I difetti del vino più comuni: come riconoscerli nel calice

Ti è mai capitato di aprire una bottiglia di vino e percepire nel bicchiere che qualcosa non andava, senza capire di preciso cosa? Non parliamo di piacevolezza gustativa, ma della sensazione che qualcosa del vino proprio non andasse. Probabilmente, la tua sensazione era dovuta a un difetto del vino.

Parliamoci chiaro: un vino può non piacerti e restare perfettamente corretto. Un vino difettoso, invece, presenta un’alterazione sensoriale oggettiva che ne compromette la qualità e ne snatura l’identità. I difetti derivano da cause chimiche o microbiologiche e possono manifestarsi in qualsiasi fase della vita della bottiglia: durante la fermentazione, l’affinamento, il trasporto o la conservazione finale.

Riconoscerli con precisione ed esattezza è un esercizio da degustatori professionisti, ma capire quando qualcosa non va rimane una competenza utile per chiunque si trovi spesso ad acquistare bottiglie di vino. Quando una bottiglia è alterata, non esprime il lavoro del produttore né il valore per cui l’hai pagata, quindi, saper riconoscere i difetti ti mette nella condizione di distinguere tra uno stile che non senti tuo e un problema reale, evitando di normalizzare difetti che non dovrebbero esserlo.

Oggi vediamo insieme i difetti più comuni che puoi incontrare e come stanarli nel calice.

I difetti del vino più comuni: odori, sapori e segnali nel calice

I difetti che il consumatore medio incontra più spesso sono pochi: una volta compresi e memorizzati, diventano più facili da intercettare.

1. Vino tappato

Il più noto in assoluto è la contaminazione da TCA, responsabile del cosiddetto vino che "sa di tappo". Gli aromi in un vino contaminato da TCA ricordano cartone bagnato, muffa, cantina umida, straccio lasciato a seccare male. In bocca il vino appare svuotato, corto, privo di frutto. È utile sapere che la sensibilità al TCA varia molto da persona a persona: c’è chi lo percepisce a concentrazioni minime e chi fatica a riconoscerlo se non è decisamente marcato. Se a tavola qualcuno lo avverte e qualcun altro no, non è una questione di competenza, ma di sensibilità.

2. Ossidazione precoce

Subito dopo viene l’ossidazione precoce. In questo caso il colore del vino perde brillantezza, i bianchi virano verso il giallo scuro o l’ambrato, i rossi giovani assumono riflessi mattone. Al naso compaiono aromi netti di mela cotta, frutta secca stantia, miele scuro. In bocca c'è un'evidente assenza di tensione, l’acidità non sostiene il sorso. Qui è fondamentale il contesto: queste sensazioni sono un difetto in un vino che dovrebbe essere fresco e scattante, mentre sono parte integrante di vini ossidativi intenzionali come Sherry, Marsala, Porto Tawny, o alcuni vini fortificati.

3. Acidità volatile

Invece, l'acidità volatile si manifesta con note di aceto e solvente per unghie, accompagnate da una sensazione pungente che sale verso il naso. Tutti i vini ne contengono una quota naturale e, entro certi limiti tecnici (circa 1,2 g/L nei bianchi, leggermente più alta nei rossi), può contribuire alla complessità. Quando supera la soglia, però, copre tutto il resto e rende il sorso aggressivo.

4. lievito Brettanomyces

Altro difetto comune  causato dal lievito Brettanomyces, con aromi di stalla, cuoio bagnato, terra umida. Questo lievito può svilupparsi durante l’affinamento in legno. In piccolissime dosi, alcuni produttori lo tollerano come firma stilistica, soprattutto in ambito naturale, ma resta un equilibrio fragile: se prende il sopravvento, cancella il frutto e l’identità del vino.

5. Riduzione e rifermentazione

Completano il quadro la riduzione, con odori di uovo marcio, cavolo bollito o aglio cotto, dovuti a carenza di ossigeno, e la rifermentazione indesiderata: un vino definito fermo che presenta un certo livello di frizzantezza o emette un suono simile a una bibita all’apertura indica una rifermentazione accidentale in bottiglia.

Quando un difetto non è un difetto: stile produttivo e gusto personale

Qui si concentrano gli equivoci più comuni. È bene precisare che non tutto ciò che sorprende è un errore. La discriminante è l’intenzionalità produttiva e la coerenza con lo stile dichiarato: un vino che evolve correttamente sviluppa note di frutta secca, miele, spezie; invece, un’ossidazione accidentale in un bianco giovane pensato per la beva immediata resta un problema.

Alcuni difetti hanno zone grigie. L’acidità volatile è storicamente parte dell’identità di certe tipologie di vino, come l’Amarone. Una lieve presenza di Brett (diminutivo di Brettanomyces) può comparire in vini artigianali prodotti da cantine non interventiste, in vigna come in cantina. Questo non significa che “tutto sia lecito”, ma che il giudizio va sempre rapportato al contesto.

Il gusto personale è un altro piano ancora. Se non ami i vini macerati, ossidativi o con marcati aromi animali, puoi legittimamente rifiutarli, senza tuttavia definirli difettosi. Un difetto vero è un’anomalia che sottrae al vino la capacità di raccontarsi. Una buona domanda guida, nel contesto dei difetti del vino, è: queste sensazioni aggiungono qualcosa, o nascondono tutto il resto?

Conservazione e difetti: cosa dipende da te e cosa no

Non tutti i problemi nascono in cantina: calore eccessivo, luce diretta e sbalzi termici accelerano ossidazioni e degradazioni aromatiche. Una bottiglia dimenticata in auto, o tenuta per mesi vicino a una finestra, o in cucina, può sviluppare difetti che non erano presenti all’origine.

La cosa migliore è conservare il vino in posizione orizzontale, al riparo dalla luce e intorno ai 12-15° C riduce drasticamente il rischio di alterazioni post-acquisto: questo non sposta la responsabilità sul consumatore, ma aiuta a capire se il problema è strutturale o legato allo stoccaggio.

Cosa fare quando riconosci un vino difettoso e quando restituirlo

Se individui un difetto evidente, agisci subito: quando ti trovi a mangiare al ristorante, il primo assaggio serve proprio a verificare l’integrità della bottiglia: segnalare un tappo o un’ossidazione non è scortese, è prassi, e un locale serio procede alla sostituzione senza discussioni.

Se hai acquistato in enoteca, invece, torna prontamente con la bottiglia, il tappo e lo scontrino: in Italia il Codice del Consumo tutela l’acquirente in caso di prodotto non conforme, e un vino difettoso rientra pienamente in questa casistica. I rivenditori professionali lo sanno e gestiscono il reso con naturalezza.

Se acquisti direttamente dal produttore, una comunicazione chiara e puntuale via email è spesso apprezzata: molti vignaioli, infatti, preferiscono sapere che una bottiglia non era integra piuttosto che perdere la fiducia del cliente.