Lo spezzatino è una delle ricette più amate della tradizione italiana: un grande classico della domenica o dei pranzi in famiglia, capace di conquistare grandi e piccini con il suo profumo invitante e la sua consistenza morbida e cremosa. È un piatto in umido, cioè cotto lentamente in un liquido – brodo, acqua o vino – insieme al condimento, a fuoco dolce e per un tempo prolungato. Il risultato? Bocconcini di carne teneri e un sughetto saporito che invita alla scarpetta.
Non esiste un solo tipo di spezzatino: ogni regione, ogni famiglia, ha la sua versione, con carne di manzo, vitello, pollo, tacchino o anche maiale, arricchita da verdure diverse a seconda della stagione.
Ma, attenzione: dietro a un piatto così semplice si nascondono alcuni errori da evitare. Ecco i consigli del nostro chef creator Michele Ghedini, con i segreti per uno spezzatino davvero perfetto e tutti gli errori che puoi prevenire o a cui puoi rimediare in corso d'opera.
1. Scegli la carne giusta
Per ottenere uno spezzatino morbido, scegli un taglio non troppo magro e con una buona presenza di collagene. Il manzo è perfetto: spalla, reale o cappello del prete sono ideali per le lunghe cotture. Puoi anche usare vitello, pollo o tacchino, ma assicurati che ci siano venature di grasso: in cottura si scioglieranno rendendo la carne cremosa e succosa.
2. Infarina la carne (o usa il trucco dell’amido)
L'operazione di infarinare leggermente la carne prima di rosolarla aiuta a formare una deliziosa cremina durante la cottura. Usa poca farina, elimina l’eccesso e poi fai rosolare bene i bocconcini in padella prima di sfumare con vino e brodo. Trucco dello chef: in alternativa alla farina puoi usare un cucchiaino di amido di mais (maizena), da aggiungere a metà cottura sciolto in un po’ d’acqua fredda. L’amido ha un effetto addensante più delicato e rende la cremina vellutata, senza appesantire il piatto. Se invece lo spezzatino è a base di pomodoro, puoi aggiungere una punta di concentrato per dare colore e sapore.
3. Cuoci soffritto e carne separatamente
Carne e verdure devono essere cotti in due padelle diverse. Prepara un soffritto di sedano, carota e cipolla a fuoco dolce, in olio extravergine d’oliva, fino a renderlo dorato ma non bruciato. A parte, rosola la carne infarinata (o con l’amido) con un filo d’olio e un pizzico di sale. Solo quando entrambi saranno ben rosolati potrai unirli: così le verdure non si scuriscono e il sapore resta bilanciato.
4. Usa sempre un buon vino e un brodo saporito
Il vino è fondamentale per dare profondità al sugo. Dopo aver unito carne e soffritto, sfuma con un vino rosso strutturato – Chianti Classico, Barolo o Brunello di Montalcino – e lascia evaporare bene l’alcol.
Poi aggiungi la passata di pomodoro (se prevista) e il brodo caldo, che renderà il piatto ancora più ricco. Non usare un vino scadente ma uno di qualità e portalo anche in tavola: l’abbinamento sarà perfetto.
Trucco dello chef: se vuoi un sugo dal gusto ancora più ricco, aggiungi verso metà cottura una crosta di parmigiano.
5. Cuoci a lungo (senza fretta)
Lo spezzatino ama la calma: cuoci a fuoco basso per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo se serve. Le carni bianche richiedono minor tempo, circa 40 minuti, ma non meno, per evitare che restino stoppose. La lentezza è la chiave per ottenere una carne che si scioglie in bocca e un sugo denso e profumato.
6. Quando aggiungere le patate?
Se vuoi aggiungerle, le patate tagliate a tocchetti si uniscono circa 30 minuti prima del termine della cottura: in questo modo si ammorbidiscono senza disfarsi. In alternativa puoi sostituirle o affiancarle a piselli, carote a rondelle o funghi, per varianti sempre diverse. In estate puoi provalo anche con cipolle e peperoni.
7. Non dimenticare il riposo
Come molti piatti in umido, lo spezzatino è più buono il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati. Servirlo appena cotto non è un errore grave, ma si perde un’occasione per farlo diventare straordinario. Se puoi, preparalo con qualche ora di anticipo (o addirittura la sera prima), poi scaldalo dolcemente prima di servirlo: sarà ancora più saporito e cremoso.
Gli errori più comuni e come rimediare (o prevenire)
Malgrado i consigli del nostro Michele, può capitare di incappare in qualche errore da non sottovalutare. Ecco quali sono gli errori principali che possono capitarti quando prepari lo spezzatino e come rimediare o prevenirli:
Hai tagliato la carne troppo piccola (o troppo grande)
La dimensione dei bocconcini è più importante di quanto sembri. Se li tagli troppo piccoli, si asciugano e diventano stopposi; se troppo grandi, cuociono male all’interno e rischiano di restare duri. Taglia la carne in pezzi di circa 3-4 cm per lato, tutti della stessa dimensione, così la cottura sarà uniforme e il risultato perfetto.
Hai rosolato male la carne
Una rosolatura frettolosa è uno degli errori più comuni: se la padella non è ben calda o se metti troppa carne tutta insieme, la temperatura scende e la carne rilascia acqua invece di sigillarsi, diventando pallida e dura.
La soluzione: rosola pochi pezzi alla volta in una padella molto calda e senza coperchio, così da creare quella crosticina dorata che sigilla i succhi all’interno.
Hai salato troppo
Capita a tutti di esagerare con il sale, ma anche a questo si può rimediare. Aggiungi un paio di patate pelate e tagliate a spicchi grandi e un bicchiere d’acqua: lascia cuocere per circa mezz’ora. Le patate assorbiranno parte del sale in eccesso e il sapore tornerà equilibrato.
Il sugo è troppo liquido
A volte, presi dalla paura che si attacchi, si tende ad aggiungere troppo brodo o acqua: così facendo però il sugo resterà sempre troppo liquido e la carne cuocerà bollendo invece che stufando. Il liquido deve coprire appena la carne: aggiungilo a poco a poco e caldo, mai tutto insieme e mai freddo. Se hai esagerato, nessun problema: sciogli un cucchiaio di amido di mais o farina 00 in poca acqua fredda e aggiungilo allo spezzatino mescolando bene. In pochi minuti, il sughetto diventerà denso e cremoso come deve essere.
Hai usato una pentola sbagliata
La scelta del tegame è fondamentale: uno troppo sottile fa evaporare il liquido troppo velocemente e rischia di far attaccare la carne. Se possibile usa una padella o una pentola dal fondo spesso e con coperchio, preferibilmente in ghisa, acciaio o terracotta, per una distribuzione uniforme del calore e una cottura lenta e costante.
Non hai tempo per la lunga cottura
Lo spezzatino richiede pazienza, ma se sei di fretta puoi usare la pentola a pressione. Ridurrà i tempi di cottura di circa due terzi: per una ricetta che normalmente impiega 2 ore, basteranno 40 minuti dal fischio. Il risultato sarà comunque tenero e gustoso.
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