Lievito madre vecchio: è vero che rende il prodotto finale più buono?

Nel mondo della gastronomia esistono tante leggende, tante storie che si tramandano di generazione in generazione: alcune di queste, però, non hanno purtroppo nessun riscontro scientifico. Tra queste, una sempre in auge ha come protagonista il lievito madre e la sua capacità di migliorare con il tempo e l'avanzare dell'età. Beh, ci teniamo a dirti subito che non è così: la capacità del lievito madre di dare un determinato sapore o aroma dipende dal modo in cui viene mantenuto, non dalla sua età, e ti spieghiamo il perché in questo articolo.

Che cos'è davvero il lievito madre?

Prima di addentrarci nella spiegazione, è necessario capire bene cos'è il lievito madre. Con questo affascinante termine si intende una sorta di ecosistema di microrganismi, costituito da una comunità di batteri lattici, lieviti, tra cui abbiamo il più famoso Saccharomyces cerevisiae – ma non solo, come sottolineano alcuni studi – e altri piccoli organismi derivanti dall'unione di farina e acqua. Non si tratta quindi di un singolo organismo che resta in vita per una quantità infinita di tempo: piuttosto, possiamo immaginarlo come una comunità composta da tanti piccoli abitanti che vivono, si replicano, si trasformano e si sostituiscono nel tempo. Questo vuol dire che un lievito creato 100 anni fa, oggi non sarà abitato dagli stessi microrganismi dell'inizio, ma da altri che, nel frattempo, li avranno rimpiazzati.

Inoltre, i microrganismi presenti all'interno della pasta madre si adattano alle condizioni in cui crescono. Avviene quindi una sorta di selezione naturale, data da diversi fattori, come i gesti compiuti per il rinfresco, la farina utilizzata e la quantità di acqua. In parole più semplici, gli organismi presenti nell'impasto non hanno tutti la stessa forza e la stessa capacità di sopravvivenza: quelli che riescono a vivere meglio con quella farina, con quella quantità di acqua, a quella temperatura e in quell'ambiente domestico continuano a prosperare. Quelli meno adatti, invece, diminuiscono o scompaiono. Di conseguenza, anche se un lievito madre è nato oltre un secolo fa, non sarà più lo stesso, perché la sua composizione interna tende a cambiare nel tempo.

Differenze tra lievito vecchio e giovane

Sentiamo che ora nella tua testa stai pensando che quel pane che hai provato fatto con un lievito madre vecchio sedici generazioni, era più buono, più aromatico, con una leggera e piacevole acidità e via dicendo… e noi ti crediamo, sia chiaro. Perché può essere vero che uno starter più vecchio dia un risultato migliore rispetto a uno giovane: ci dispiace dirti, però, che ciò non dipende dall'età. Infatti, la differenza che il lievito può apportare al risultato finale varia principalmente in base a tre parametri.

Il primo fattore riguarda le caratteristiche dei vari microrganismi presenti nel lievito. Come già detto, nello starter convivono, con una certa armonia, lieviti e batteri lattici, ognuno dei quali contribuisce a donare aromi specifici, un determinato grado di acidità e una particolare struttura al pane. Tutto ciò non dipende dall'età, ma dai suoi abitanti: due lieviti della stessa età possono dare comunque risultati molto diversi, non essendo composti dagli stessi microrganismi. Un altro fattore da considerare è l'attività di questi microrganismi. Con la fermentazione essi producono determinate sostanze come acidi e composti aromatici: più la comunità è brava e capace a lavorare in sinergia, più tende a generare profumi complessi e riconoscibili. Anche in questo caso, quindi, a essere determinante è il comportamento degli organismi, non il fatto che il lievito abbia un mese o cinquant'anni.

Infine, è essenziale la gestione dello starter, ossia la farina utilizzata, la quantità di acqua, la frequenza dei rinfreschi e la temperatura. Tutti questi elementi influenzano in modo significativo il risultato finale e ciò significa che, indipendentemente dall'età, un lievito mal gestito può dare un risultato mediocre. Allo stesso modo, una pasta madre giovane, se curata con attenzione, può dare vita a un pane dalle caratteristiche eccezionali. Uno starter ben stabilizzato tende a produrre un profilo aromatico più complesso, reagisce in modo prevedibile, ossia lievita con regolarità, sviluppa aromi coerenti ed equilibrati e permette al panificatore di controllare il processo. Questo però non significa automaticamente che il pane ottenuto sarà sempre perfetto o il migliore in assoluto. Un buon risultato dipende infatti dall'obiettivo che si vuole ottenere: se si desidera un pane con una spiccata acidità, uno starter con determinate caratteristiche sarà adatto, ma non lo sarà, invece, se cerco un pane più delicato e bilanciato.

Un dialogo costante tra lievito, luoghi e persone

In conclusione, quindi, è chiaro che il fatto che il lievito madre cambi nel tempo non dipende solo dall'età ma anche da come nascono e da dove provengono i suoi "abitanti". Alcuni interessanti studi, infatti, hanno dimostrato che la popolazione di uno starter è spesso il riflesso di ciò che lo circonda. Analizzando il lievito in quattro panifici diversi è stato osservato come i batteri presenti al suo interno derivino non solo dalla farina e dall'aria ma perfino dalle pareti del laboratorio, dalle impastatrici e dai contenitori in cui viene conservato. I ricercatori, inoltre, hanno scoperto che non è solo l'ambiente a influenzare il lievito, ma è il lievito madre stesso a modellare il microbiota del laboratorio in cui vive, diffondendo nello spazio esterno i microrganismi di cui si compone. Questo rafforza ancora di più l'idea del lievito madre come ecosistema vivo che dialoga continuamente con il luogo e le persone che lo utilizzano, giovane o vecchio che sia.