Jamón serrano: com’è fatto il prosciutto che racconta la Spagna popolare

Passeggiando nei mercati coperti di Madrid o di Barcellona, lo sguardo viene subito catturato da file interminabili di prosciutti appesi. Si tratta di pezzi di jamón serrano, forse il simbolo più riconoscibile della gastronomia spagnola, più ancora della paella o della tortilla. Per gli spagnoli è un alimento quotidiano, per i viaggiatori una scoperta affascinante, per i gourmet di tutto il mondo un prodotto che non smette di sorprendere.

Dalle montagne alla tradizione

Il jamón serrano non è solo un salume: è parte integrante della cultura spagnola. In molte famiglie, soprattutto durante le festività, un prosciutto intero viene acquistato e consumato lentamente nel corso di settimane, tagliandone di volta in volta sottili fette. È un alimento che scandisce la convivialità, presente tanto nei bar popolari quanto nei ristoranti stellati.

Il nome “serrano” rimanda alle sierras, le montagne della Spagna centrale e settentrionale. È lì che per secoli i prosciutti venivano stagionati naturalmente: il clima secco e fresco garantiva la conservazione della carne, trasformandola lentamente in un alimento saporito e duraturo. Ancora oggi, pur con tecniche moderne di controllo, la filosofia resta la stessa: pochi ingredienti – carne, sale e tempo – e un processo lento che rispetta i ritmi della natura.

Dopo la fase di salatura, i prosciutti riposano e affrontano una stagionatura che va da un minimo di nove mesi a oltre due anni. È questa attesa che costruisce la loro identità: più lunga è la maturazione, più complesso e profondo diventa il sapore.

Una piccola nota: in italiano si dice il jamón e non lo jamón, nonostante la parola inizi per j. Questo perché la j spagnola non si pronuncia come la j francese o inglese, ma come una h aspirata, simile al suono “ch” di loch in scozzese. Di fatto, in italiano il termine suona come “hamòn”, quindi preceduto dall’articolo determinativo il, esattamente come accade con “il whisky”.

Com'è fatto il jamón serrano

Il jamón serrano  è riconosciuto dall’Unione Europea come Specialità tradizionale garantita (Stg). Questo marchio non tutela un’area geografica, come avviene per le Dop, ma un metodo di produzione tradizionale che deve essere rispettato.

In base alla stagionatura, il serrano si distingue in tre categorie: bodega (9-12 mesi), reserva (12-15 mesi) e gran reserva (oltre 15 mesi). Quest’ultimo è il più ricercato, grazie al profilo aromatico più intenso e alla consistenza vellutata.

Il jamón serrano si riconosce a occhio: la carne varia dal rosa chiaro al rosso rubino, attraversata da venature di grasso bianco che, lungi dall’essere un difetto, garantiscono morbidezza e aroma. Al naso sprigiona sentori che ricordano la frutta secca, il pane tostato, a volte persino note lattiche. In bocca è sapido ma mai aggressivo, con una dolcezza finale che lo rende equilibrato e armonioso.

Il confronto con l’ibérico

È inevitabile il paragone con il più famoso e comune jamón ibérico. Le differenze sono sostanziali: il serrano proviene da maiali bianchi (Duroc, Landrace, Large White), allevati a cereali e mangimi, mentre l’ibérico deriva da maiali neri autoctoni, spesso nutriti a ghiande (bellota). Ne derivano prezzi, aromi e texture molto differenti: l'ibérico è raro e pregiato, il serrano è più diffuso e democratico, ma rappresenta con uguale forza la tradizione spagnola.

Come mangiare e abbinare il jamón serrano

Il serrano è protagonista della vita gastronomica spagnola. Si gusta soprattutto affettato sottile, tagliato al coltello, ma entra anche in molte ricette tradizionali. Spesso si trova sul celebre pan con tomate: pane tostato con pomodoro fresco, olio extravergine e qualche fetta di jamón. È ingrediente delle croquetas de jamón, cremose e dorate, o delle habas con jamón, fave saltate che raccontano l’essenzialità della cucina contadina.

Ma la sua versatilità va oltre: i cuochi moderni lo usano per arricchire vellutate di verdure, per dare profondità a brodi e zuppe o persino per creare contrasti con ingredienti dolci. Il suo grasso, in particolare, è una risorsa preziosa: sciolto lentamente, sprigiona un aroma che diventa condimento naturale.

Il jamón serrano trova nei vini rossi giovani il suo compagno più immediato: un Tempranillo fresco, non troppo tannico, esalta la carne senza sovrastarla. Ma sorprende il legame con le bollicine: un Cava brut, con la sua acidità e la sua effervescenza, pulisce il palato e invita a nuove fette. La birra, soprattutto nelle versioni leggere e rinfrescanti, è l’altra compagna quotidiana nei bar di tapas. Per chi cerca suggestioni più tipiche, lo sherry secco – Fino o Manzanilla – offre un abbinamento tipicamente andaluso, con un gioco di sapidità che si rincorrono.