11 Febbraio 2024 11:00

La storia della ribollita toscana: un piatto che ha il metodo di preparazione già nel nome

La ribollita la conosciamo con questo nome da circa un secolo, ma la ricetta risale probabilmente al Medioevo: un piatto povero e di recupero, che ha sfamato intere generazioni.

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La ribollita è il piatto povero e di origine contadina per eccellenza della cucina toscana. Anche se ci può sembrare antichissimo in realtà non abbiamo prove a sostegno di questa ipotesi: ufficialmente la ribollita nasce nel 1910, il primo anno in cui viene citata, grazie al libro di ricette di Alberto Cougnet. Con ogni probabilità la ribollita è però molto più antica e solo il nome dovrebbe risalire agli inizi del ‘900, non la ricetta. Prima di parlare della storia cerchiamo di capire che cos'è, anche perché fuori dai confini di Siena, Firenze, Pistoia, Prato e Arezzo non è famosissima. La ribollita è una zuppa semi-solida che si prepara con pane sciocco raffermo, cavolo nero e fagioli. Con il tempo sono stati aggiunti anche altri ingredienti ma la ribollita toscana tradizionale ha solo tre elementi, molto poveri, a comporre il piatto.

La storia della ribollita: la zuppa dei contadini toscani

La ribollita si chiama così per via della sua preparazione: le contadine di un tempo cucinavano una grande quantità di minestra perché poi non avevano il tempo per badare alla cucina e quindi questa veniva "ribollita" in padella nei giorni successivi. Ancora oggi viene fatta così: i ristoranti più accorti preparano la ribollita almeno 24 ore prima e in grande quantità per "ribollirla" alla richiesta dei clienti.

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Partiamo dal principio però: abbiamo detto che le tracce delle prime ribollite le ritroviamo all'inizio del Novecento e questo perché prima del 1910 il piatto aveva un altro nome. Viene citata perfino da Pellegrino Artusi nel suo celebre "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene": la chiama "zuppa toscana di magro dei contadini" e nella ricetta leggiamo pane raffermo, fagiuoli bianchi, olio, acqua, cavolo cappuccio, cavolo nero, bietola, patate, cotenne e/o prosciutto. La ricetta è quindi molto simile, anche nella cottura, è il nome ad essere differente. Proprio per questo motivo gli storici toscani fanno risalire la ribollita almeno al Cinquecento, molti la collocano addirittura nel Medioevo e non è una teoria così peregrina perché la cucina medievale è ricchissima di zuppe simili. Quando sia nata con certezza non lo sapremo mai ma è probabile che la verità stia proprio in quest'ultima ipotesi: una zuppa antichissima, dal nome "moderno".

Esistono tante versioni di ribollita

Nel corso dei secoli le versioni di ribollita sono diventate infinite. È difficile da codificare perché essendo un piatto di recupero ed essendo nato in maniera del tutto naturale nelle singole case, ogni famiglia è depositaria di una ricetta personale. Ancora oggi ognuno la cucina a modo suo. Lo diciamo subito: hanno tutti ragione. Non esiste una tradizione "più tradizionale" di un'altra.

Le caratteristiche comuni sono pane sciocco toscano, fagioli cannellini e cavolo nero ma molti aggiungono alcune spezie aromatiche, altri la cotica o vari pezzi di carne (proprio come Artusi). Secondo molti è imprescindibile il timo selvatico, secondo altri è fortemente consigliata l'aggiunta di salvia, rosmarino e origano. In realtà la cosa più importante, oltre ai tre ingredienti principali, è proprio il metodo di cottura.

La zuppa viene preparata inizialmente come una zuppa classica ma il segreto sta, per l'appunto, nella ri-bollita. Riscaldare la zuppa per una seconda volta (e poi per una terza e così via) porta in dote molto più sapore e rende il piatto semi-liquido, lo rende unico in un certo senso. L'Italia è infatti piena di ricette di zuppe contadine ma nessuna è come la ribollita toscana. Detto ciò constatiamo che molti toscani, sia nei ristoranti sia nelle proprie case, preferiscono servire la ribollita con una base più liquida: come detto sopra, hanno tutti ragione.

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