La storica guida francese Gault&Millau arriva in Italia nel 2027

La guida Gault&Millau arriva in Italia: per molti potrebbe non essere una novità emozionante, ma parliamo di una delle più prestigiose guide gastronomiche al mondo che approderà nel nostro Paese a partire da gennaio 2027. Presente già in 20 Paesi, l'arrivo della Gialla rappresenta un evento di enorme rilievo nel panorama della gastronomia sia nazionale che internazionale. Sarà disponibile sia in formato cartaceo che digitale e, con lei, arriverà un'Academy pronta a formare i nuovi ispettori del gusto. Vediamo tutti i dettagli.

Quando arriva e come sarà strutturata

Anche se forse meno conosciuta dal grande pubblico rispetto alla sua controparte Rossa (la Michelin), la Gault&Millau è una guida storica, nata negli anni Settanta in Francia dalla mente di due giornalisti, Henri Gault e Christian Millau. Negli anni ha acquisito particolare prestigio grazie al suo metodo rigoroso nella valutazione e alla sua capacità di valorizzare chef, ristoranti emergenti e giovani talenti. Oggi è presente in 20 Paesi e, in occasione della premiazione dell'edizione Repubblica Ceca 2026, è stata annunciata la nuovissima versione italiana, che vedrà la luce nel gennaio 2027 con sede legale e operativa in Piemonte.

Un progetto che prenderà il via da 5 regioni italiane – Valle d'Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia e Trentino-Alto Adige – per arrivare a coprire tutta la Penisola entro il 2031, con l'obiettivo di restituire una panoramica il più fedele possibile della cucina italiana, valutata con precisione, rigore e obiettività. La guida si rivolge non solo agli appassionati e agli "addetti ai lavori", ma anche a chi ha voglia di scoprire nuovi posti e nuove tecniche, a chi semplicemente ama il buon cibo e a tutti i turisti che vogliono scoprire i sapori regionali: per questo motivo la guida sarà disponibile sia in italiano sia in inglese.

Per Miroslav Lekeš e Daniele Scaglia, rispettivamente CEO e GM di Gault&Millau Italia, l'arrivo della guida nel nostro Paese "è un sogno che si avvera, un grande e ambizioso progetto che puntiamo a onorare con grande professionalità e portando una ventata di novità al racconto della ristorazione italiana. Nei Paesi dove abbiamo lavorato fino a oggi abbiamo davvero saputo fare la differenza in termini di narrazione internazionale della scena gastronomica, e soprattutto nel riconoscimento di nuovi grandi talenti della cucina, cosa di cui andiamo particolarmente orgogliosi. Non vediamo quindi l'ora di dare il nostro contributo a un territorio che vanta un panorama gastronomico tra i più interessanti e ricchi al mondo".

L'Academy per gli ispettori

Una delle novità più rilevanti che riguardano l'arrivo della guida è l'istituzione di una scuola impegnata nella formazione dei vari ispettori, che saranno impegnati a giudicare le varie insegne nelle 20 regioni italiane. Il Gault&Millau Training Center avrà sede al Réva Resort di Monforte d'Alba (in provincia di Cuneo) ed è già stato annunciato che il ristorante al suo interno, il Fre, sarà esonerato dalla valutazione della guida, anche perché l'albergo è, dal 2013, di proprietà del CEO Miroslav Lekeš. Gli ispettori non saranno dei professionisti della ristorazione, ma giornalisti e appassionati e valuteranno i ristoranti in completo anonimato. Le visite dovranno essere documentate attraverso lo scontrino, in modo da essere anche remunerate, e le schede di valutazione saranno presentate allo Chief Inspector – in Italia sarà Daniele Scaglia – che si confronterà costantemente con i singoli ispettori.

Come avviene la valutazione

Resta ora soltanto da capire come vengono valutati i ristoranti e quali sono i punteggi possibili da assegnare. La guida prevede un sistema che prende in considerazione non solo piatti e ingredienti, ma anche il personale di sala, ambiente, atmosfera, prezzo e proposta beverage, valutando l'esperienza complessiva del cliente. Gli ispettori quindi sono chiamati a compilare una scheda di valutazione – identica per tutti i Paesi – che viene sottoposta a una revisione finale da parte dello Chief Inspector.

I punteggi assegnati possono andare da 10 a 20, che corrisponderanno da 1 a 5 Toques, secondo il seguente criterio: da 10 a 10,5 il ristorante non riceve Toque ma viene comunque inserito in guida; da 11 a 12,5 riceve 1 Toque per una cucina gourmet solida; da 13 a 14,5 vengono assegnate 2 Toques grazie a una cucina creativa e riconoscibile; da 15 a 16,5 si sale a 3 Toques che indicano una cucina eccellente sia per tecnica che per creatività; da 17 a 18,5 si raggiungono le 4 Toques sinonimo di un'esperienza emozionante; e, infine, da 19 a 19,5 si ottengono 5 Toques, un traguardo quasi impossibile da raggiungere, riservato a una cucina priva di errori e capace di essere ricordata per tutta la vita.

Oltre ai Toques, Gault&Millau introdurrà un'altra categoria, chiamata POP: una sezione che si occupa di una ristorazione più informale e accessibile, che va dallo street food al bistrot. I locali inseriti in questa categoria non avranno Toques e neanche un punteggio, ma saranno etichettati come insegne in cui provare una cucina semplice e priva di fronzoli, ma con un'attenzione costante alla qualità.