Sembra uscito da un libro di botanica fantastica, con quei baccelli attraversati da quattro bordi increspati che ricordano piccole ali, eppure è un legume vero e proprio, molto diffuso nelle cucine asiatiche: si chiama fagiolo alato – in inglese winged bean – e c'è chi lo mangerebbe solo per il nome e chi mente. Oltre a essere molto curioso, nasconde una caratteristica ancora più sorprendente del suo aspetto: della pianta si può mangiare praticamente tutto, dai baccelli alle foglie, passando per fiori, radici e semi. E, almeno in teoria, può essere coltivato anche in Italia.
Cos'è il fagiolo alato e perché ha questo nome
Originario delle aree tropicali dell'Asia, il suo nome scientifico è Psophocarpus tetragonolobus e appartiene alla famiglia delle Leguminose, la stessa di fagioli, ceci e soia. È conosciuto anche come fagiolo di Goa, fagiolo a quattro angoli, fagiolo di Manila e fagiolo drago, ma è soprattutto la sua forma a renderlo immediatamente riconoscibile: il baccello, infatti, presenta quattro bordi rialzati e ondulati che corrono lungo tutta la superficie, dando l'impressione di piccole ali.
La pianta cresce come un rampicante e può arrivare a circa quattro metri di altezza, con foglie ovali e fiori dai colori che vanno dall'azzurro pallido al viola. Anche i baccelli possono avere forme e colori diversi a seconda della varietà: generalmente verdi, possono essere anche crema, rosa o violacei. Quando raggiungono la piena maturazione diventano invece più scuri e fibrosi, aprendosi per lasciare cadere i semi.
Si può coltivare anche in Italia?
La risposta è sì, ma con forti limiti agronomici: oltre a richiedere temperature stabili sopra i 20-25 °C, è una pianta brevidiurna che fiorisce solo quando le giornate si accorciano (sotto le 12 ore di luce). Nell'estate italiana tende quindi a sviluppare molta massa vegetale senza riuscire a fiorire prima del freddo autunnale. La pianta è inoltre rampicante e ha bisogno di sostegni su cui sviluppare i propri tralci, mentre durante le prime fasi della crescita procede piuttosto lentamente e richiede quindi un po' di attenzione. Prima della semina è possibile scarificare i semi, cioè incidere leggermente il loro rivestimento esterno, oppure lasciarli in ammollo: entrambe le pratiche possono favorire la germinazione. In condizioni favorevoli i primi germogli possono comparire nell'arco di pochi giorni, mentre la fioritura arriva successivamente e i baccelli raggiungono la loro dimensione massima circa due settimane dopo l'impollinazione. Se lasciati maturare troppo a lungo, però, diventano fibrosi e perdono la consistenza tenera che li rende interessanti in cucina.
C'è poi un altro dettaglio che rende questa leguminosa particolarmente interessante dal punto di vista agricolo: nelle radici sono presenti batteri capaci di fissare l'azoto atmosferico, permettendo alla pianta di utilizzarlo. È una caratteristica condivisa da molte leguminose e che contribuisce a spiegare perché il fagiolo alato possa crescere senza richiedere necessariamente grandi quantità di fertilizzante.
Dai baccelli ai semi: del fagiolo alato non si butta quasi niente
Il vero punto di forza di questa pianta è la sua versatilità in cucina: i baccelli giovani si consumano cotti o sbollentati, un passaggio fondamentale per inattivare i naturali fattori antinutrizionali tipici di quasi tutte le leguminose. Allo stesso modo, anche le foglie e i germogli, se brevemente cotti, ricordano nel sapore e nella consistenza i migliori spinaci, mentre i fiori trovano spazio in cucina sia come decorazione sia come colorante naturale: in alcune preparazioni asiatiche vengono utilizzati, per esempio, per dare colore al riso. Infine, le radici producono tuberi commestibili, che possono essere mangiati cotti e hanno un gusto che ricorda quello delle nocciole. E poi ci sono i semi, che devono essere cotti prima di essere consumati: una volta essiccati possono essere arrostiti o macinati per ottenere una farina, mentre dai semi tostati si ricava un valido succedaneo del caffè e, per macerazione e bollitura, una sorta di latte vegetale del tutto simile a quello di soia. In alcune zone dell'Asia i baccelli entrano in ricette tradizionali come il ginataang sigarilyas delle Filippine, dove vengono cotti nel latte di cocco.
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