Halloumi: il formaggio cipriota che non fonde e che ha dato vita alla “cheese diplomacy”

Forse non molto conosciuto come uno dei suoi cugini, la feta, l’halloumi è un formaggio incredibilmente delizioso e decisamente versatile. Originario dell’isola di Cipro, è realizzato con latte di capra e di pecora e ha una caratteristica unica: non si scioglie in cottura e, grazie a questa sua peculiarità, dà la possibilità di realizzare tante deliziose ricette. Scopriamo insieme le caratteristiche e come si può preparare.

Origine e caratteristiche

Halloumi/χαλλούμι/hellim (rispettivamente in cipriota, greco e turco) è un formaggio che ha origini risalenti all’epoca bizantina, intorno al sedicesimo secolo. Ha una forma rettangolare, è bianco, a pasta semidura, mentre il sapore richiama un po’ quello della feta: forte sapidità e leggermente acidulo. Come abbiamo detto, è prodotto da una parte di latte di pecora e da una parte di latte di capra, a cui oggi viene aggiunta una percentuale più piccola di latte vaccino, e durante la sua preparazione viene insaporito con sale e menta, acquisendo un sapore piacevolmente aromatico. Una delle sue caratteristiche principali che lo rendono unico nel suo genere è quello di non fondere con il calore: questo perché viene cotto durante la preparazione e perché è privo di lattobacilli, responsabili della fusione del formaggio in cottura. Quindi, anche se delizioso da crudo, è possibile gustarlo alla griglia o fritto senza che perda la sua consistenza.

L’halloumi è una buona fonte di proteine e calcio e possiede un basso contenuto di carboidrati. È però anche ricco di sodio e grassi saturi per cui è bene consumarlo con parsimonia: per circa 100 grammi di prodotto contiene 330 kcal e circa 26 grammi di grassi.

La cheese diplomacy e la denominazione Dop

Un prodotto, simbolo di un territorio, che piano piano sta acquisendo una certa importanza e notorietà anche all’estero: importanza suggellata nell'aprile 2021 quando la Commissione Europea ha registrato l’halloumi come Denominazione di Origine Protetta (Dop). Come ogni prodotto che sottopone la sua produzione a un disciplinare, la denominazione Dop indica che solo il formaggio prodotto secondo i requisiti previsti può essere venduto all’Unione Europea usando questa dicitura.

La strada per arrivare alla denominazione non è stata priva di ostacoli però: le controversie principali hanno riguardato soprattutto il tipo di latte utilizzato. Infatti, tradizionalmente, l’halloumi veniva preparato in prevalenza con latte di pecora o capra; successivamente però fu introdotto l’utilizzo del latte vaccino, per la sua più ampia disponibilità e per il fatto di essere più economico. Erano principalmente gli abitanti della Repubblica di Cipro – che si distingue dalla Repubblica Turca di Cipro del Nord – a voler introdurre quest'ultima tipologia di latte, considerando anche la grande quantità di halloumi esportato. Dall’altro lato invece, i turchi ciprioti, la cui produzione era prevalentemente destinata a un consumo locale, si opposero fortemente contro questa volontà, affermando di voler utilizzare soltanto latte di pecora o di capra. Un accordo è stato raggiunto approvando l’utilizzo del latte vaccino, in percentuali però sempre minori rispetto a quello ovino e caprino, come riportato dal disciplinare. Un percorso iniziato nel 2015 sotto richiesta congiunta da parte delle due Repubbliche, che ha visto la fine soltanto nel 2021.

Un passo importante che segna un piccolo avvicinamento tra le due zone di Cipro che è stato definito “cheese diplomacy”. Come riportato sul sito della Camera di Commercio Italo-Cipriota si tratta di “creare un’apertura al dialogo tra le due parti dell’isola partendo dal comune sentimento di identità nazionale verso il tipico prodotto caseario per iniziare a costruire fiducia e collaborazione”.

Preparazione dell’halloumi

Il processo che porta alla preparazione di questo formaggio è abbastanza articolato. Proviamo quindi a riassumerlo in pochi passaggi: si comincia con il riscaldamento del latte e la successiva aggiunta del caglio; una volta che si è formata la cagliata, questa viene pressata, divisa in porzioni e fatta cuocere nel siero a 90 °C. Terminata la cottura, il formaggio viene salato e insaporito con delle foglie di menta tritata, per poi essere piegato su sé stesso e lasciato raffreddare in contenitori con del siero salato.

L’halloumi può essere venduto subito dopo la sua produzione, e in questo caso si parla di halloumi fresco, oppure dopo essere stato lasciato in salamoia per 40 giorni, ottenendo così un halloumi maturo.

Come cucinarlo

L’halloumi è un alimento incredibilmente versatile: grazie alla sua particolare caratteristica di non fondere in cottura, è ideale per essere cotto sulla griglia o fritto nell’olio – magari dopo essere stato impanato – diventando croccante e dorato all’esterno ma restando morbido all’interno. Delizioso, ovviamente, anche da mangiare a crudo, ad esempio a cubetti in una bella insalata estiva o anche per impreziosire gustosi spiedini di pollo e verdure.

L’halloumi è anche soprannominato “bistecca dei vegetariani” (quando preparato con caglio microbico e non animale) e risulta perfetto per essere accompagnato da verdure grigliate o al posto di un hamburger in un panino. Nella sua terra natale invece viene spesso servito in compagnia di una bella anguria fresca o da uova al tegamino.