Per noi italiani la pasta è una cosa seria. Molto seria. E se qualcuno osa profanarla, siamo pronti a diventare tutti Checco Zalone, armati di martello e cacciavite, per togliere l'insegna da fuori al ristorante perché "non si scrive l'Italia invano". E se c'è una cosa che proprio non tolleriamo è l'errore nella cottura che, per noi, deve avvenire solo dopo che l'acqua ha raggiunto l'ebollizione. Ma, se ti dicessimo che non è necessario? Non vogliamo farti venire un malore o essere accusati di stregoneria, ma chiamiamo in aiuto la scienza che ci spiega perché l'acqua non deve necessariamente arrivare a 100 °C.
Come avviene la cottura della pasta
Sappiamo che stiamo per dire una cosa che per molti è inaccettabile, ma secondo la termodinamica, la pasta non ha bisogno dell'ebollizione per cuocere. Come spiegato dall'ormai noto divulgatore scientifico, Dario Bressanini, la cottura avviene grazie alla temperatura dell'acqua ma non dal fatto che questa abbia raggiunto i 100 °C.
Prima di spiegarti il motivo, è bene capire come avviene la cottura della pasta che, secondo quanto scritto nel suo blog, è governata da tre principi: "La velocità di penetrazione dell'acqua all'interno dell'impasto, la gelatinizzazione dell'amido e la denaturazione e conseguente coagulazione del glutine". Tutto ciò dipende dalla temperatura che, sorpresa sorpresa, non deve per forza arrivare a 100 °C: infatti, i tre processi di cui parla Bressanini, avvengono a temperature comprese tra i 60 e gli 80 °C.
Ma andiamo con ordine: se è vero che la pasta si cuoce grazie alla penetrazione dell'acqua nell'impasto, è altrettanto vero che questo processo può avvenire a qualsiasi temperatura, anche in acqua fredda. Non si può però dire la stessa cosa rispetto alla gelatinizzazione dell'amido, che Bressanini ci ricorda essere "quel fenomeno in cui i granuli di amido assorbono acqua e formano un gel": per quanto riguarda la pasta, formata da frumento, ciò avviene a una temperatura compresa tra i 60 e i 70 °C. Per la denaturazione e la coagulazione del glutine, invece, bisogna raggiungere i 70-80 °C: questo processo chimico serve per stravolgere la struttura della proteina – ossia il glutine, composto da gliadina e glutenina – rendendola più digeribile.
Come possiamo facilmente notare, tutti i processi che portano alla cottura della pasta, avvengono a una temperatura inferiore ai 100 °C: questo vuol dire che, se la logica non ci inganna, è possibile preparare un piatto di pasta anche senza far arrivare l'acqua al punto di ebollizione, che però non deve comunque essere fredda. Di sicuro ci vorrà un po' più di tempo, ma è un'ottima soluzione per risparmiare qualcosina sulla nostra bolletta.
Ma l'acqua bolle davvero a 100 gradi?
Sembra una domanda sciocca, perché è una di quelle cose che ci insegnano alle elementari: eppure, la risposta non è così scontata. È vero che l'acqua raggiunge l'ebollizione a 100 °C, ma… non ovunque. Infatti, se ci troviamo a 2000 metri di altezza, la nostra acqua raggiungerà il bollore già a 93 °C: quindi, l'ebollizione avviene a 100 gradi solo se siamo a livello del mare, ma, se ci spostiamo, questo parametro può cambiare.
Più o meno falsa, invece, la teoria secondo cui aggiungere il sale prima ritarderebbe l'ebollizione. Infatti, è vero che questo ingrediente ha la capacità di innalzare il punto di ebollizione, ma, in termini temporali, si parla di qualche nanosecondo: l'acqua comincerebbe a bollire non a 100 °C ma a 100,17 °C, una differenza, perciò, davvero irrilevante. Quindi, puoi tranquillamente rilassarti e aggiungere il sale quando preferisci.
;Resize,width=767;)
