4 Agosto 2022 11:00

I “custodi” di specie rare che hanno conquistato le cucine degli chef

Alcuni giovani imprenditori si sono impegnati a recuperare razze animali e vegetali dimenticate, e oggi riforniscono le tavole degli chef più famosi.

A cura di Martina De Angelis
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Leggendo le loro storie potreste definirli visionari, ma sarebbe una descrizione riduttiva di quello fanno. I “custodi” di specie rare, giovani imprenditori armati di tanto coraggio e tanta forza di volontà non sono solo ragazzi con un sogno, ma lavoratori concreti che affondano le mani nella terra, che programmano con pragmatismo, che hanno costruito qualcosa a suon di cadute, errori, tentativi.

Dall’Umbria all’Alto Adige, questi intraprendenti sognatori si sono impegnati a recuperare specie vegetali e animali che sembravano dimenticate, perdute. E il duro lavoro è stato ripagato: dai loro orti e pascoli si riforniscono alcuni dei più celebri chef d’Italia, o in alcuni casi lavorano in prima persona la propria materia prima. Visionari sì, ma con i piedi (e le mani) ben piantati per terra.

La Clarice: due fratelli e un orto che ha conquistato gli chef

Diego e Davide Narcisi sono due fratelli, uno nato nel 1993 e uno nato nel 1991. Ma non fatevi ingannare dalla giovane età: i due sono riusciti a dare vita in un solo anno di lavoro a La Clarice, un orto sinergico dove si riforniscono grandi nomi della gastronomia. Dopo una laurea – in lingue per Diego, in agraria per Davide – è arrivato il colpo di fulmine: tutta “colpa” di un terreno a Cannara (Umbria), ereditato dal nonno e dismesso da vent’anni. I fratelli hanno l’idea, creare un orto al 100% naturale, mosso dai principi della coltivazione etica e della permacultura. Ma lo spazio è solo di mezzo ettaro, e non consente di produrre i grandi numeri richiesti dal mercato attuale.

E qui allora entrano in gioco le competenze di Diego e Davide: i due sfruttano i loro studi, si appellano alla passione e alla caparbietà, e alla fine a maggio 2021 nasce La Clarice, orto sinergico che trasforma la loro debolezza iniziale in punto di forza. Oggi il loro terreno vanta più di 100 erbe provenienti da tutto il mondo, per ognuna delle quale è stato ricreato l’ambiente perfetto in modo che possano crescere sinergicamente. Le specie coltivate a La Clarice crescono nella libertà il più possibile: è la natura che fa la maggior parte del lavoro, e l’intervento dell’uomo è ridotto al minimo indispensabile. Una visione controtendenza, che richiede impegno e sacrificio, ma che alla fine funziona. Le erbe, le piante e i vegetali anche rari che crescono naturalmente a La Clarice hanno iniziato ad attirare l’attenzione dei ristoranti della zona, poi delle regioni confinanti, fino a raggiungere le tavole dei grandi chef.

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La chiave del successo? Poca quantità di prodotto ma estremamente selezionata, in modo che una stessa varietà possa essere utilizzata nei modi più diversi. Tra i clienti fissi, La Clarice vanta nomi come Nikita Sergev dell’Arcade, amante delle erbe succulente, Giulio Gigli di UNE, che sceglie sempre pochissime erbe tra quelle più fuori dal comune, Paolo Trippini del Ristorante Trippini che nelle erbe ricerca il profumo di casa, e Fumiko Sakai, che nei piatti proposti al suo Vespasia usa ogni parte commestibile delle piante. Ma il successo ottenuto in poco più di un anno non ferma Diego e Davide, che hanno già intenzione di aumentare la biodiversità del loro orto. Ma senza espandersi territorialmente: hanno già tutto lo spazio che gli serve per creare il loro mondo in miniatura.

Harald Gasser, il custode della terra: antico sapere, nuova agricoltura

La storia di Harald Gasser ha le sfumature di una fiaba, di quelle che terminano con il lieto fine. Tutto inizia, per il giovane coltivatore altoatesino diventato un vero e proprio custode di rarità, quando nel 2001 eredita il maso di famiglia a Barbiano, oggi conosciuto con il nome di Aspingerhof. Non era un agricoltore, ma lavorava come operatore sociale, eppure ebbe un’idea: invece di dedicare il terreno del maso non all’allevamento di bestiame, come è comune in Alto Adige, ma alla coltivazione. Una coltivazione a modo suo, però: tutta naturale, e dedicata al recupero di verdure rare e specie antiche, ormai dimenticate e quasi andate perdute.

Il suo percorso è stato tutto in salita, e i fallimenti non sono mancati: i 180 semi piantati in 15 metri quadri di terreno non fruttavano come previsto, nessuno voleva acquistare i pochi prodotti che riusciva a far crescere, la gente del paese lo derideva, i genitori facevano pressione affinché coltivasse con agenti chimici. "Un giorno mi sono seduto nel campo e ho pianto", ha raccontato Harald. Ma se c’è una cosa che non è mai mancata al giovane agricoltore, è la forza di volontà: Harald ha aspettato, ha insistito, si è sporcato le mani lavorando la terra in prima persona, ha piantato, curato e atteso, anche sette anni per alcune varietà. E ha trovato chi lo ha sostenuto nel momento chi crisi: lo chef Herbert Hintner (del ristorante Zur Rose), che lo ha spronato a non arrendersi, lo ha spinto a frequentare un corso di agricoltura biologica e ha acquistato i suoi pomodori.

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Foto del profilo Facebook – Aspinger.com

Ed ecco che avviene il miracolo. Le verdure crescono, il nome di Harald inizia a circolare, i suoi prodotti sono sempre più richiesti e il giovane agricoltore, che era a malapena in grado di badare al proprio campo, diventa il fornitore più richiesto dagli chef più celebri dei ristoranti altoatesini e italiani. Oggi il campo di Harald misura circa 3.000 metri quadri, e ospita 400 verdure diverse che lui cura in prima persona, insieme alla sua compagna, Petra. Oggi il “metodo Gasser” ha conquistato tutti, e i suoi clienti sono star delle cucine altoatesine, tra cui Herbert Hintner, Arturo Spicocchi e Norbert Niederkofler, ma anche altri chef italiani come Nicola Portinari e Stefano Baiocco. Tutti giurano che le sue verdure sono “vive”: merito dell’aria pura che le piante assorbono a 700 metri di altitudine, ma anche di Harald, della passione e del suo amore quello che fa. Non un semplice contadino, ma un vero custode della terra.

Oskar Messner e le “sue” pecore con gli occhiali: le star della Val di Funes

Quando arrivi in Val di Funes, la prima sensazione è quella di chiederti se un posto del genere possa essere vero. Dolci colline verdi, boschi infiniti e le guglie rocciose del gruppo delle Odle creano un paesaggio di rara bellezza: non sorprende che il cuoco e imprenditore Oskar Messner sia legato a questa valle che gli ha dato i natali, e dove ha compiuto un vero miracolo dell’allevamento. Grazie al suo impegno e alla sua passione, infatti, i pascoli della Val di Funes sono tornate a popolarsi della pecora con gli occhiali, un incrocio tra la bergamasca e la pecora da seta padovana caratterizzato da una sorta di mascherina scura intorno agli occhi che serve come deterrente contro gli insetti.

Qui queste pecore si chiamano Pötscher, e sono la più antica razza autoctona dell’Alto Adige, riconosciuta ufficialmente nel 1989 ma il cui allevamento era sempre più caduto in disuso: almeno fin quando Oskar si innamora di questo simpatico animale, e decide di farle tornare a popolare i pascoli della valle. Quando ha iniziato il suo progetto c’erano solo 10 contadini ad allevare la pecora con gli occhiali e gli animali censiti non superavano i 250 capi. Allora Oskar ha unito le forze con il suo amico Kurt Niederstätter, il proprietario del negozio di alimentari Vontavon, e insieme hanno fondato Furchetta, ditta mirata allo sviluppo regionale della pecora Villnösser Brillenschaf; il progetto messo in piedi è stato sostenuto dal Fondo Sociale Europeo, e anche se il bilancio del primo anno non è stato positivo, Oskar e Kurt hanno tenuto duro, e sono andati avanti. Oggi le pecore con gli occhiali pascolano di nuovo in grande quantità in Val di Funes, e sono una scelta possibile per molti allevatori: si contano, al momento, circa 600 capi che due volte all’anno partoriscono da due a tre agnelli, e 50 contadini che allevano la razza non solo in Val di Funes, ma in tutto il territorio dolomitico.

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Grazie al lavoro di Oskar, la pecora con gli occhiali non è più in pericolo di estinzione, e il giovane cuoco ne ha beneficiato anche in relazione al suo primo lavoro, la cucina. Il suo ristorante Pitzock si trova a San Pietro, poco lontano dalla casa dove è cresciuto il famoso alpinista Reinhold Messner, ed è una vera rarità in Alto Adige, dove la carne d’agnello non è molto apprezzata. Oskar è stato il primo a credere nella sua potenzialità e a investire nell’impiego in cucina degli agnelli di pecora con gli occhiali. Il risultato? Un altro successo: questa pecora è diventata Presidio Slow Food, attira al ristorante clienti da tutto il mondo ed è sempre più richiesta anche dai ristoratori altoatesini.

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Quello che i piatti non dicono
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