Le uova – sì, proprio loro, protagoniste di moltissimi piatti della tradizione ma anche incredibilmente buone e versatili da sole – sono ricche di nutrienti utili per lo sviluppo dei più piccoli. Tuttavia, quando le serviamo “a occhio di bue (cioè in padella, con il tuorlo morbido e poco cotto), ci sono aspetti di sicurezza alimentare che meritano attenzione. È vero o è un luogo comune che sia meglio non darle ai bambini? Cerchiamo di capirlo insieme.
Perché le uova a occhio di bue non sono così sicure per i bambini
Le uova sono un alimento molto prezioso: contengono proteine di elevata qualità, vitamine (A, D, B12), minerali (ferro, zinco, selenio) e anche colina – un nutriente importante per lo sviluppo cerebrale. Ma è meglio affrontare l’argomento procedendo per punti.
Il valore nutritivo è influenzato anche dalla cottura
La cottura delle uova migliora la digeribilità delle proteine (da circa il 50% di un uovo crudo a più del 90% di uno ben cotto) e disattiva l’avidina, una proteina dell’albume che lega la biotina e ne ostacola l’assorbimento. Allo stesso tempo, con la cottura prolungata alcune vitamine più sensibili al calore (come alcune di quelle appartenenti al gruppo B) possono denaturarsi, ma siccome le uova non saranno certamente l’unico cibo assunto durante la giornata alimentare di tuo figlio, proporre un uovo ben cotto non determinerà di certo un rischio carenziale effettivo a tutto vantaggio di una maggior sicurezza, come vedremo più avanti.
Tirando le somme, se ritenuto opportuno dalle scelte etiche di ciascuna famiglia, è corretto usare le uova nella dieta dei bambini ma, quando si parla di preparazioni all’occhio di bue, la cottura è incompleta e questo fatto, oltre alle considerazioni inerenti il valore nutrizionale in sé, sopravvaluta la biodisponibilità di alcuni principi nutritivi e introduce degli elementi di rischio microbiologico.
Il rischio di contaminazione batterica
A volte non ci si pensa, ma un uovo può contenere batteri potenzialmente pericolosi. Ad esempio, la Food and Drug Administration (FDA) segnala che le uova – anche quelle con guscio intatto – possono essere contaminate da batteri del genere Salmonella spp. che nei bambini possono causare forme gravi di tossinfezione alimentare.
E le uova a occhio di bue, con un tuorlo ancora morbido e poco cotto, possono non aver raggiunto temperature sufficienti per determinare la corretta bonifica dell’alimento.
I bambini non sono "adulti in miniatura"
Il sistema immunitario dei bambini – specialmente dei più piccoli – è meno attrezzato rispetto a quello degli adulti e alcune infezioni alimentari possono manifestarsi con maggiore gravità. Ecco perché suggerisco di non offrire alimenti con potenziali rischi (“poco cotti”, manipolati male, etc.).
A questo aggiungo che la capacità digestiva, le abitudini alimentari e il contesto domestico (ad esempio igiene in cucina, corretta conservazione) possono a loro volta rappresentare dei determinanti del rischio tossinfettivo.
Il bilancio tra “beneficio nutritivo” e “rischio pratico”
Le uova sono davvero un ottimo alimento per te e il tuo bambino ma quando le proponi parzialmente cotte devi considerare se il vantaggio nutritivo e il gusto giustifica il rischio. In pratica questo significa che – se proprio vuoi proporre le uova all’occhio di bue – devi assicurarti che l’uovo provenga da allevamenti controllati e in cui si seguono scrupolosamente le indicazioni di igiene, biosicurezza e sanificazione. È poi importante che sia fresco, ben conservato e servito a partire da un’età in cui il tuo piccolo risulta meno vulnerabile non tanto all’infezione in sé ma alle sue conseguenze, evitando gli anni più a rischio, di proporli in caso di immunodepressione o se sussiste particolare sensibilità intestinale. Di fatto è sempre importante considerare che il rischio non si azzera con l’età – e di fatto anche noi adulti possiamo incorrere nelle stesse spiacevoli situazioni consumando le uova in questo modo – quindi come genitore sei tu che devi fare una scelta che mette sulla bilancia il rischio e il piacere di proporre una preparazione gustosa e diversa dal solito.
Per concludere: sì, le uova a occhio di bue possono essere proposte, ma con cautela, soprattutto se parliamo di bambini. Il problema non è l’uovo in sé, ma la modalità di cottura e la gestione della sicurezza alimentare.
Verdiana, la Dietista delle famiglie
;Resize,width=767;)
