Il Noma sotto accusa per abusi e violenze: il lato oscuro dell’alta cucina torna a galla

Il Noma, ovvero il ristorante tristellato di Copenaghen che per oltre un decennio ha incarnato l’avanguardia gastronomica mondiale, è tornato al centro di un dibattito che va ben oltre la cucina. Le accuse rilanciate sui social nel febbraio 2026 da un ex responsabile del laboratorio di fermentazione hanno riacceso l’attenzione sui presunti abusi e su una “cultura della pressione” interna al ristorante. Al momento, ciò che è documentato è l’esistenza pubblica delle accuse e della mobilitazione online; molti dettagli restano però affidati a testimonianze non ancora consolidate in procedimenti giudiziari o in inchieste basate su documentazione ufficiale.

In parallelo, restano verificabili e ampiamente riportati da testate internazionali i precedenti legati al ricorso agli stagisti non pagati e alla successiva decisione di retribuirli dal 2022, così come l’annuncio del 2023 sulla trasformazione del modello di business, motivato anche dall’insostenibilità economica ed emotiva del fine dining. È in questo intreccio tra accuse, fatti accertati e crisi strutturale del settore che il caso Noma assume un valore simbolico globale.

Un tempio gastronomico sotto esame: le accuse a

Per anni il Noma è stato molto più di un ristorante: è stato un laboratorio creativo, una calamita per giovani chef, un marchio culturale capace di ridefinire l’idea stessa di cucina nordica. Quando un luogo con questo peso simbolico finisce al centro di accuse legate a violenze o abusi sul lavoro, la questione smette di essere interna al settore e diventa una discussione globale sul modello dell’alta ristorazione.

All’inizio di febbraio 2026 l’ex responsabile dell’area fermentazioni, Jason Ignacio White, ha rilanciato sui social una serie di accuse e testimonianze che descrivono un ambiente di lavoro caratterizzato, secondo chi scrive, da pressioni e dinamiche abusive. Diverse ricostruzioni indicano il 6 febbraio come momento di esplosione pubblica del caso online, con la diffusione di contenuti che hanno rapidamente attirato attenzione internazionale.

Secondo quanto emerso dai post e dagli screenshot condivisi sui social da Jason Ignacio White, ex responsabile del laboratorio di fermentazione del Noma, il clima interno sarebbe stato segnato da episodi traumatici e comportamenti che vanno oltre la semplice pressione lavorativa. L'ex dipendente ha messo in piedi una campagna tramite il suo account Instagram (@microbes_vibes) che usa un’etichetta molto chiara: “Noma Abuse".

In uno dei commenti più citati, White scrive: "Prima che lo cancellino. A volte la sento ancora urlare. Che porci schifosi in quel posto", lasciando intendere il ricordo persistente di una scena di sofferenza. In un altro passaggio, l’ex dipendente descrive un episodio specifico che coinvolgerebbe una giovane stagista: "Ti ricordi quella volta in cui una stagista di 19 anni si è bruciata la faccia e gli altri membri dello staff hanno riso finché non li ho costretti a chiamare un’ambulanza", un racconto che suggerisce non solo un incidente grave, ma anche una reazione collettiva percepita come disumana. Tra le testimonianze rilanciate sotto la stessa campagna social compare inoltre un’accusa ancora più esplicita di violenza fisica, attribuita a un ex lavoratore: "Mi è stato diagnosticato disturbo post traumatico da stress: il Noma mi ha rotto in così tanti modi… dal bullismo a René che mi dava un pugno sulle costole per abbassare il volume nella Prep kitchen", una dichiarazione che, se confermata, porterebbe il caso oltre il tema dello sfruttamento e dentro quello delle aggressioni dirette.

In questa fase, ciò che è verificabile è l’esistenza della mobilitazione social e della presa di posizione pubblica dell’ex dipendente. Molti dettagli specifici sui presunti episodi restano però al livello di testimonianze circolate online o riprese dalla stampa, e non risultano ancora cristallizzati in procedimenti giudiziari pubblici o in inchieste con documentazione ufficiale. Questo impone cautela nel distinguere tra accuse e fatti accertati.

Il precedente documentato: stagisti e lavoro non pagato

Prima ancora delle accuse del 2026, Noma era già stato oggetto di critiche per il suo ricorso agli stagiaires. Per anni, come accadeva in molte cucine di altissimo livello, una parte consistente del lavoro era svolta da stagisti non retribuiti o retribuiti in modo minimo. Diverse testate internazionali hanno documentato che nel 2022 Noma ha iniziato a pagare gli stagisti, una scelta che ha avuto un impatto significativo sui costi operativi del ristorante.

Questo elemento è rilevante perché illumina una dinamica strutturale: quando l’accesso a un luogo prestigioso vale più del salario, il potere contrattuale dei lavoratori si riduce drasticamente. Non è di per sé prova di abuso, ma crea un contesto di forte asimmetria.

Nel 2023 Noma ha annunciato la fine del servizio regolare, avviando una trasformazione verso un modello più orientato alla ricerca e ai progetti. La motivazione pubblica includeva la difficoltà di sostenere economicamente ed emotivamente l’alta cucina tradizionale.

Il contesto del fine dining internazionale

Le accuse legate a Noma non nascono in un vuoto. Negli ultimi anni, diverse inchieste internazionali hanno raccontato una cultura della cucina spesso fondata su gerarchie rigide, ritmi estenuanti e una retorica dell’eccellenza che può degenerare in umiliazione o intimidazione. In questo panorama, Noma diventa un caso-simbolo non tanto perché isolato, ma perché rappresenta l’apice del modello. Se emergono criticità lì, l’intero sistema viene messo in discussione.

Il quadro danese e le tutele del lavoro

La Danimarca è spesso descritta attraverso il cosiddetto Danish Model, basato in larga misura su accordi collettivi tra sindacati e organizzazioni datoriali. In teoria, questo sistema offre strumenti di tutela solidi rispetto a condizioni di lavoro e diritti dei dipendenti. Tuttavia, l’effettiva protezione dipende dalla copertura contrattuale del settore e dalla possibilità concreta per i lavoratori, spesso giovani e internazionali, di far valere i propri diritti senza temere ripercussioni professionali.

Cosa sappiamo e cosa resta da verificare

Ad oggi è documentato che esistono accuse pubbliche rilanciate da un ex dipendente e che il tema delle condizioni di lavoro a Noma era già oggetto di discussione internazionale per la questione degli stagisti e per la sostenibilità del modello. Non risultano invece, al momento, sentenze o procedimenti giudiziari pubblici che abbiano accertato in modo definitivo episodi specifici di violenza fisica o psicologica.

Il caso resta quindi aperto; ma, a prescindere dagli sviluppi, ha già prodotto un effetto tangibile: ha spostato il dibattito dall’ammirazione quasi mitologica per l’eccellenza culinaria alla domanda, più concreta e meno glamour, su quale prezzo umano quella stessa eccellenza comporti.