Il raviolone scapolese: la prelibatezza del Molise originaria dell’Ottocento

Scapoli, provincia di Isernia, meno di 600 abitanti, cinto alle spalle dalle imponenti cime delle Mainarde e custode di un piatto speciale che non esiste in nessun altro luogo del Molise e dell’Italia. Il raviolo scapolese, pasta ripiena  caratterizzata dalle sue grandi dimensioni e dal ripieno che sa di campagna e di montagna.

Non è un semplice piatto tradizionale, ma un vero mito di Scapoli, strettamente legata al suo territorio e alla sua gente, in particolare le donne, motivo per cui la ricetta storica è ancora viva.

Il raviolo scapolese, così ricco e così saporito, è tale prelibatezza che ha meritato una ricetta codificata dall'Accademia Italiana della Cucina- Delegazione di Isernia. Anzi, due.

Le origini della prelibatezza di Scapoli

Molti piatti della tradizione italiana sono legati strettamente al loro territorio, e il raviolo scapolese è proprio uno di questi. Per capirne l’importanza bisogna infatti immergersi nell’area di Scapoli, un borgo molto piccolo, circondato da montagne e da colli ricoperti di boschi.

Un ambiente che ha iniziato a popolarsi poco prima dell’anno 1000 attorno all'Antica Abbazia di San Vincenzo al Volturno, dove agricoltura e pastorizia sono state a lungo le uniche fonti di reddito. Proprio in questo contesto si diffonde il raviolo, che con il suo ricco ripieno era proprio il piatto della festa.

La sua origine è abbastanza incerta: alcuni credono che sia stato inventato dai monaci di San Vincenzo, e diffuso sulle tavole dai primissimi abitanti di Scapoli, ma per la prima notizia davvero attendibile sul raviolo si deve aspettare il 1850.

È qui che la ricetta, probabilmente già diffusa in una forma primitiva, assume i connotati più famosi e si arricchisce con un nuovo ingrediente, il sugo, con cui si prepara il ragù di cosciotto di capra lardellato che ne diventa il condimento ufficiale.

Da allora i ravioli scapolesi sono diventati un vero simbolo del paese, il piatto dell’abbondanza e delle festività. Sembra ancora più incredibile, quindi, che sia stato proprio il benessere, e in particolare il boom economico degli anni Sessanta, a far dimenticare temporaneamente il raviolo.

Il raviolo sopravvissuto grazie alle donne e a un sindaco lungimirante

Per fortuna, il raviolo scapolese è riuscito comunque a salvarsi. Il merito? Alle donne del paese, prima di tutto, che non hanno mai smesso di tramandare in famiglia la ricetta tradizionale, generazione dopo generazione.

E a un sindaco illuminato, gastronomo e cultore delle tradizioni locali: Renato Sparacino. È grazie a lui che, nel 1990, è nata La Raviolata, tutt’oggi attesissima sagra che si svolge l’ultima domenica di carnevale.

Proprio grazie a questo evento il raviolo scapolese è tornato in auge, e oggi è persino protetto dalla Venerabile Confraternita del Raviolo Scapolese, di cui Renato Sparacino è Supremo Maestro e Gran Priore.

Le ricette ufficiali: quella storica e quella tipica tradizionale

Non solo il raviolo scapolese è stato salvato dall’oblio del tempo, ma è stato insignito di importanti riconoscimenti: è un piatto De.Co. (Denominazione Comunale di Origine), è un piatto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), e vanta ben due ricette registrate presso Camera di Commercio di Isernia.

La prima ricetta è quella più storica, la più antica, che differisce dalla seconda principalmente per il ripieno, l’altra è quella che viene preparata attualmente e che si trova in occasione della sagra o presso le botteghe del paese.

La ricetta tradizionale prevede un ripieno composto, tra i vari ingredienti, da ricotta, del formaggio, delle verdure di campo, patate e carne, richiama le antiche origini pastorali del piatto, ed è una vera e propria esplosione di sapori.

In entrambi i casi, la preparazione è importantissima, un vero e proprio rituale gelosamente custodito e tramandato. Qualche suggerimento? Tutti gli ingredienti del ripieno devono essere tritati e sminuzzati a dovere, in modo da avere un impasto consistente – senza eccedere di nessuno ingrediente – e morbido.

La pasta, da impastare rigorosamente a mano, deve risultare abbastanza consistente e deve avere uno spessore superiore a quello delle tagliatelle e contenere non più di un cucchiaio di ripieno. Il momento della chiusura è importantissimo, perché bisogna sigillare il tutto in modo che non rimanga aria, e va fatto in fretta perché la sfoglia altrimenti si secca e non chiude bene.

Per quanto riguarda la cottura, serve un recipiente molto largo pieno di abbondante acqua salata. I ravioli vanno inseriti poco per volta, devono essere girati delicatamente con estrema attenzione per evitare di bucarli, e dopo dieci minuti vanno tolti con una schiumarola, sistemati a strati in una zuppiera e conditi man mano con il sugo di pomodoro.

La ricetta attuale del raviolo scapolese

La ricetta è quella pubblicata dalla proloco di Scapoli: si tratta di una ricetta che annovera molti ingredienti, ma che è più facile da realizzare di quanto si possa immaginare. Ecco cosa ti occorre per preparare i ravioli di Scapoli.

Ingredienti:

Per la pasta

• 1 kg farina tipo 0 (in alternativa 750 grammi di farina tipo 0 e 250 grammi di farina di grano duro)
• 10 uova intere
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• sale q.b.

Per il ripieno

• 500 gr di salsiccia secca, conservata sotto sugna e aromatizzata con cumino
• 150 gr di pancetta magra o guanciale (in alternativa macinato misto di maiale e vitello);
• 400 gr di bietola lessata a foglie piccole, corte con venature rosse (in sostituzione quella a coste e foglie più grandi purché ben lessate e sminuzzate)
• 2 kg di patate lesse
• 500 gr tra ricotta secca di capra e formaggio locale (misto pecora – capra) ben stagionati da utilizzare grattugiati (in alternativa parmigiano grattugiato)
• 350 gr di formaggio di mucca e capra semifresco (in alternativa scamorza appassita);
• 7 uova intere
• 3 tuorli
• sale
• finocchietto selvatico e poco peperoncino piccante q.b.

Per il sugo

• 1 cosciotto di capra molto lardellato
• 50 gr di olio extravergine di oliva
• 50 gr di lardo
• 3 spicchi di aglio
• prezzemolo q.b.
• qualche cucchiaio di conserva di pomodoro diluito in acqua;

In alternativa si può preparare il sugo solo con soffritto di carote, sedano, cipolla in ½ bicchiere di olio extravergine con 3 kg e ½ di salsa di pomodoro e pelati, sale, facendo cuocere per circa mezz'ora e lasciandolo piuttosto lento.

Preparazione

Parti dalla preparazione del sugo, facendo rosolare il cosciotto in un tegame di coccio con un battuto di lardo, aglio, prezzemolo e olio. Una volta rosolata la carne, copri con acqua affinché continui a cuocere lentamente e intenerisca. Asciugata l'acqua, dopo circa due ore, versa la conserva diluita e lascia completare la cottura.

Per il ripieno, macina la salsiccia secca, o tagliala in pezzi non troppo grossolani; fai lo stesso con guancuale e formaggio semi fresco, infine metti insieme tutti gli ingredienti.

Passa alla pasta: in una ciotola metti insieme gli ingredienti e impasta finché non ottieni un composto elastico,  che dovrà riposare coperto da un canovaccio pulito per 30 minuti.

Stendi la pasta aiutandoti anche con una macchinetta, evitando però di tirare una sfoglia troppo sottile: se usi la macchinetta puoi fermarti allo spessore di 2 mm.

Farcisci con un cucchiaio abbondante di ripieno, copri con altra pasta, sigillando i bordi con poco albume d'uovo, e dai la forma rettangolare tipica del raviolo scapolese. Volendo si possono sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.

La cottura va fatta in recipiente molto largo, con abbondante acqua salata, inserendone piccole quantità per volta, in modo che i ravioli possano "salire" ed essere girati delicatamente, stando attenti a non bucarli: il tempo di cottura è di circa 10 minuti.

Una volta cotti, i ravioli vanno scolati prelevandoli dalla pentola con una grossa schiumarola, sistemati a strati in una zuppiera larga e conditi man mano con sugo e formaggio.