Marinature per la grigliata: gli abbinamenti migliori in base a taglio e alimento da arrostire

La preparazione per la cottura alla griglia spesso include la fase di marinatura, un processo che va oltre la semplice aromatizzazione degli alimenti. L'immersione in una soluzione liquida, tipicamente composta da olio, elementi acidi ed elementi aromatizzanti, svolge un ruolo importante: ammorbidisce le fibre, preserva la succosità e infonde sapori che la brace esalterà. Questo processo, cruciale per carne, pesce e verdure, sfrutta reazioni chimiche e fisiche per ottimizzare la consistenza e il gusto, trasformando la grigliata in un'esperienza culinaria molto più soddisfacente.

La scelta degli ingredienti della marinatura non è casuale, ma studiata per complementare le caratteristiche dell'alimento: note fresche e agrumate per carni bianche e pesce, spezie intense per tagli più robusti o verdure, e tocchi agrodolci per bilanciare la grassezza. Ecco allora qualche suggerimento e gli abbinamenti migliori per utilizzare la marinatura in maniera efficiente e realizzare una grigliata perfetta.

Differenze fra marinatura liquida e secca

La scelta tra una marinatura liquida e una secca per la grigliata dipende principalmente dall'obiettivo che si vuole raggiungere e dal tipo di alimento. La marinatura liquida è composta appunto da una base di liquidi come olio, aceto, succo di agrumi, vino, salsa di soia, combinati con erbe, spezie e altri aromi. Penetra parzialmente nell'alimento, idratandolo e contribuendo a renderlo più tenero, soprattutto grazie alla presenza di ingredienti acidi che aiutano a rompere le fibre muscolari. L'olio aiuta a veicolare i sapori e a proteggere l'alimento dal calore diretto, prevenendo che si secchi troppo rapidamente.

La marinatura secca, tipica della cucina americana dove viene chiamata dry rub, è fatta invece con un mix di spezie, erbe aromatiche, sale e talvolta zucchero, applicato direttamente sulla superficie dell'alimento. In questo caso il sale tende ad estrarre l'umidità dalla superficie dell'alimento, che poi si mescola con le spezie creando una sorta di "salamoia" superficiale. Gli aromi penetrano in misura minore rispetto a una marinatura liquida. In alcuni casi, può contribuire a formare una crosta saporita.

Perché spesso si preferisce una marinatura liquida per la grigliata? In primis per la succosità: la grigliatura è una cottura ad alta temperatura che può facilmente seccare gli alimenti. La marinatura liquida aiuta a contrastare questo effetto mantenendo l'umidità interna. Inoltre, per tagli di carne meno pregiati o più spessi, l'azione degli ingredienti acidi in una marinatura liquida è più efficace nell'ammorbidire le fibre rispetto a un rub secco. Il liquido permette ai sapori di penetrare leggermente all'interno dell'alimento, non solo rimanere in superficie.

Tuttavia, anche le marinature secche hanno il loro ruolo nella grigliata: sono ottime per tagli di carne già teneri che si vogliono insaporire con una crosta speziata, o per alimenti delicati come alcune verdure che non necessitano di essere ammorbidite. Spesso, i due metodi possono anche essere combinati per ottenere il meglio da entrambi: una marinatura liquida per idratare e ammorbidire, seguita da un rub secco per una crosta saporita.

Le migliori marinature per la grigliata

In questo caso ti suggeriamo una serie di combinazioni per marinature liquide da abbinare a diversi tipi di carne o di tagli di carne, ma anche a pesce, verdure, funghi, alimenti vegani com e tofu e seitan. Per quanto riguarda le proporzioni si tratta di una questione empirica: le dosi variano in fuzione della quantità e della grandezza dei cibi da marinare. In questi casi è fondamentale dunque l'assaggio: aggiungi gli ingredienti poco per volta e assaggi aman mano per aggiustare il tiro. Non esagerare con sale e e pepe, perchè poi andranno aggiunti anche agli alimenti sulla brace: ne bastano un pizzico per entrambi, perchè servono solo ad esaltare il sapore delle altre componenti.

Marinatura classica all'erbe aromatiche

Una marinatura che si potrebbe considerare un pilastro della grigliata, semplice ma incredibilmente efficace: la base è un buon olio extravergine d'oliva, a cui aggiungere aglio fresco tritato finemente (uno o due spicchi a seconda della quantità di carne), un trito abbondante di erbe aromatiche fresche come rosmarino, timo e salvia (le proporzioni dipendono dal tuo gusto, ma un mix equilibrato è l'ideale), mezzo bicchiere di vino (bianco o rosso dipende dall'intensità che preferisci), un pizzico di sale grosso, che si scioglierà lentamente, e una macinata di pepe nero appena fatto. Per un tocco in più, una cucchiaiata di senape di Digione può aggiungere una leggera nota pungente e aiutare a emulsionare leggermente la marinatura.

Questa marinatura è ideale per le bistecche di manzo (costata, fiorentina, controfiletto), le braciole di maiale, le cosce e sovracosce di pollo, ma anche per i filetti di pesce bianco (spigola, orata). Si tratta di una sorta di passe-partout, da usare con diverse tipologie di carne e pesce, ma attenzione ai tempi: per manzo e maiale devi considerare di irrorare la carne con la marinatura almeno 30 minuti prima (meglio se due ore prima ma mettendo la carne in frigo), per il pollo almeno 2 ore in frigorifero, per il pesce invece bastano 20- 30 minuti.

Marinatura mediterranea agli agrumi

Una marinatura fresca che esalta i sapori mediterranei ed è adatta al pollo, soprattutto petti e filetti, al pesce bianco e al pesce azzurro, in particolare sardine, sgombro, ma anche per gli spiedini di agnello o per delle verdure arrosto. Per prepararla usa sempre l'olio extravergine d'oliva come base e aggiungi succo di agrumi, origano fresco,  qualche spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili e un pizzico di peperoncino se ami un tocco piccante, quindi emulsiona bene. Per quanto riguarda il succo di agrumi puoi sceglierne uno solo o fare un mix: l'arancia si sposa bene con il pesce e il pollo, il limone è più adatto all'agnello. Per quanto riguarda i tempi, considera 30 minuti per la carne, 15-30 per il pesce e 30 per le verdure.

Marinatura ricca stile "umami"

Una marinatura diversa dalle altre perché usa come base l'olio di semi, così da dare un'impronta meno decisa, a cui si aggiungono salsa Worcestershire, salsa di soia, aceto balsamico o di mele, un po' di senape, paprika affumicata, aglio e cipolla ben tritati o in polvere. Per cosa usare questa marinatura? Per i tagli di manzo più tenaci, come la spalla o la pancia e la bavetta, per le costine di maiale o per le ali di pollo. Quanto tempo prima irrorale la carne: almeno 2 ore in frigorifero, idealmente 4-8 ore o anche una notte per i tagli più spessi.

Marinatura per le verdure

Questa marinatura è pensata per esaltare la dolcezza naturale delle verdure, aggiungendo un tocco di freschezza e aromaticità. La base è un buon olio extravergine d'oliva, arricchito dal succo e dalla scorza grattugiata di mezzo limone (o lime per un tocco più esotico), aglio tritato finemente (uno o due spicchi), erbe aromatiche fresche tritate come timo, origano e basilico (o prezzemolo e menta per un profilo più fresco), un pizzico di sale marino e una macinata di pepe nero. Per un tocco leggermente dolce e che aiuti la caramellizzazione, si può aggiungere un cucchiaino di sciroppo d'acero o agave. Un pizzico di peperoncino in scaglie è opzionale per chi ama un po' di calore. È ottima per arrostire zucchine, melanzane, peperoni, cipolle rosse, pomodorini, funghi, asparagi: in generale si adatta bene a quasi tutte le verdure da grigliare. Quanto tempo prima: almeno 30 minuti a temperatura ambiente o fino a 2 ore in frigorifero; per verdure più dense come le melanzane, un'ora di marinatura può essere benefica.

Marinatura mediorientale

Una marinatura cremosa, a base di yogurt greco, arricchito dal succo pungente di limone, aglio tritato finemente, menta fresca, cumino macinato e coriandolo macinati, paprika dolce e un pizzico di curcuma (per il colore e una nota leggermente amara), più un filo di olio extravergine d'oliva a legare il tutto. Si tratta di una marinatura da mettere sui cibi almeno 4 ore in frigorifero, idealmente una notte per far penetrare bene i sapori e ammorbidire la carne. Puoi utilizzarla per l'agnello in pezzi, ma anche per gli spiedini di manzo e agnello, per il pollo o per tagli sfilacciati, simili a quello del kebab.

Marinatura agrodolce

Una marinatura perfetta per spiedini che alternano carne e verdure. La base è un olio extravergine d'oliva, arricchito dall'acidità dell'aceto di vino rosso, dalla dolcezza del miele (o sciroppo d'acero per una versione vegana), dalla leggera piccantezza della senape di Digione, dall'aroma dell'aglio tritato e dall'erbaceo dell'origano fresco, più sale e pepe. Usala sugli spiedini di manzo, pollo o maiale alternati con pezzi di peperoni colorati e cipolla, anche solo per le verdure. Per i tempi, se la usi con carne e verdure un'ora, se la usi solo sulle verdure almeno 30 minuti prima (ma sempre meglio un'ora).

Marinatura limone e prezzemolo

Una marinatura molto semplice ma ideale per esaltare la delicatezza del pesce bianco. Mescola olio extravergine d'oliva, succo e scorza di limone (o lime se preferisci) prezzemolo fresco tritato, aglio tritato finemente (senza esagerare per non coprire il sapore del pesce), sale e pepe in grani. È ottima per filetti o tranci di pesce bianco come spigola, orata, merluzzo, anche se accompagnati da verdure arrosto. Utilizzala sul pesce 20 minuti prima della cottura.

Marinatura orientale

Se vuoi marinare gamberi, scampi, mazzancolle, aragoste, ma anche filetti di salmone, spiedini di pollo o tacchino e funghi, la marinatura con zenzero e salsa di soia è ideale per esaltarli. Mescola insieme olio di sesamo tostato, salsa di soia, zenzero fresco grattugiato, aglio tritato, succo di lime, un pizzico di zucchero e, se gradito, un po' di cipollotto tritato (da aggiungere a crudo anche dopo la cottura del cibo se preferisci). Per il pesce utilizzala 15 minuti prima, mentre per pollo e funghi almeno 30 minuti prima, meglio se un'ora.

Marinatura saporita per cibi vegan

Questa marinatura è pensata per aggiungere sapore e una consistenza più interessante a tofu e seitan, che di per sé hanno un gusto piuttosto neutro. La base è una combinazione di salsa di soia, olio di sesamo tostato, aceto di riso, zenzero fresco grattugiato, aglio tritato finemente, un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie (per un ulteriore tocco "formaggioso" e umami, opzionale ma consigliato), un pizzico di zucchero di canna e, per un tocco piccante, un po' di sriracha o peperoncino tritato finemente. Si può aggiungere anche un cucchiaio di amido di mais sciolto in poca acqua per una consistenza leggermente più densa e "laccata" dopo la cottura. È ideale per tofu, pressato per rimuovere l'acqua in eccesso e tagliato a cubetti, fette o spiedini, seitan tagliato a fette, cubetti o spiedini. Da mettere almeno 30 minuti a temperatura ambiente o fino a diverse ore in frigorifero. Per il tofu, una marinatura più lunga (anche 2-3 ore) permette di assorbire meglio i sapori. Il seitan, avendo una consistenza più spugnosa, tende ad assorbire i liquidi rapidamente, quindi anche 30-60 minuti possono essere sufficienti.

Consigli generali

Per marinare, utilizza contenitori non reattivi come vetro, ceramica o plastica alimentare: evita contenitori di alluminio, che possono reagire con gli ingredienti acidi. Tendenzialmente è sempre bene marinare i cibi mettendoli in frigo, anche perché di solito quando si organizza una grigliata le temperature non sono quasi mai invernali. Assicurati che l'alimento sia completamente immerso nella marinatura o girarlo regolarmente per una distribuzione uniforme dei sapori.

Prima della cottura rimuovi l'eccesso di marinatura, sgocciolando l'alimento, per evitare fiammate e bruciature, o tamponando leggermente gli alimenti con carta assorbente. Non riutilizzare la marinatura: la marinatura che è stata a contatto con carne, pollame o pesce crudo non deve essere riutilizzata come salsa, a meno che non venga cotta accuratamente per eliminare eventuali batteri.