Taglio di prima categoria per eccellenza, la lombata di manzo si distingue per equilibrio tra magrezza e sapore, fibra fine e struttura uniforme. È una carne adatta a cotture rapide e precise, apprezzata sia nelle cucine professionali sia nelle cucine casalinghe. Ma non tuti sanno esattamente com'è fatta: con il termine lombata di manzo, infatti, si indica una delle porzioni più pregiate della schiena del bovino, collocata tra la spalla e la coscia. È una zona poco sollecitata dal movimento, caratterizzata da fibre corte e compatte, che rendono la carne naturalmente tenera e regolare.
La lombata rappresenta un vero punto di riferimento nella macelleria italiana, perché da questa parte anatomica derivano alcuni dei tagli più noti: costata, fiorentina, filetto e controfiletto. Proprio per questo il nome viene spesso usato in modo improprio, confondendo la zona anatomica con i singoli tagli che se ne ricavano. Dal punto di vista culinario, la lombata è apprezzata per la sua affidabilità: cuoce in modo uniforme, mantiene una buona succosità e offre un gusto pulito, senza eccessi di grasso né rigidità della fibra.
Oggi facciamo chiarezza sulla lombata: dove si trova e com'è fatta, quali sono le cotture più adeguate e quelle da evitare, con quali altri tagli non confonderla e come fare a sceglierla bene dal macellaio.
Dove si trova e perché è considerata pregiata
La lombata si estende lungo la parte dorsale del bovino, ai lati della colonna vertebrale. È classificata come taglio di prima categoria grazie alla qualità delle sue fibre e alla posizione anatomica, che la rende naturalmente tenera. La sua struttura è compatta e omogenea, con una grana fine e una marezzatura generalmente moderata. Non è un taglio grasso, ma presenta una quantità di lipidi sufficiente a garantire gusto e protezione in cottura, soprattutto quando viene lasciata con l’osso.
A seconda della sezionatura, la lombata può includere o meno filetto e osso: è proprio questa variabilità che rende fondamentale distinguere tra lombata come zona e i tagli specifici che ne derivano.
I sotto tagli che si ricavano dalla lombata
Non è difficile capire quali sono le differenze fra lombata, costata, filetto, controfiletto e fiorentina: basta tenere a mente questa suddivisione.
La lombata non è un “taglio da piatto” in senso stretto, ma una zona anatomica della schiena del bovino. In questo caso si potrebbe quasi dire che la lombata sia la "cornice" dentro cui si inseriscono: costata, fiorentina, controfiletto, filetto. La lombata è dunque "il contenitore", non il contenuto finale. Quando si parla di lombata, si dovrebbe parlare di origine e non di una bistecca specifica.
1. Costata: lombata con osso, senza filetto
La costata è una sezione della lombata con l'osso, ma senza il filetto. Comprende solo il controfiletto, ha osso “a costola” e non a T, possiede una marezzatura evidente e gusto intenso e succoso. È il taglio ideale per cotture rapide ad alta temperatura, come griglia e brace. In pratica: lombata + osso – filetto = costata.
2. Fiorentina: lombata con osso e filetto
La bistecca alla fiorentina è una sezione specifica della lombata che include: il controfiletto, il filetto, l'osso a forma di T. È l’unico taglio che mette insieme due muscoli con caratteristiche opposte nello stesso pezzo. È caratterizzata da uno spessore importante, dall'osso a forma di T come già detto e dalle due sezioni, filetto (parte più tenera e delicata) e controfiletto (parte più resistente e saporita). In pratica: filetto + controfiletto + osso a T= fiorentina. O anche lombata + osso + filetto = fiorentina.
Non è l’unico taglio in assoluto a unire più muscoli, ma è l’unica bistecca classica che unisce filetto e controfiletto nello stesso pezzo con l’osso.
3. Controfiletto: il muscolo principale della lombata
Il controfiletto è il muscolo più esterno della lombata ed è relativamente magro, compatto e molto saporito. Può essere disossato (striploin) o con l'osso (come nella fiorentina o nella costata). È il taglio più “continuativo” della lombata, quello che resta costante lungo tutta la schiena.
4. Filetto: il muscolo più tenero, ma meno saporito
Il filetto si trova all’interno della lombata, aderente alla colonna vertebrale, ma non fa parte della costata e compare solo nella fiorentina o come taglio a sé. Ha una fibra finissima, è quasi privo di grasso, ha sapore delicato. È il più tenero, ma anche il meno intenso dal punto di vista aromatico.
Valori nutrizionali e caratteristiche alimentari
La lombata di manzo è un taglio relativamente magro, con un contenuto di grassi inferiore rispetto a costata e reale, ma con un apporto proteico elevato, intorno ai 20- 22 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto. È una buona fonte di ferro eme, zinco e vitamine del gruppo B, in particolare B12, utili per il metabolismo energetico e la funzione muscolare. Grazie alla sua fibra regolare, offre una resa in cottura costante e una masticabilità uniforme. È adatta anche a chi cerca una carne meno grassa, senza rinunciare al gusto tipico del manzo.
Come valorizzare la lombata in cucina
La lombata predilige cotture rapide e asciutte, che rispettino la sua fibra fine e ne preservino i succhi. Non necessita di lunghe marinature né di tecniche complesse.
1. Griglia e piastra
In presenza di osso o in fette spesse (3 – 5 cm), la lombata dà il suo meglio su griglia o piastra molto calda, ben preriscaldata, per rosolare rapidamente la superficie. La cottura deve essere breve e controllata (dai 2 ai 4 minuti per lato, secondo lo spessore), preferibilmente al sangue o media, perché tempi troppo lunghi tendono a disidratare la fibra magra. Dopo la cottura è fondamentale un riposo di 3- 5 minuti, con la carne leggermente coperta, per permettere ai succhi di ridistribuirsi e ottenere una consistenza più morbida e succosa.
2. Padella
Un altro ottimo metodo per valorizzare la lombata è la cottura in padella: va cotta a fuoco medio-alto, preferibilmente intera o in tranci spessi almeno 3 cm, in una padella pesante ben calda. I tempi di cottura devono essere brevi: in genere 2 – 3 minuti per lato per una cottura al sangue, 3 – 4 minuti per lato per una media. Prolungare oltre questi tempi porta facilmente a una perdita di succosità, soprattutto nei tagli disossati. Burro, erbe aromatiche o aglio vanno aggiunti solo negli ultimi 30 – 60 secondi, giusto per nappare la superficie, evitando che coprano il sapore naturale della carne o brucino. Anche in questo caso, un riposo finale di 2 – 3 minuti è consigliato prima del taglio.
3. Pezzi interi al forno
La cottura al forno è indicata solo per pezzi interi di lombata, di peso medio-grande e ben frollati. Si parte sempre con una rosolatura decisa in padella o in forno molto caldo per 5 – 8 minuti, necessaria a sviluppare aroma e colore. Successivamente si procede con una finitura a temperatura moderata (150 – 160 °C). I tempi dipendono dal peso, ma in media si considerano 20–25 minuti per kg per una cottura rosata.
È importante non eccedere, perché la lombata non è pensata per cotture lunghe e tende ad asciugarsi se portata oltre la media. A fine cottura, il riposo è fondamentale: almeno 10 minuti, coprendo la carne senza sigillarla, per ottenere una struttura uniforme e una buona succosità al taglio.
Come si chiama all'estero
All’estero la lombata viene identificata soprattutto attraverso i tagli che se ne ricavano. Le diciture più comuni sono: striploin o short loin negli Stati Uniti, sirloin (con significati diversi tra UK e USA), contre-filet in Francia. La nomenclatura varia in base a disosso e sezionatura.
Come riconoscere una buona lombata
Una lombata di qualità si riconosce innanzitutto dall’aspetto della carne. Ecco quali sono i dettagli da osservare.
Il colore deve essere rosso vivo e uniforme, segno di un muscolo sano e correttamente frollato. Tonalità troppo scure, spente o irregolari possono indicare stress dell’animale, cattiva conservazione o frollatura non ottimale.
La fibra muscolare deve apparire fine e compatta: a occhio nudo le venature devono essere regolari, senza aree sfilacciate, molli o eccessivamente asciutte. Una grana fine è spesso associata a maggiore tenerezza dopo la cottura.
Il grasso è un altro indicatore fondamentale: deve essere chiaro, tendente al bianco o al crema, mai giallo intenso o ossidato. La sua distribuzione deve essere omogenea, soprattutto nella parte del controfiletto, dove contribuisce a proteggere la carne in cottura e ad arricchirne il sapore. Un grasso eccessivo o mal distribuito è segno di un taglio poco equilibrato.
Quando la lombata è con l'osso, anche questo va osservato: deve essere pulito, integro e di colore chiaro, senza scheggiature o macchie scure. Un osso ben conservato è indice di una lavorazione corretta e di una buona igiene complessiva del taglio.
Infine, la frollatura gioca un ruolo determinante. Un periodo di maturazione adeguato permette agli enzimi naturali della carne di rilassare le fibre muscolari, migliorando tenerezza, succosità e complessità aromatica. Una lombata troppo giovane risulterà rigida e poco espressiva; una frollatura eccessiva o mal gestita può invece compromettere struttura e profilo sensoriale.
Scegli la lombata se…
- Vuoi una carne tenera ma non grassa. Ha una struttura fine e compatta, con una presenza di grasso equilibrata che non appesantisce il morso.
- preferisci cotture rapide e precise. Dà il meglio di sé alla griglia, in padella o alla piastra, dove tempi e temperature controllate valorizzano la sua naturale tenerezza.
- cerchi un taglio versatile e affidabile. Si adatta a bistecche, arrosti brevi e preparazioni semplici, con risultati costanti e prevedibili.
Evita la lombata se…
- Desideri una carne molto marezzata. La lombata è più magra rispetto a tagli come collo o reale, e offre un profilo lipidico più contenuto.
- Devi cuocere a lungo in umido. Le cotture prolungate tendono a seccarne le fibre invece di ammorbidirle.
- Cerchi un gusto particolarmente intenso. Il suo sapore è elegante e pulito, ma meno marcato rispetto a tagli più ricchi di tessuto connettivo.
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