In tutte le famiglie, durante le festività natalizie e fino al 6 gennaio, si scatena una vera e propria guerra che divide in due fazioni: chi giura fedeltà eterna al panettone e chi si schiera a favore del pandoro, con entrambi gli schieramenti che proclamano la superiorità della loro scelta. In effetti panettone e pandoro sono i due dolci italiani più iconici del periodo che precede e segue il Natale, simbolo goloso per eccellenza di questo periodo un po’ speciale. A noi piacciono entrambi, anche perché ognuno dei due prodotti ha le sue unicità: fragrante e corposo il panettone, morbido e burroso il pandoro, oltre al sapore le due specialità si distinguono per tante differenze, a partire dall’impasto fino alla forma e all’origine. Scopriamo allora insieme tutte le differenze fra i due dolci più amati del Natale italiano, imparando a conoscere le loro caratteristiche e a capire che non ce n’è uno migliore dell’altro: sono irresistibili entrambi!
1. Le origini
La prima differenza tra i due prodotti sono le loro origini. Il panettone è un prodotto molto più antico rispetto al pandoro: la prima vera e propria ricetta del panettone è del 1549, ma, in realtà, si può far risalire addirittura ad una tradizione popolare del secolo precedente. Proprio per questo è molto difficile risalire alla precisa storia della nascita della ricetta, poiché la storia si è intrecciata con leggende e tradizioni diverse, anche se la maggior parte degli storici concorda nell’attribuire alla Lombardia la sua paternità, dove infatti ancora oggi è orgoglio assoluto della tradizione gastronomica locale. Nonostante questa sia la teoria più affermata non ha impedito lo svilupparsi di altre ipotesi, tra cui quella che vuole il panettone di origini siciliane per via si un dolce medievale chiamato "Manzapanettum" o "Panfarcito" documentato in Sicilia a partire dal XIV secolo, descritto come un pane dolce farcito con frutta secca e miele (è una teoria, però, contrastata da molti e supportata da pochi).
Il pandoro ha origini più recenti rispetto al panettone: la sua storia è collegata alla città di Verona nel XIX secolo e il suo nome "pandoro" deriva da "pane d'oro", che stava ad indicare la sua consistenza morbida e il colore dorato della sua superficie. L’idea di questo dolce fragrante e morbidissimo ha anche un papà riconosciuto, Domenico Melegatti, creatore dell’omonima azienda leader dell’industria dolciaria: per dovere di cronaca c’è da precisare che Melegatti non inventò il pandoro da zero, ebbe l’intuizione di modificare una ricetta più antica, a cui si ispirò nella forma e nel sapore per dare vita al nuovo dolce. Anche il pandoro, seppure più recente, diede vita a tante curiosità, storie e leggende legate soprattutto alla morbidezza del suo impasto e all’iconica forma di stella a otto punte.
2. Impasto e consistenza
La differenza principale tra pandoro e panettone è costituita dall’impasto, realizzato con ingredienti e procedimenti ben diverso. Il panettone, diventato un marchio registrato proprio perché siano rispettate una serie di regole produttive che rispettino la tradizionale lavorazione artigianale, è a base di farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A che garantiscano non meno del 4% di tuorlo, burro in quantità non inferiore al 16%, uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 20%, lievito madre, sale. Il suo impasto richiede diverse ore di lavorazione e lievitazione prima di essere cotto, proprio per riuscire a ottenere un impasto elastico e resistente, dall’alveolatura ampia e allungata, tutte caratteristiche fondamentali per permettere al prodotto di avere la giusta consistenza finale.
Il pandoro anche è un marchio registrato, brevettato da Domenico Melegatti in persona e prevede l’uso di farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A in quantità tali da garantire non meno del 4% di tuorlo, burro in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o vanillina, sale; è evidente la totale assenza di canditi o uvetta, mentre è presente la vaniglia che rende l’impasto molto più dolce rispetto a quello del panettone. Anche l’impasto del pandoro richiede una lievitazione e una lavorazione piuttosto lunghe.
La differenza tra i due impasti porta anche una naturale differenza a livello di consistenza: la struttura interna del panettone è ricoperta da alveoli, la pasta è intarsiata dall’uvetta e dai canditi e in generale risulta più compatto, seppure molto morbido. Il pandoro, invece, ha una pasta più setosa e omogenea, con una struttura interna particolarmente soffice e spugnosa grazie all’abbondanza di burro e uova.
3. La forma
La forma caratteristica del panettone è a cupola su base tonda, con crosta superiore screpolata. Non è un caso: il panettone si sviluppa in altezza perché l’impasto viene sistemato negli appositi stampi, i pirottini, quindi capovolto dopo la cottura utilizzando un apposito spillone e lasciato in quella posizione per almeno una decina di ore prima di essere confezionato. Questa operazione porta a una forma a fungo meglio definita “a cappello da cuoco”, che può risultare più alta o più bassa in base al periodo in cui il dolce viene lasciato “appeso”.
Il pandoro, invece, è caratterizzato da una forma a stella ottagonale, indicata proprio nello stesso brevetto di Domenico Melegatti di cui abbiamo parlato prima alla fine dell’Ottocento, e viene ottenuta da un apposito stampo. Proprio per valorizzare questa forma particolare, il pandoro viene essere tagliato a fette verticali o orizzontali, in modo da evidenziare la caratteristica forma a stella, ma solo dopo un’abbondante spolverata sulla superficie di zucchero a velo, procedimento non previsto, invece, nel caso del panettone.
4. Profumo e sapore
L’ultima grande differenza tra panettone e pandoro è data dal profumo che i due dolci sprigionano una volta tagliati, particolarità che si riscontra poi anche all’assaggio. L’aroma e il sapore del panettone sono quelli tipici di un prodotto di lievitazione a pasta acida, colorato dalle note agrodolci del cedro candito e dell’uvetta. Non particolarmente dolce, il panettone si distingue per un profumo e un sapore più ricco, complesso e speziato. Il pandoro invece fin dal taglio investe l’aria di tutta la sua essenza burrosa, dolcemente supportata da note di vaniglia: proprio per via degli ingredienti usati, e dell’aggiunta dell’immancabile zucchero a velo, anche il sapore risulta molto più dolce e burroso, privo di note aromatiche per via dell’assenza di canditi e uvetta.
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