La cozza di Bacoli: l’eccellenza marina che nasce da una tradizione secolare

Se pensi che la cozza sia solo un mollusco qualunque, probabilmente non sei mai stato a Bacoli. In questa bellissima cittadina della provincia di Napoli, tra il blu del mare flegreo e il profumo salmastro che ti accarezza appena arrivi, la cozza è storia che si mangia. Non è semplicemente un ingrediente ma un fil rouge che lega generazioni intere di famiglie, ricette delle nonne e persino monete antiche.

Fondata dagli antichi Romani, all'epoca Bacoli era un luogo di villeggiatura rinomato quasi quanto la vicina Baia. Ancora qui ci sono reperti storici importanti come i resti delle Cento Camerelle, della Piscina Mirabilis e del Sepolcro di Agrippina, la madre dell'Imperatore Nerone. In questo articolo ti racconteremo la storia della cozza di Bacoli, luogo in cui la mitilicoltura è parte del tessuto societario, nonché tra le più rinomate in Europa e nel mondo.

Un mestiere di famiglia

"Già il nostro bisnonno coltivava il mare": a raccontarci la sua storia è Raffaele Schiavone, mitilicoltore della Cooperativa Mitilflegrea. La sua è una famiglia che "vive" il mare da oltre un secolo. Oggi, insieme alle cugine e al fratello, rappresenta la quarta generazione di una tradizione che in città è praticamente sinonimo di identità. "A Bacoli – racconta Schiavone – cozza e tradizione sono sostanzialmente la stessa cosa. Da bambino andavo con mio nonno al centro di depurazione che lui stesso aveva fondato con altri mitilicoltori, lì ci passavo intere giornate. Quando diventai più grande, d'estate, aiutavo i miei zii con il lavoro in barca. Oggi mi occupo del centro di depurazione a terra con mia cugina Marialuisa, mentre mio fratello Antonio è al mare a lavorare sulle barche".

Gli abbiamo chiesto cos'è che rendesse così speciale il sapore delle cozze bacolesi e Raffaele ci ha raccontato di sapidità e consistenza non comuni alle altre. "Le nostre acque hanno il giusto mix di minerali e correnti costanti e, oltre a tutti i fenomeni naturali, non posso non sottolineare il fattore umano che mettiamo in ogni fase della lavorazione". Qui, come ci spiega il mitilicoltore, esistono delle tecniche di allevamento tipiche. Quella più utilizzata, si chiama "longline". Con questo sistema viene messa una lunga fune (chiamata il trave), ancorata al fondo del mare mediante i corpi morti di calcestruzzo e mantenuta a una profondità costante da una serie di galleggianti installati su di essa.

La cozza come simbolo culturale

Per il sindaco di Bacoli, Josi Gerardo Della Ragione, non ci sono dubbi: "La cozza è il simbolo di Bacoli", ci racconta. Essere un mitilicoltore in questa zona è molto significativo, "un tempo, fino agli anni '70 – spiega il sindaco – la mitilicoltura rappresentava il terzo settore economico della città. Sono tante le famiglie cresciute grazie a questo mestiere e, ancora oggi, la nostra gastronomia ha raggiunto livelli di eccellenza, diventando un punto di riferimento regionale, soprattutto grazie alle cozze coltivate qui". Non a caso, ogni anno, si celebra Mytilus Fest, ossia la sagra cittadina che porta la cozza in ogni ricetta, dal dolce al salato. Dai classici e intramontabili spaghetti, alla cozza gratinata, fritta, al sugo, all'insalata e persino nei dessert. 

"Ci sono progetti di rivisitazione per questa sagra già dal prossimo anno – ci anticipa il sindaco – oltre all'elemento popolare, aggiungeremo una parte archeologica, culturale e sociale. Inoltre la cozza sarà protagonista del piano che presenteremo al ministero della Cultura in occasione della candidatura di Bacoli come capitale della cultura italiana nel 2028″.

Un futuro ancora tutto da scrivere (e assaporare)

Il mare cambia, le temperature dell'acqua salgono di anno in anno, i predatori per questi mitili aumentano a dismisura (le trote sono ghiotte di cozze, ndr) e i margini economici si assottigliano. "A oggi le difficoltà di questo mestiere sono tante – ammette Schiavone – stiamo assistendo a una progressiva concentrazione all'interno del settore ed è sempre più difficile trovare giovani disposti a intraprendere questo mestiere. La determinazione però è più forte che mai, noi amiamo il nostro lavoro e continueremo a stringere i denti portando avanti la tradizione mitilicola bacolese".

Insomma alla fine tra storia antica, mani consumate dal lavoro e un mare che profuma di sale, la cozza di Bacoli resta un ponte tra passato e futuro. È proprio quando la apri che scopri che dentro c'è un po' di tutto: passione, tradizione, lavoro e anche sapore di casa.