Quando si cucina il pesce, la pelle è spesso un elemento di scarto, che viene tolto ancora prima di cucinare l’alimento. In realtà, si tratta di un elemento funzionale perché in molti casi protegge la polpa e dona sapore, ma può anche dare texture originali e aggiungere valori nutrizionali al piatto. In ottica di zero sprechi ai fornelli, quindi, porsi la domanda se la pelle sia commestibile o meno è giusto: la risposta non è univoca, perché dipende da diversi fattori, che vanno dallo spessore alla consistenza, passando per le tipologie di specie ittiche. Vediamo quando conviene utilizzarla e come usarla al meglio, per evitare che sia poco gradevole.
La pelle del pesce si può mangiare?
La pelle del pesce si può mangiare, ma non sempre. Pollice alzato quando si tratta di pesci come salmone, trota, branzino o orata, dove la pelle è generalmente sottile e si trasforma in una componente croccante del piatto. Nelle specie ittiche di dimensioni ridotte, tipo alici e sardine, la pelle non prevede di essere rimossa, perché delicata e facilmente digeribile. Attenzione particolare meritano le proprietà nutrizionali dei pesci, soprattutto quello azzurro e il salmone, che sappiamo ricchi di omega-3. Ecco, questi importanti acidi grassi non si trovano solo nella polpa, ma hanno un’alta concentrazione anche nella pelle del pesce: eliminarla, quindi, significa perderne una buona quantità. Inoltre è una fonte naturale di collagene, una proteina alleata della salute delle ossa, delle articolazioni, dei capelli e della pelle.
Diverso il discorso per i pesci con pelle molto spessa e coriacea, quelli di grosse dimensioni o specie ittiche che vivono a contatto con i fondali. Per esempio la pelle di pesce spada, tonno o di alcune tipologie di squali che arrivano sulle nostre tavole potrebbero contenere impurità e metalli pesanti come il mercurio, oltre a essere poco invitanti, risultando gommose o troppo dure. Importante, infine, è conoscere la provenienza del pesce proprio per evitare zone di pesca inquinate: togliere la pelle risulta più igienico e utile in fatto di sicurezza alimentare.
Come usare la pelle del pesce in cucina
Se si decide di utilizzare la pelle prima va pulita e squamata quando richiesto, per poi essere asciugata sempre bene prima della cottura, che sia al forno, alla griglia o fritta, in quanto deve diventare un involucro dorato, asciutto e saporito, altrimenti risulta poco piacevole in bocca se resta molliccia. Uno dei metodi più efficaci per valorizzarla è quella di cuocerla in padella con il resto della carne, per esempio come si fa con un filetto o un trancio di salmone: il lato della pelle deve stare a contatto con il calore a una temperatura vivace, diventando croccante e mantenendo al tempo stesso la polpa succosa e croccante, facendo da barriera protettiva. In alternativa può essere impiegata come ingrediente a parte, privata del grasso in eccesso, fritta o tostata al forno, diventando una chips originale.
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