"L’alta gastronomia è diventata sofisticata. Si perde dentro una sorta di competizione votata alla spettacolarizzazione, che però non è necessaria". Alain Ducasse sceglie parole dirette per aprire la presentazione di DNA Ducasse al Romeo Hotel Roma, durante l’anniversario del ristorante capitolino che porta la sua firma. Non è una riflessione generica, ma una presa di posizione precisa nel dibattito che attraversa il fine dining contemporaneo. Secondo lo chef francese, una parte dell’alta cucina si è progressivamente spostata verso un modello in cui la complessità formale e la ricerca dell’effetto dominano sull’essenza del piatto. "
Il metodo della sottrazione: "Chiedo cosa vogliamo togliere"
Al centro della sua visione c’è un principio operativo netto: "Alla mia squadra domando sempre cosa vuole togliere, non quello che desidera aggiungere". In un contesto in cui l’innovazione gastronomica viene spesso associata all’accumulo di tecniche e ingredienti, Ducasse propone un percorso inverso. La sottrazione non è semplificazione superficiale, ma esercizio di rigore. Significa eliminare ciò che non è essenziale, evitare sovrapposizioni inutili, lasciare spazio alla materia prima. L’obiettivo è una cucina comprensibile, immediata, capace di comunicare senza bisogno di eccessive mediazioni.
Secondo lo chef francese, una parte dell’alta cucina si è progressivamente spostata verso un modello in cui la complessità formale e la ricerca dell’effetto dominano sull’essenza del piatto. Una critica che, per certi aspetti, riecheggia le istanze della nouvelle cuisine degli anni Settanta, quando si mettevano in discussione le pesantezze e le rigidità della grande tradizione classica francese. "Perciò, nel libro presentiamo una visione della cucina contemporanea che faccia a meno di tutto questo", aggiunge, chiarendo l’intenzione programmatica del volume.
Naturalità e identità: il DNA come metodo
DNA Ducasse, il quarantatreesimo libro dello chef, raccoglie oltre cinquecento pagine tra ricette e contributi dei suoi collaboratori storici. Il concetto di DNA rimanda a una struttura coerente che attraversa i suoi ristoranti: stagionalità, centralità del prodotto, attenzione crescente al vegetale.
La naturalità, concetto che Ducasse sviluppa da oltre un decennio, si traduce in piatti con meno grassi, meno zuccheri, meno sale e una presenza più contenuta di proteine animali. Non una scelta ideologica, ma una linea evolutiva che oggi intercetta sensibilità ambientali e nutrizionali sempre più diffuse.
La riflessione sulla sofisticazione si lega anche a un tema economico: garantire qualità, sottolinea Ducasse, comporta costi elevati ma giustificati. "Garantire una tale qualità è possibile, ma costa, e il prezzo da pagare è giusto". Il riferimento non è soltanto al posizionamento di mercato, ma alla sostenibilità della filiera.
"Costituisce l’unico in grado di permettere agli uomini e alle donne che coltivano, allevano e pescano di viverci, più che sopravviverci". In questa prospettiva il cuoco assume un ruolo che va oltre la cucina: diventa un attore responsabile all’interno di un sistema produttivo complesso.
Il futuro del fine dining: "Le cose migliori devono ancora arrivare"
Nel dibattito sulla presunta crisi dell’alta ristorazione, Ducasse mantiene una posizione ottimista. "Non era meglio prima. Sarà meglio domani. Le cose migliori devono ancora arrivare". L’idea che il fine dining sia destinato a perdere centralità viene respinta con decisione. "Possiamo mai immaginare la moda senza l’haute couture? No. Parimenti, la gastronomia non può esistere senza l’alta gastronomia". Il paragone chiarisce il suo punto: anche se destinata a un pubblico limitato, l’alta cucina resta un laboratorio di innovazione e un riferimento culturale per l’intero settore.
Meno spettacolo, più essenziale
Le dichiarazioni romane non rappresentano una nostalgia del passato, ma una proposta di ridefinizione. Se l’alta gastronomia è diventata troppo sofisticata, la risposta non è abbassare il livello, bensì riconsiderare le priorità: togliere invece di aggiungere, concentrarsi sull’essenziale, ridurre la distanza tra tecnica e gusto.
Con DNA Ducasse, Alain Ducasse formalizza questa posizione: in un panorama competitivo e mediaticamente esposto, la sottrazione diventa una scelta culturale oltre che culinaria. Per lo chef francese, è da qui che può ripartire una nuova stagione dell’alta cucina.
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