I cibi affumicati sono rischiosi? Una guida tra tradizione, tecniche moderne e norme europee

I cibi affumicati non sono un’invenzione contemporanea, esistono fin dall’antichità: l’affumicatura, infatti, è una delle tecniche più antiche scoperte dall’uomo per conservare gli alimenti a lungo, usata in epoche in cui ancora non esisteva la refrigerazione soprattutto per portare il cibo durante lunghi viaggi a cavallo o per conservarlo durante l’inverno. Nel tempo questa tecnica si è trasformata e, non servendo più solo per conservare, è diventata un metodo per esaltare i sapori e arricchire le preparazioni culinarie con note complesse e invitanti.

L’affumicatura prevede che gli alimenti vengano sottoposti a fumo sprigionato dalla combustione controllata di legni aromatici, in modo che ne assorbano le caratteristiche peculiari e, in alcuni casi come quello dello speck, tutt’oggi contribuisca a conservarli a lungo. Essendo diventato un metodo di cottura, oltre che di conservazione, oggi l’affumicatura si può realizzare anche in casa, usando diverse tecniche che nemmeno prevedono la combustione del legno.

Negli ultimi anni sono stati sollevati una serie di dubbi riguardo la sicurezza dell'affumicatura, quello tradizionale con il fumo e quello più moderno con gli additivi aromatizzanti di affumicatura, soprattutto riguardo ai possibili accumuli di sostanze chimiche tossiche come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Il tema ha destato preoccupazioni, tanto che a livello europeo sono stati stabili dei limiti per mantenere itenori massimi di IPA più bassi senza alterare significativamente le caratteristiche organolettiche dell’alimento. In sostanza quindi, mangiare alimenti affumicati è pericoloso? Quali sono gli eventuali rischi e come evitarli? Ecco tutto quello che devi sapere.

Che cos’è l’affumicatura

L’affumicatura è una tecnica di conservazione del cibo antica: si dice che l’uomo l’abbia scoperta per caso addirittura nella preistoria. Prevede l’esposizione di un alimento al fumo provocato dalla combustione senza fiamma di diversi tipi di legna, un processo durante il quale si alterano le caratteristiche del cibo prolungandone la conservazione e modificandone il gusto.

Da tecnica di conservazione, nel corso del tempo, l’affumicatura è diventata un vero e proprio metodo per affinare gli alimenti e renderli ancora più saporiti e speciali: presto, infatti, l’uomo iniziò ad apprezzare sempre di più apprezzare il particolare aroma che questo trattamento rilasciava sul cibo e, con il passare dei secoli, affinò sempre di più la tecnica fino a costruire delle vere e proprie smokehouse, edifici costituiti per la maggior parte da un unico ambiente, un solo ingresso e privi di finestre, mirati esclusivamente all’affumicatura del cibo. Oggi la tecnica si è ulteriormente evoluta e l’industria alimentare si è modernizzata adottando attrezzature in acciaio inox, ma esistono ancora artigiani che usano costruzioni in pietra o piccoli edifici in legno per affumicare secondo il metodo tradizionale.

I legni più utilizzati per l’affumicatura sono quelli di quercia e faggio su tutti, poi noce, castagno, betulla e quelli profumati di timo e alloro, ognuno in grado di dare diverse note aromatiche al prodotto che viene affumicato, mentre il cibo di solito, prima di essere affumicato, viene essiccato, salato o insaccato, perché in questo modo il fumo penetra maggiormente nell’alimento. I vari tipi di affumicatura (a caldo, semifreddo, a freddo) dipendono come vedremo non solo dalla temperatura, ma anche dalla durata del processo, come viene controllato il fumo, e dalla qualità del legno utilizzato.

I cibi più notoriamente sottoposti ad affumicatura sono il pesce (per esempio salmone, trota, tonno, pesce spada), la carne (per esempio le salsicce) e soprattutto salumi e formaggi, in particolare prodotti come il celebre speck o il prosciutto e la pancetta e latticini come la provola, il caciocavallo e la ricotta; non è rato trovare anche verdure affumicate o bevande alcoliche come whisky e birra affumicati.

Esistono diversi tipi di affumicatura:

• a caldo: avviene a una temperatura tra i 60 e i 75 °C e dura circa quattro ore;
• a semifreddo: a una temperatura massima di 40 °C per molte ore;
• a freddo: a una temperatura compresa tra i 16 e i 25 °C per una durata tra le 24 e le 48 ore, ma in alcuni casi anche più di due giorni. Questo tipo di procedimento garantisce una più lunga conservazione.

Affumicare con il legno, come puoi intuire, è un processo lungo da eseguire con cura e attenzione, motivo per cui l’industria alimentare tende oggi a considerare il trattamento di affumicatura come una tecnica di aromatizzazione degli alimenti e ha creato dei metodi alternativi per affumicare senza fumo: una delle nuove tecniche più note è l’impiego di un aroma chiamato “fumo liquido”, che è un estratto delle componenti aromatiche del fumo prodotto in modo naturale e si aggiunge come additivo per donare all’alimento il sapore caratteristico di affumicato.

Mangiare cibi affumicati fa male?

Veniamo al cuore della questione: è vero che mangiare cibi affumicati può essere pericoloso? In generale no, mangiare alimenti affumicati non fa male in senso assoluto, ma può comportare alcuni rischi e quindi è doveroso aggiungere delle precisazioni. Il rischio per la salute dei consumatori legato al processo di affumicatura è il possibile accumulo a concentrazioni elevate di sostanze chimiche tossiche o cancerogene come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), tra cui il benzo(a)pirene e il benzo(a)antracene. Gli IPA sono una serie di composti carboniosi che si sviluppano da qualsiasi fenomeno combustivo e possono contaminare il prodotto affumicato in base alla qualità del legno utilizzato per la produzione del fumo o a come viene condotto il trattamento stesso.

Per esempio alcuni fattori che incidono sulla contaminazione del prodotto affumicato, oltre alla qualità del legno utilizzato per la produzione del fumo, sono la scarsa quantità di ossigeno nella camera di affumicamento, o una temperatura di produzione del fumo molto elevata. Più il processo di affumicatura avviene in maniera naturale e controllata, meno è dannoso per la salute e proprio per questo la legge impone regole precise sia per quanto riguarda la qualità dei legnami usati per l’affumicatura sia per quanto riguarda i vari passaggi di tutto il procedimento di affumicatura.

Nello specifico, è con il Regolamento (UE) 2023/915 (che ha abrogato il precedente Regolamento (CE) n. 1881/2006) che l’Unione Europea ha stabilito i tenori massimi di idrocarburi policiclici aromatici (IPA) che possono essere presenti nei prodotti affumicati, al fine di garantire che non comportino danni a breve o lungo termine per la salute dei consumatori.

La legislazione italiana vieta inoltre l’impiego di legni o vegetali legnosi trattati in modo chimico, come l'incollaggio, l'impregnatura, la colorazione o la verniciatura, per la produzione del fumo. Il rischio per la salute può riguardare anche l'uso di additivi come il fumo liquido, che, sebbene non contenga IPA, può includere conservanti aggiunti. Poiché il fumo liquido non comporta un'affumicatura naturale prolungata, la conservazione del prodotto risulta meno efficace, portando talvolta alla necessità di aggiungere altri additivi e conservanti per prolungarne la durata

Alla luce di tutto questo, quindi, possiamo affermare che gli alimenti affumicati non sono rischiosi in assoluto e che, se li acquisti da un artigiano o se comunque se sono prodotti nel pieno rispetto delle norme vigenti, si possono consumare con il massimo della tranquillità. Come fare a essere sicuro di acquistare un prodotto affumicato prodotto secondo le norme di legge, soprattutto quando non ti rivolgi a un artigiano ma alle grandi aziende? Il tuo alleato migliore, come sempre, è l’etichetta: qui devo essere riportate per legge tutte le indicazioni specifiche riguardo al trattamento subito dall’alimento, sia che si tratti dell’affumicatura tradizionale, sia che si tratti di un’aromatizzazione con fumo liquido.