L’universo dei gamberi: centinaia di specie sotto un solo carapace

Entrano in cucina con passo leggero, ma lasciano un’impronta profonda. I gamberi sono tra i protagonisti più amati della gastronomia contemporanea: crudi e lucidi come gioielli marini, rosolati in padella per profumare una pasta, immersi in salse esotiche o serviti freddi nei grandi classici da buffet. Li chiamiamo tutti allo stesso modo, con una sola parola rassicurante e familiare. Ma dietro quel nome si nasconde un piccolo labirinto.

Quante specie di gamberi esistono davvero? E soprattutto: quali sono quelle che finiscono nei nostri piatti?

La risposta breve è sorprendente: le specie di gamberi conosciute sono centinaia, ma quelle realmente presenti in commercio sono poche decine, e il mercato globale si regge quasi interamente su una manciata di nomi. Il resto è fatto di varianti locali, denominazioni commerciali ambigue e una certa confusione che, tra banconi del pesce e corsie dei surgelati, continua a prosperare.

Questo articolo è una bussola. Non per trasformare il lettore in un biologo marino, ma per capire cosa stiamo davvero comprando, riconoscere le specie più diffuse e orientarsi tra Mediterraneo, mari tropicali e allevamenti intensivi.

Gamberi, ma non tutti uguali: una questione di specie

Dal punto di vista scientifico, i “gamberi” appartengono a diversi generi e famiglie di crostacei decapodi. Dal punto di vista gastronomico, invece, contano tre grandi fattori: origine, dimensione e sapore. Ed è su questi che si struttura il mercato.

Nonostante la varietà biologica, oltre il 90% dei gamberi venduti nel mondo appartiene a pochissime specie, soprattutto tropicali e allevate. Questo rende il prodotto accessibile, ma solleva interrogativi su sostenibilità, qualità e trasparenza.

Sapere che gambero stiamo mangiando non è un vezzo da esperti: è un modo per scegliere meglio, cucinare con maggiore consapevolezza e apprezzare davvero le differenze che il mare offre.

I gamberi del Mediterraneo

I gamberi del Mediterraneo sono una parte fondamentale della tradizione gastronomica italiana e mediterranea. Tra le varietà più apprezzate ci sono il gambero rosa, dal sapore delicato e profumato, il gambero bianco, carnoso e dolce, e il pregiato gambero rosso, un simbolo della pesca profonda del Mediterraneo. Questi gamberi sono perfetti per piatti che esaltano il loro gusto fresco e raffinato, come risotti, pasta e preparazioni crude, come il carpaccio. Le loro carni sono delicate e gustose, con un sapore che evoca il mare in ogni boccone.

1. Gambero rosa 

Il gambero rosa (Parapenaeus longirostris) è uno dei più apprezzati in cucina, soprattutto in Italia. Si trova prevalentemente sui fondali del Mediterraneo e dell'Atlantico orientale. Ha dimensioni contenute e una carne delicata e leggermente dolce. Il suo sapore lo rende ideale per piatti come risotti e pasta, dove può essere il protagonista senza sovrastare gli altri ingredienti. La sua versatilità lo rende perfetto anche per preparazioni crude, come tartare, carpacci o insalate.

2. Gambero bianco 

Più grande rispetto al gambero rosa, il gambero bianco (Penaeus kerathurus) è carnoso e ha una consistenza soda. Il suo gusto pulito e delicato lo rende perfetto per cotture brevi, come quelle in padella o alla griglia. È il gambero ideale per esaltare il sapore del mare in piatti dove il crostaceo deve rimanere il centro della preparazione, come in piatti a base di riso o pasta, o anche in una semplice preparazione al vapore.

3. Gambero rosso

Il gambero rosso (Aristeus antennatus), conosciuto per il suo colore rosso intenso, è uno dei gamberi più pregiati del Mediterraneo, in particolare nel Mar di Sicilia. La sua carne è succulenta, ricca di iodio, e ha un sapore deciso, che evoca il mare profondo. Questo gambero è perfetto per piatti più sofisticati, come risotti gourmet o per essere servito crudo, magari accompagnato da salse leggere o oli aromatizzati.

I gamberi tropicali

I gamberi tropicali, come il gambero tigrato gigante (Penaeus monodon) e il gambero bianco del Pacifico (Litopenaeus vannamei), sono oggi i più comuni sui mercati globali, grazie alla loro disponibilità durante tutto l’anno. Allevati principalmente in Asia e America Latina, questi gamberi sono noti per le loro dimensioni generose e la carne soda. Il gambero tigrato, dal caratteristico colore striato, è ideale per la griglia e piatti che richiedono una cottura ad alta temperatura, mentre il gambero bianco del Pacifico è estremamente versatile, spesso venduto surgelato e sgusciato, adatto per piatti veloci o cotti in padella. Sebbene meno saporiti rispetto ai gamberi locali, la loro abbondanza e il prezzo competitivo li rendono una scelta popolare per i consumatori di tutto il mondo.

1. Gambero gigante tigrato 

Il gambero tigrato (Penaeus monodon) è un crostaceo di grandi dimensioni, dal caratteristico colore striato. La sua carne è soda e consistente, perfetta per cotture alla griglia o in padella, dove resiste bene alle alte temperature senza perdere la sua consistenza. Questo gambero è ideale per piatti scenografici, come gli spiedini, dove il suo aspetto vistoso aggiunge un tocco di classe.

2. Gambero bianco del Pacifico 

Il gambero bianco (Litopenaeus vannamei) è probabilmente il gambero più diffuso a livello globale, grazie alla sua disponibilità durante tutto l’anno. Piccolo o medio, ha una carne soda ma priva di un sapore particolarmente intenso. È molto versatile e viene spesso venduto surgelato e sgusciato, ed è perfetto per preparazioni rapide come piatti saltati in padella o fritti. Sebbene non si distingua per un gusto complesso, la sua economicità e facilità di reperimento lo rendono un’opzione popolare nelle cucine di tutto il mondo.

3. Gambero indiano

 

Il gambero indiano (Fenneropenaeus indicus) è meno conosciuto ma ampiamente prodotto in Asia e nelle coste orientali dell'Africa. Ha un sapore delicato e neutro, perfetto per preparazioni che richiedono una base più discreta. È spesso destinato alla trasformazione industriale per la produzione di piatti pronti e conservati, come gamberi precotti per zuppe o insalate.

I gamberetti delle acque fredde

I gamberetti boreali, come il Pandalus borealis, provengono dai freddi mari del Nord Atlantico e sono noti per la loro dolcezza delicata. Questi gamberetti sono spesso già cotti a bordo delle imbarcazioni, per essere poi venduti in tutto il mondo già pronti all'uso. La loro carne tenera e succulenta li rende perfetti per essere utilizzati in cocktail di gamberi, insalate fresche o come antipasti, senza bisogno di ulteriori cotture. La qualità e la convenienza, uniti al loro sapore delicato, li rendono una scelta ideale per piatti veloci e raffinati.

Gamberetto boreale 

Il gamberetto boreale (Pandalus borealis) è tipico dei mari freddi del Nord Atlantico. Il suo sapore delicato e dolce lo rende perfetto per essere servito in piatti leggeri, come cocktail di gamberi, insalate fresche o antipasti. Di solito, questi gamberetti vengono già cotti a bordo delle navi e venduti pronti per l’uso. La sua carne tenera lo rende ideale per piatti che non necessitano di una lunga cottura.

Quando “gambero” non è un gambero

Non tutte le specie che vengono etichettate come gamberi in cucina sono, in realtà, gamberi non sono. Alcuni crostacei vengono confusi con i gamberi a causa delle loro dimensioni e forme simili.

• Mazzancolla (Penaeus). La mazzancolla è una varietà di Penaeus, un gambero che può raggiungere dimensioni notevoli e ha una carne molto carnosa. Viene spesso utilizzato per preparazioni elaborate e piatti raffinati, ma non è esattamente la stessa specie dei gamberi tradizionali.
• Scampo (Nephrops norvegicus). Lo scampo, conosciuto anche come coda di aragosta, è un parente dell'astice, ma non è un gambero. Sebbene abbia una forma simile, lo scampo ha una carne più morbida e più dolce, ed è spesso confuso con i gamberi, soprattutto in piatti come i risotti o le grigliate.