8 Settembre 2022 11:14

La storia della Margherita sbagliata: la pizza iconica di Franco Pepe

Una pizza bianca con olio e mozzarella su cui adagiare 8 striscioline di pomodoro a crudo e una riduzione di basilico e olio: questa è la Margherita sbagliata, l'iconica pizza che ha reso Franco Pepe uno dei pizzaioli più famosi al mondo. Si parla di lei e della storia di Pepe in Grani nella nuova stagione di Chef's Table su Netflix.

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La Margherita sbagliata di Franco Pepe è una vera icona della cucina italiana. Ma può un cibo diventare icona culturale? Sì ma solo in pochi ci sono riusciti: il risotto di Gualtiero Marchesi, diversi piatti della Nouvelle Cousine francese e un bel po' di prodotti elevati dall'arte di Andy Warhol, poi poco altro. Tra i pochi piatti eletti c'è la pizza di questo artigiano ex professore di educazione fisica che è riuscito a portare tutto il mondo in una zona remota della provincia di Caserta. Quando chiediamo a Franco Pepe se si è reso conto di aver contribuito in maniera indelebile alla gastronomia italiana si mostra molto orgoglioso ma sempre umile e pacato: "La Margherita sbagliata ha fatto il giro del mondo. Oggi la troviamo sulle copertine di magazine internazionali e libri, t-shirt, gioielli. Quando mi capita di vedere il disegno e l'identità di questa pizza un po' ovunque mi emoziono sempre, è bellissimo". Vediamo insieme la storia della Margherita sbagliata di Pepe in Grani.

Una pizza nata per esaltare un singolo prodotto

Il chiaro omaggio al Negroni sbagliato inventato da Mirko Stocchetto è solo nel nome: qui non c'è nessun malinteso, nessuna confusione, nessun caos. La Margherita sbagliata di Franco Pepe è pensata a tavolino, è studiata nei minimi dettagli e nasce "solo per esaltare il pomodoro riccio di Caiazzo", la città in cui sorge Pepe in Grani in provincia di Caserta. Questa varietà è molto particolare: una cultivar risalente alla metà dell'800 che ha lo stesso aspetto del cuore di bue sorrentino ma è della grandezza di un ciliegino. Franco Pepe si è interrogato a lungo su come sfruttare questo prodotto ricco di polifenoli e antiossidanti: "Ho questa passata incredibile tra le mani e voglio valorizzarla. Per noi è una responsabilità maneggiare il pomodoro riccio caiatino, ha una storia ed è molto importante per la comunità: bisogna dargli il giusto valore".

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Franco Pepe si mette all'opera, interrogandosi su come esaltare il sapore di questo vegetale: "Lo devo usare sicuramente su una pizza semplice, con pochi elementi, altrimenti il pomodoro si perde. Qual è la più immediata? Ovviamente la marinara. La provo perché convinto che questa semplicità avrebbe fatto prevalere il sapore del pomodoro ma mi sbaglio: il sapore dell'aglio disturba l'assolutezza che cerco". L'obiettivo del pizzaiolo è "portare al palato il vero sapore di questo pomodoro". La "seconda in classifica" tra le pizze semplici è ovviamente la margherita ma per Pepe questo pomodoro non va cotto. Come fare dunque? Decide di "slegare il concetto della margherita perché cuocere la passata a certe temperature limita il valore nutrizionale. Così nasce la Margherita sbagliata: cuocio la mozzarella e uso il pomodoro riccio di Caiazzo a crudo, in uscita dal forno".

Praticamente una delle pizze più famose al mondo col pomodoro come protagonista "è in realtà una pizza bianca con olio e mozzarella, solo all'uscita ci metto queste striscette rosse di passata e utilizzo una riduzione di basilico e olio per il condimento". Semplice, pura, bellissima, di grande impatto e stimolante fin da subito: "La Margherita sbagliata è stata accolta con curiosità dai clienti e oggi è una delle pizze più vendute". Solitamente in una pizzeria va a ruba la margherita classica ma da Pepe in Grani vincono la "sbagliata", la Scarpetta e la Ciro. La prima è una pizza nata nel 2016 con pomodoro crudo e basilico liofilizzato che culminano nelle esplosive scaglie di grana aggiunte fuori forno. Curiosamente la Scapretta è stata premiata come "Piatto dell'anno" da Identità Golose nel 2017 insieme a una pizza di Sarah Minnick della Lovely’s Fifty Fifty a Portland nell’Oregon, anch'essa protagonista della nuova stagione di Chef's Table su Netflix insieme a Pepe e Bonci. La Ciro è invece un mezzo calzone fritto con crema di grana, rucola e olive.

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C'è da dire che probabilmente la location aiuta la sperimentazione dei clienti: Caiazzo è un posto molto isolato anche per i casertani di città. Bisogna fare molta strada e raggiungere i piedi del Monte Grande, una delle punte della catena dei Monti Trebulani. Se fai tanta strada difficilmente ti limiti alla margherita in un territorio come quello campano che offre una scelta ampissima di classicismi nell'arte bianca. Eppure, nonostante la strada impervia, Franco Pepe è riuscito a portare la Margherita sbagliata sulla bocca di tutti, un risultato "per me bellissimo — conclude il titolare di Pepe in Grani — perché vuol dire aver fatto qualcosa di buono nella vita. Per me è una vera emozione". L'unico rammarico sta nel "copyright": una pizza tanto iconica è imitata in tutto il mondo e questo innervosisce molto il caiatino perché "la creatività in cucina andrebbe tutelata come un normale diritto d'autore. La nostra opera si vede nel piatto e poi scompare quindi è più difficile da proteggere rispetto a un abito firmato ma penso che l'inventiva di ogni persona andrebbe difesa. Una cosa è la dedica, la citazione, un'altra è la copia nuda e cruda. Spero sempre che tutti trovino la propria identità perché le copie resteranno sempre copie e la clientela sa ben distinguere chi fa questo lavoro con amore".

Chi è Franco Pepe: il pizzaiolo che ha portato tutto il mondo a Caiazzo

Rubando una frase a José Mourinho: "Chi sa solo di calcio, non sa niente di calcio". Vale lo stesso per il cibo. Non a caso Franco Pepe, 58 anni, ha avuto tante vite prima di diventare uno dei migliori pizzaioli al mondo. In realtà la sua storia sembra tracciata: è infatti nipote d'arte, un panettiere di terza generazione (e da Pepe in Grani c'è anche la quarta visto che lavora il figlio Stefano).

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Il nonno è il panettiere deputato alla distribuzione del pane a Caiazzo durante la guerra, il padre apre una pizzeria negli anni '60. Poi arriva lui, Francesco, e fa tutta la trafila classica: cameriere, lavapiatti, fornaio, impastatore, fattorino. Il giovane Franco non è immerso solo nella farina però: da giovane fa un provino per un film con Dalila Di Lazzaro, sex symbol degli anni '70, e gli riesce anche piuttosto bene. In estate "emigra" a Rimini per vendere salvagenti sulla spiaggia e girovaga per Milano grazie ai contratti precari alle poste, un lavoro massacrante fatto di notte nei meandri della Centrale di Milano. Poi gli studi e la sua prima carriera: Franco Pepe si laurea in scienze motorie e diventa insegnante di educazione fisica, professione che lascia solo nel 2012.

La necessità di dare una svolta alla propria vita gli fa investire nel 2010 una grossa cifra in un rudere del 1700 nel centro storico di Caiazzo, un vero azzardo, una follia per certi versi. Dopo due anni di lavori quel rudere diventa un ristorante bellissimo: apre finalmente i battenti Pepe in Grani e in soli due lustri ci ritroviamo a parlare di lui come di una delle menti più eccelse che la gastronomia italiana abbia mai avuto. Non tutte le storie sono segnate dall'inizio.

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A cura di
Leonardo Ciccarelli
Giornalista e critico gastronomico, mi occupo a 360 gradi di pizza e mixology. Datemi una margherita provola&pepe e un buon drink e farete di me l'uomo più felice del mondo. Sono un assaggiatore di cose e per questo, ricordate: sono marezzato, non grasso. N.B. Causo attacchi inconsulti di fame.
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