Se c'è una cosa che ha reso famoso l’Emmentaler s0no le sue grandi occhiature, i buchi più o meno rotondi disseminati nella pasta, diventati nel tempo un tratto distintivo universalmente associato al formaggio svizzero per eccellenza. Non si tratta solo di un elemento estetico, ma di una firma biologica, il risultato visibile di un processo complesso che coinvolge latte, microbi e tempo. Ma, in futuro, potrebbe anche non essere più la sua caratteristica distintiva: l’Emmentaler sta progressivamente "perdendo i suoi buchi", il sintomo di un cambiamento più profondo che riguarda l’intero sistema lattiero-caseario. Un cambiamento che nasce da un paradosso: più il latte diventa sicuro e igienicamente controllato, meno si comporta come una materia viva capace di trasformarsi spontaneamente.
Il paradosso del latte moderno
Negli ultimi decenni, le pratiche di mungitura e le normative sanitarie si sono evolute in modo significativo, riducendo drasticamente la presenza di impurità e contaminanti nel latte. Sistemi di mungitura chiusi, refrigerazione immediata, controlli microbiologici sempre più stringenti e standard igienici elevati hanno trasformato il latte in una materia prima stabile e sicura. Un progresso fondamentale sul piano della sicurezza alimentare, ma che ha avuto conseguenze inattese sulla trasformazione casearia.
Il punto è che il latte non è mai stato una materia “inerte”: è un ecosistema complesso, popolato da una moltitudine di microrganismi – batteri lattici, lieviti, microflora ambientale – che partecipano attivamente ai processi di fermentazione. Oggi, però, questo patrimonio microbico si è drasticamente ridotto: come spiegano gli esperti del settore, il latte contemporaneo contiene una quantità molto inferiore di microrganismi rispetto al passato, non solo quelli potenzialmente dannosi, ma anche quelli utili.
E questo dato è tutt’altro che secondario: i batteri non sono semplici “ospiti”, ma veri e propri agenti biochimici che guidano la trasformazione del latte in formaggio. Sono loro a metabolizzare lattosio, proteine e grassi, generando acidità, aromi e struttura. Senza una carica microbica adeguata, il processo fermentativo diventa più lento, meno spontaneo e soprattutto meno complesso.
Nel caso dell’Emmentaler, questo equilibrio è particolarmente delicato: le sue caratteristiche occhiature – i celebri buchi – dipendono dall’azione di specifici batteri, in particolare quelli del genere Propionibacterium. Durante la maturazione, questi microrganismi trasformano l’acido lattico in acido propionico, acido acetico e anidride carbonica. È proprio quest’ultima, accumulandosi nella pasta del formaggio, a creare le cavità regolari che definiscono l’aspetto dell’Emmentaler.
Se però il latte di partenza è troppo povero di microrganismi o se l’ecosistema microbico è sbilanciato, anche l’attività dei batteri propionici può risultare compromessa. Il gas prodotto può essere insufficiente o distribuirsi in modo irregolare, dando origine a occhiature più piccole, deformate o del tutto assenti. Non solo: cambia anche il profilo sensoriale del formaggio, che perde parte della sua tipica dolcezza e complessità aromatica.
Il risultato è quindi un equilibrio alterato, in cui vengono eliminati non solo i microrganismi potenzialmente patogeni, ma anche quelli utili, indispensabili per costruire – in questo caso letteralmente – la struttura, l’aspetto e il sapore di un formaggio. Nel caso dell’Emmentaler, questa trasformazione diventa visibile: meno microbi significa, concretamente, meno buchi.
Fermentazioni guidate e perdita di biodiversità
Di fronte a un latte sempre più “sterile”, molti produttori sono costretti a intervenire aggiungendo fermenti selezionati per avviare e controllare la fermentazione: una pratica ormai diffusa, che garantisce stabilità e sicurezza del prodotto finale, ma apre interrogativi importanti. L’uso di colture industriali, spesso standardizzate e limitate a pochi ceppi disponibili sul mercato, tende infatti a uniformare i risultati: si riduce così quella variabilità naturale che storicamente caratterizzava i formaggi, legata ai territori, agli ambienti di produzione e alle microflore locali.
In questo contesto, i cosiddetti formaggi “naturali” – prodotti senza l’aggiunta di fermenti esterni e basati esclusivamente sui batteri presenti nel latte o sviluppati in azienda – diventano sempre più difficili da realizzare. Non per scelta ideologica, ma per una trasformazione materiale della materia prima.
Un problema che va oltre l’Emmentaler
Per far fronte a questo fenomeno, il settore sta sperimentando diverse soluzioni: da un lato, l’aggiunta controllata di batteri propionici – già prevista dai disciplinari – consente di ristabilire le condizioni necessarie alla formazione delle occhiature; dall’altro, emergono approcci più legati alla valorizzazione del contesto naturale.
In Svizzera, ad esempio, il centro di ricerca Agroscope sta lavorando su ceppi batterici autoctoni, isolati dai territori e dalle produzioni locali, con l’obiettivo di preservare il legame tra formaggio e ambiente. Tra le soluzioni sperimentate c’è anche l’utilizzo di polvere di fieno, che reintroduce microrganismi utili nel latte, contribuendo a ripristinare dinamiche fermentative più complesse.
La questione, tuttavia, non riguarda solo un singolo formaggio: il progressivo impoverimento della biodiversità microbica è un tema che interessa l’intero comparto lattiero-caseario e, più in generale, il mondo delle fermentazioni. Anche altri prodotti simbolo, come il Camembert, sono coinvolti in dinamiche simili: alcune varietà di muffe utilizzate tradizionalmente risultano oggi a rischio, sostituite da ceppi standardizzati più facili da gestire ma meno rappresentativi della diversità originaria.
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