La tradizione delle lumache di terra: come usarle in cucina

Ci sono cibi che in passato comparivano di frequente in tavola, parte integrante di molteplici tradizioni gastronomiche della penisola e che ai nostri giorni vengono considerati quasi come degli estranei, spesso poco graditi quando presenti: pensiamo, per esempio, alle interiora, alle rane o alle lumache. Se le prime due sono state maggiormente riabilitate nel corso degli anni, grazie soprattutto a chef che puntano sul territorio e sugli ingredienti “dimenticati”, quest’ultime hanno avuto meno fortuna, nonostante abbiano rappresentato per secoli un alimento economico, largamente disponibile e nutriente: diffuse già tra gli antichi Greci e Romani, nel medioevo erano una valida fonte proteica durante i periodi di digiuno religioso, tanto che non è un caso vederle ancora tra le ricette “di magro” della Vigilia di Natale in alcune regioni. Probabilmente le più famose lumache di terra sono le escargot francesi, che nella celebre scena del film Pretty Woman, Julia Roberts definiva come “slippery little suckers”, tradotto in italiano “stronze lumachine”, in quanto complicate da mangiare in modo composto ed elegante nei ristoranti di haute cuisine. In Italia spazio ai bovoletti in Veneto, ai babbaluci in Sicilia o alle ciumachelle in quel di Roma e nel Lazio, solo per citare i nomi più noti, protagonisti di piatti tipici ancora molto legati alla zona di provenienza.

Cosa sono e come si trattano in cucina le lumache

Le lumache sono dei molluschi gasteropodi, una classe di molluschi che si è adattata a vivere in più habitat differenti: non solo acqua dolce o marina, quindi, ma anche terraferma. Solitamente ci riferiamo indistintamente con questo termine sia alle chiocciole, portatrici di guscio, sia alle lumache che ne sono prive: dal punto di vista gastronomico sono le chiocciole a interessarci. Questi piccoli animaletti si dividono principalmente in quelli destinati all’allevamento, come le Helix pomatia o Helix aspersa e in quelli che si trovano più comunemente nei giardini, nei prati, nei vigneti, lungo le coste, tipo la Theba pisana: differiscono per aspetto, dimensioni, quantità, sapore e pregio delle carni. L'elicicoltura è una pratica sempre più diffusa, con progetti di eccellenza come quello di Cherasco (cittadina in provincia di Cuneo), noto per aver sviluppato un metodo di allevamento naturale, con apposito disciplinare e certificato a livello europeo. Se una volta le lumache si raccoglievano e finivano in pentola, adesso si acquistano come un prodotto classico (anche online): solitamente si trovano vive già spurgate, con l’intestino svuotato dalle impurità, precotte o surgelate, pronte per essere impiegate nelle ricette. Nel primo caso, tendono a essere anch’esse subito utilizzabili, ma potrebbe rivelarsi utile eliminare eventuali ulteriori residui immergendole in una bacinella con acqua e sale (o aceto) per 2-3 ore e poi sciacquare abbondantemente.

Come si cucinano le lumache di terra

Per togliere facilmente la carne dalla conchiglia, la tecnica più usata è quella di far bollire le lumache per almeno 20-30 minuti in una casseruola con acqua salata, prima di procedere alle preparazioni più consuete, riccamente condite per insaporirle: gli esemplari più piccoli, definiti colloquialmente “lumachine”, si possono cuocere anche senza il passaggio preliminare della lessatura, stufandole in padella con un soffritto. Le pietanze tipiche le vogliono profumate e appetitose grazie a intingoli a base di olio extravergine d’oliva o burro fuso, erbe aromatiche, molto gettonato è il prezzemolo, e aglio (vedi alla voce escargot à la bourguignonne) oppure in umido, cucinate in modo lento (si superano i 60 minuti) sul fuoco immergendole in sughi leggeri o corposi realizzati con pomodoro fresco o pelati, vino bianco o rosso, aromi e pepe. Come si mangiano? La tradizione non bada al bon ton, quindi con i rebbi di una forchetta o uno stuzzicadenti infilza la polpa per estrarla: nella cavità si sarà annidato molto condimento, che è permesso “succhiare”. Non si disdegnano neppure le lumache fritte: in questo caso si tolgono dal guscio prima di impanarle con uovo, farina e pangrattato, così da avere una texture morbida all’interno e croccante all’esterno.

Abbinamenti e qualche piatto della tradizione regionale italiana

La carne delle lumache è tendenzialmente delicata, con note erbacee e fungine, ma dalla consistenza tenace e un po’ viscida: necessita di essere arricchita con ingredienti ricchi di gusto, come abbiamo appena visto, per valorizzarla al meglio. Proprio per bilanciare, gli abbinamenti si fanno più tenui: tra gli evergreen spiccano la polenta e le patate lesse, che diventano gli alleati perfetti per assorbire il sughetto, oppure un’insalata di fagioli borlotti o cannellini, e ancora basta una semplice fetta di pane tostato per fare la scarpetta.

Tra i piatti italiani tipici possiamo nominare specialità che coprono la penisola da Nord a Sud: in Piemonte ci sono le lumache al verde, cotte in umido con generose erbe aromatiche, mentre in Liguria troviamo le lumache alla Verezzina, da Borgio Verezzi, piccolo paesino in provincia di Savona, con aglio, prezzemolo, acciughe, capperi, pinoli, nocciole, peperoncino e concentrato di pomodoro. I bovoletti “conzi” o “consi” (ovvero conditi) sono tipici del Veneto, bolliti e poi serviti freddi o tiepidi con olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo tritato, sale e pepe, e sono una delle specialità immancabili della Festa del Redentore a Venezia, che si svolge a luglio.

Diffuse tra Forlì e Cesena, ecco una particolare versione delle lumache fritte, che dopo essere state bollite vengono tolte dal guscio, mescolate con acqua e aceto e scolate. Si tritano e si infarinano, per poi essere trasferite in padella con lo strutto: a metà cottura si uniscono aglio e salvia e si completa con sale e pepe. A Roma e dintorni spiccano le cosiddette lumache di San Giovanni, cotte nel sugo di pomodoro con qualche acciuga e abbondanti erbe aromatiche del territorio, come menta, mentuccia e maggiorana, una ricetta portafortuna che arriva in tavola il 24 giugno, giorno dedicato al Santo.

In Sicilia impossibile non incontrare in estate i babbaluci, vere star nel palermitano che si consumano in occasione del Festino di Santa Rosalia, la santa patrona della città: sono lumachine piccole e bianche, da servire con olio, prezzemolo e aglio nella versione più popolare.