Il prosciutto cotto è cancerogeno? Facciamo chiarezza con l’esperto

Per L'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) il prosciutto cotto è cancerogeno ed è stato inserito dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) nel gruppo 1 dei cancerogeni insieme a fumo, alcol e amianto. Non si tratta però di una scoperta recente, la classificazione come "cancerogeno di tipo 1" risale, infatti, al 2015. Inoltre, non solo il prosciutto cotto rientra tra i cancerogeni certi per l'uomo, ma tutte le carni elaborate o processate. Facciamo quindi chiarezza con il biologo nutrizionista Simone Gabrielli sui rischi reali, spiegando perché conta la frequenza di consumo e il contesto alimentare, senza creare falsi allarmismi.

Quali carni processate rientrano nei cancerogeni certi per l'uomo

Come abbiamo già anticipato, tutte le carni elaborate o processate rientrano nei cancerogeni certi per l’uomo, quindi tutte quelle che hanno subito un processo per aumentarne la conservazione come:

• Gli affettati come il citato prosciutto cotto ma anche salame, mortadella, speck, bresaola ecc…
• Insaccati come wurstel e salsicce.
• Carni essiccate, in scatola o fermentate.

Insomma se non è una carne fresca, come per esempio petto di pollo o bistecca di maiale, è una carne processata. Come mai le hanno inserite nel gruppo di cancerogeni certi insieme ad alcol, fumo e amianto? Perché dati epidemiologici hanno dimostrato che chi fa largo consumo di questi prodotti ha una probabilità maggiore di sviluppare alcuni tipi di tumore in particolare al colon retto.

Perché il prosciutto cotto è cancerogeno?

Perché il prosciutto cotto è cancerogeno certo e la bistecca di maiale no? Non c’è un singolo colpevole ma una combinazione di processi:

• Il ferro eme (una forma di ferro legata alle proteine emoglobina e mioglobina, presente principalmente in alimenti di origine animale), particolarmente abbondante nelle carni rosse e lavorate, può aumentare lo stress ossidativo e contribuire a danni al DNA.
• I nitrati e i nitriti usati come conservanti possono trasformarsi nel nostro organismo in nitrosammine, sostanze con un forte potenziale cancerogeno.
• I processi di lavorazione, affumicatura e stagionatura favoriscono la formazione di ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici, molecole genotossiche in grado di danneggiare il DNA.
• L’elevato contenuto di sale contribuisce a creare un ambiente pro-infiammatorio cronico, che nel lungo periodo può favorire processi patologici.
• Infine, studi recenti mostrano che il consumo abituale di carni processate può alterare il microbiota intestinale, favorendo batteri che trasformano i composti azotati in metaboliti pro-cancerogeni e riducendo la produzione di metaboliti protettivi, come gli acidi grassi a corta catena.

È fondamentale ricordare che queste conclusioni derivano quasi esclusivamente da studi osservazionali. In questo tipo di studi, il consumo di carni processate è spesso associato a stili di vita complessivamente meno salutari, come sedentarietà, fumo, consumo di alcol, diete ipercaloriche e scarso apporto di fibre, queste ultime in particolare sono fondamentali per il benessere del microbiota intestinale e della salute metabolica in generale.

Mangiare prosciutto cotto e carni processate, quindi, fa venire il cancro?

No, questi cibi aumentano la probabilità di sviluppare un tumore ma non te lo fanno venire in automatico. Questo vuol dire che se una persona mangia bene, la giusta quantità di fibre da frutta, verdura, legumi e cereali integrali, fa attività fisica e ha complessivamente uno stile di vita equilibrato, se il fine settimana mangia una pizza con del prosciutto sopra o una qualunque carne processata, la probabilità che possa sviluppare un tumore sarà molto bassa. Al contrario più carne processata mangi e più hai una dieta squilibrata e più le probabilità aumentano.

Possibile che il prosciutto cotto sia paragonabile al fumo di sigaretta, alcol e amianto?

No, in questa categoria vengono racchiusi tutti i cancerogeni certi per l’essere umano, ma non vuol dire che siano tutti allo stesso livello. Inoltre è importante precisare un’ultima cosa, stiamo parlando di tutta la carne processata, quindi non c'è differenza tra  prosciutto industriale e prosciutto del contadino fidato, non cambia nulla a livello salutare. Certo un prosciutto artigianale sarà più saporito, genuino e più tradizionale ma rimane comunque un prodotto da consumare occasionalmente per le stesse problematiche elencate prima.

In conclusione, come sempre, non è il singolo alimento a fare la differenza, ma la frequenza e il contesto in cui lo consumiamo. Una fetta di salame ogni tanto non cambia nulla e non è un problema. Il punto è quando diventa un’abitudine quotidiana e occupa troppo spazio nella nostra alimentazione. Equilibrio, varietà e consapevolezza: è lì che si gioca davvero la salute.