Da generazioni, nelle cucine italiane circola un piccolo rito domestico: prima di friggere, qualcuno lascia cadere un tappo di sughero nell’olio come fosse un portafortuna culinario. Il gesto nasce da una convinzione diffusa: quel minuscolo galleggiante dovrebbe domare la schiuma, rendere l’olio più stabile e persino migliorare la frittura. È il tipico consiglio di parenti, vicini e nonne, bello da ascoltare perché profuma di casa e di tempi in cui ogni trucco sembrava custodire un pizzico di saggezza segreta. Ma funziona davvero? Vale la pena addentrarsi nel mistero, con un po’ di curiosità e qualche elemento di scienza.
Perché l’olio fa la schiuma
La schiuma non è altro che una reazione normale dell’olio quando entra in contatto con due elementi:
- L’acqua negli alimenti. Quando un cibo umido tocca l’olio caldo, l’acqua si trasforma in vapore e sale a galla sotto forma di bolle. Se l’alimento è molto bagnato, queste bolle persistono e si trasformano in una nuvola di schiuma più o meno vivace.
- I residui della cottura. Briciole di panatura, farina, pastella, piccoli frammenti che si staccano: tutto questo tende a bruciarsi nell’olio e può contribuire alla formazione di schiuma. È come se il “torbido del brodo” si fosse trasferito nel mondo croccante della frittura.
Ed ecco il punto: nessuno di questi fenomeni ha alcun legame con il sughero.
Il tappo fa qualcosa o è un figurante?
Il sughero è un materiale affascinante: leggero, poroso, quasi poetico nella sua semplicità. Ma in una padella di olio bollente non ha alcun ruolo utile da recitare. Non assorbe acqua, non cambia la tensione superficiale dell’olio, non cattura impurità e non può agire da antischiuma. E nemmeno regolare la temperatura. Dal punto di vista scientifico, non ha superpoteri: galleggia, osserva, ma non interviene.
Da dove nasce allora questa credenza? Probabilmente da un’illusione benigna. Chi usa il tappo, spesso senza accorgersene, mette già in pratica le regole che davvero limitano la schiuma: frigge in olio pulito, asciuga bene gli ingredienti, mantiene una temperatura adeguata. In condizioni simili, la schiuma è già ridotta, tappo o non tappo. E così, come accade con molte leggende domestiche, si finisce per attribuire al gesto ciò che in realtà è merito di una buona tecnica.
A questo si aggiunge il fascino del racconto: i “trucchi di una volta” hanno sempre la capacità di sopravvivere anche senza prove.
I possibili rischi e come evitare la schiuma
Il sughero non è fatto per affrontare i 170-180 °C dell’olio da frittura: lì dentro può bruciarsi, sbriciolarsi, lasciare residui. Possono essere inconvenienti piccoli, nulla di tragico, certo, ma comunque qualcosa che non vogliamo nel piatto. Se vuoi risultati affidabili, ecco quello che devi fare prima e durante la frittura.
- Asciugare bene gli alimenti prima di immergerli nell’olio.
- Mantenere la temperatura dell’olio tra 160 e 180 °C, senza sbalzi.
- Aggiungere il cibo poco per volta per non raffreddare l’olio.
- Usare oli stabili e adatti alla frittura, come arachidi o girasole alto oleico.
- Cambiare l'olio dopo la frittura e sostituirlo anche durante quando diventa scuro, denso o con odore sgradevole.
Ecco cosa devi invece evitare:
- Immergere cibi bagnati o ancora gocciolanti.
- Mescolare e rigirare continuamente gli ingredienti, sollevando residui.
- Riutilizzare lo stesso olio troppe volte.
- Portare l’olio oltre il punto di fumo.
- Lasciare in circolo troppe briciole di pastella o panatura.
- Affidarsi a oggetti estranei come tappi, cucchiai di legno e simili “talismani”.
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