peculiare: tradizionalmente si mangiano intere, con tanto di testa e zampe.

Sono talmente molli e appetitose durante la fase di mutamento che si mangiano nella loro interezza, resa croccante da una leggera pastella di uova e farina e dalla frittura in abbondante olio bollente. Anzi, la ricetta più tradizionalista aggiunge anche un passaggio: prima della panatura, le moeche andrebbero immerse in un recipiente con un uovo per un paio di ore, in modo che mangino parte del composto per diventare così ancora più saporite.

Una volta fritte, in Laguna si trovano servite in due modalità: ai tavoli dei ristoranti sono accompagnate dalla tipica polenta bianca veneta, ideale per accompagnare piatti a base di pesce e crostacei, mentre per strada o nei bacari si trovano anche in versione street food in golosi cartocci da passeggio.