Botulino negli alimenti: cos’è, come riconoscerlo e come prevenirne la proliferazione

La tua conserva fatta in casa ha il tappo rigonfio? In questo caso, meglio buttare via tutto, perché potrebbe trattarsi di botulino. Il Clostridium botulinum è il batterio responsabile della produzione della tossina più potente che conosciamo: la tossina botulinica, una neurotossina che causa paralisi flaccida e può portare alla morte per asfissia. E purtroppo questo batterio è ubiquitario, cioè può essere ovunque. Il nostro biologo e nutrizionista Simone Gabrielli ci spiega come riconoscerlo e, soprattutto, come evitarlo.

Che cos’è il botulino e come prolifera?

Il botulino è il nome con cui comunemente si indica la tossina prodotta dal Clostridium botulinum, un batterio presente nel suolo e nelle acque, capace di formare spore molto resistenti. Queste spore, quando trovano condizioni favorevoli — assenza di ossigeno, temperatura mite, sufficiente umidità e un pH superiore a 4,6 — possono germinare e dare origine a cellule attive che producono la tossina botulinica. La tossina è estremamente potente e, se ingerita, può causare gravi problemi neurologici fino alla paralisi respiratoria.

Quali sono gli alimenti più a rischio?

Sono più vulnerabili gli alimenti conservati in assenza di ossigeno e con bassa acidità, come certe conserve di verdure sott’olio, pesce in olio o sottovuoto, carne in gelatina o in barattolo, legumi e ortaggi in salamoia poco acida. In pratica, ogni alimento fatto in casa che non abbia un pH sufficientemente basso e non subisca un trattamento termico professionale può rappresentare un rischio.

Marmellate e confetture sono a rischio botulino?

In linea di massima no, perché frutta e zucchero creano un ambiente molto acido e con poca acqua “libera” per lo sviluppo del batterio. Tuttavia, marmellate fatte con frutta poco acida, con poco zucchero o “light” e senza l’aggiunta di succo di limone o altri acidificanti, potrebbero diventare un terreno favorevole. È quindi sempre buona norma aggiungere un po’ di acidità alle confetture domestiche se la frutta utilizzata non è molto acida. È però fondamentale inoltre capire qual è la giusta concentrazione di zucchero per le marmellate e confetture: è consigliabile, infatti, un rapporto frutta-zucchero di 1:1, o comunque non meno di 700 grammi di zucchero per ogni kg di frutta

È vero che bollendo i vasetti il rischio si elimina?

La bollitura a 100 °C uccide i batteri nella loro forma vegetativa, ma non distrugge le spore di Clostridium botulinum, che sono molto resistenti e possono sopravvivere per ore a queste temperature. Per inattivare le spore sarebbe necessaria una sterilizzazione a temperature superiori ai 120 °C, raggiungibili solo con attrezzature come l’autoclave o la pentola a pressione professionale. La bollitura serve quindi più per ridurre la carica microbica generale e creare il vuoto nel vasetto, non per eliminare del tutto il rischio botulino.

Il miele è a rischio botulino?

Il miele può contenere spore di Clostridium botulinum. Negli adulti e nei bambini sopra l’anno di età il rischio è molto basso perché il sistema digerente maturo impedisce la germinazione delle spore. Nei lattanti sotto i 12 mesi, invece, l’intestino non ha ancora una flora batterica stabilizzata e le spore possono germinare, provocando il botulismo infantile. Per questo si raccomanda di non dare miele ai bambini al di sotto dell’anno di età.

Le conserve sotto spirito e il botulino

L’alcol ad alta gradazione (oltre il 20% vol.) inibisce lo sviluppo del batterio, quindi le conserve sotto spirito tradizionali sono generalmente sicure. Il problema può sorgere se l’alcol è diluito, se il grado non è sufficiente o se la frutta rimane parzialmente fuori dal liquido, creando zone dove l’ambiente anaerobio e non sufficientemente alcolico permette lo sviluppo delle spore.

È vero che l’aceto e il sale limitano il rischio di botulino?

Sì, sia aceto sia sale ostacolano la crescita del botulino, ma devono essere usati in concentrazioni adeguate. L’aceto abbassa il pH sotto la soglia critica di 4,6, mentre il sale riduce l’attività dell’acqua. Un’acidificazione insufficiente o una salatura troppo blanda non sono comunque garanzie di sicurezza.

Il congelamento e scongelamento influiscono?

Il congelamento blocca l’attività dei batteri, ma non distrugge le spore del botulino. Una volta scongelato l’alimento, se le condizioni ambientali tornano favorevoli, le spore possono germinare e produrre tossina. Perciò il congelamento non è un metodo di prevenzione, ma solo di conservazione temporanea.

Come prevenire la proliferazione del botulino

La prevenzione si basa su tre punti: creare un ambiente acido (pH < 4,6) con aceto o succo di limone, ridurre l’acqua disponibile con sale o zucchero e applicare trattamenti termici adeguati. Per conserve di alimenti poco acidi, la sterilizzazione a temperature elevate è fondamentale; per quelle acide, bastano bollitura e acidificazione.

Come riconoscere la contaminazione da botulino?

Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare molto attentamente il contenitore per prima cosa controllando che non ci siano delle fuoriuscite di liquido e poi osservando i tappi o le capsule metalliche, se appaiono incurvati verso l’alto e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. Anche se appaiono bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto significa che si è formato del gas. In questo caso, mi raccomando, non assaggiare il cibo. Ricordiamo che bastano pochi microgrammi di tossina per avere conseguenze molto gravi. Infine, anche se il contenitore risulta ancora sotto vuoto, controllare l’aspetto e il colore del cibo. Se qualcosa non ti torna meglio non consumare.

Quali sono i sintomi e cosa fare

I sintomi compaiono in genere tra 12 e 36 ore dall’ingestione e includono visione doppia oppure offuscata, difficoltà a parlare e deglutire, debolezza muscolare progressiva e, nei casi gravi, paralisi respiratoria. In presenza di questi segni, soprattutto dopo aver consumato conserve domestiche, è indispensabile recarsi immediatamente al pronto soccorso: il botulismo è un’emergenza medica che richiede una terapia ospedaliera specifica con un siero antibotulinico e il supporto respiratorio.

Se vuoi realizzare le conserve in casa segui le linee guida per la preparazione

Il problema si pone se proviamo a fare delle conserve in casa perché potrebbe sfuggirci qualcosa o trascurare qualche norma igienica. Che fare? Smettiamo di realizzare  conserve fatte in casa? Ovviamente no. Questo tipo di ricette fanno parte della nostra tradizione e sarebbe un peccato smettere per paura di un batterio, semplicemente basta seguire delle linee guida per la preparazione e un attento controllo prima del consumo, ora ti spieghiamo.

1. Utilizza vasetti sterilizzati

Per prima cosa bisogna pulire bene i vasetti che si andranno ad utilizzare e bollirli per cercare di eliminare più patogeni possibili. Purtroppo il botulino sotto la forma di spora, quella di cui ti parlavo prima, risulta termoresistente come se avesse una sorta di armatura atomica. Per ucciderlo in questa forma bisogna raggiungere temperature di almeno 121°, difficilmente lo possiamo fare in ambito domestico, quindi?

2. Zucchero, sale e aceto ottimi alleati

Zucchero, sale e aceto vengono in nostro aiuto. Infatti, questo maledetto batterio, non cresce in ambienti con troppo zucchero, troppo sale o troppo acidi. Per questo è bene seguire le indicazioni di quanto zucchero mettere nelle marmellate/confetture o quanto sale aggiungere se si prepara qualche verdura in salamoia. L’aceto, invece, ci aiuta a rendere l’ambiente dentro il barattolo acido, sono sicure tutte quelle conserve che presentano un valore di pH inferiore a 4,5 realizzate facendo bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto che abbia almeno un’acidità del 5,5%.

Tutte le conserve domestiche non acide, salate o zuccherate, come per esempio il sott’olio, sono a rischio botulino.

Evita di preparare in casa conserve di carne o di pesce

Si deve evitare la preparazione casalinga di conserve di carne o di pesce. Questi prodotti non possono infatti essere acidificati o trattati con quantità di sale o zucchero idonee a bloccare lo sviluppo del batterio.

Fai attenzione alla cottura di hamburger e salsicce

Inoltre presta attenzione anche alla cottura di alcuni cibi come hamburger o salsicce. La lavorazione di questo tipo di carne può creare dei microambienti all’interno privi di ossigeno che possono favorire la crescita del botulino, infatti il nome deriva dal termine latino botulus cioè salsiccia, perché la descrizione della malattia fu associata inizialmente al consumo di salsicce preparate in casa e mangiate crude o poco cotte. Il botulino sotto forma di spora sarà pure resistente alle alte temperature, ma la tossina invece si distrugge a temperature di circa 80° quindi, mi raccomando, gli hamburger non si mangiano al sangue ma cotti.

Il botulino rimane vivo alle basse temperature

Inoltre ricordo che con le basse temperature i batteri non muoiono. Semplicemente smettono di proliferare, quindi mettere i cibi nel congelatore impedisce al botulino di produrre la tossina ma rimane vivo.

Comunque per tutti i dettagli ti consiglio di andare a leggere “Le linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico” pubblicate dal Ministero della salute con l’Istituto Superiore della Sanità, qua non solo trovi ciò che abbiamo detto finora ma anche tutta una serie di procedure per ridurre ulteriormente il rischio di contaminazione.