Come pulire e utilizzare in cucina le lumache di mare

Le lumache di terra sono una pietanza molto diffusa in tutta Italia, un piatto della tradizione contadina che si ritrova in tante ricette regionali – basti pensare alla“ciummacata” tipica della cucina laziale – e che, negli ultimi anni, è diventata un piatto di lusso proposto dai ristoranti gourmet. Ma lo sai che esistono anche le lumache di mare? Sui fondi sabbiosi e lungo le coste, infatti, si trovano le cugine delle lumache di terra, chiamate lumachine o maruzzelle. Caratterizzate da un sapore delicato e da un intenso sapore di mare, sono alimenti che fanno anche bene: hanno pochissime calorie ma un profilo nutrizionale ricco di sali minerali, in particolare sodio, ferro e potassio. Le lumache di mare si possono cucinare in diversi modi (sempre e rigorosamente cotte) a patto di seguire due regole: vanno pulite alla perfezione e devi sempre mangiarle con le mani. Ecco tutto quello che ti serve sapere su come pulire e cucinare al meglio le lumache di mare.

Cosa sono le lumache di mare

Le lumache di mare (Nassarius mutabilis) sono piccoli molluschi appartenenti alla famiglia dei Gasteropodi, caratterizzati da una conchiglia liscia non più grande di 3 centimetri, con striature giallastre e scure che possono cambiare colore in base alla specie. Esistono diverse varietà di lumache di mare, e non tutte sono commestibili: attenzione quindi a non prenderle da solo quando sei in spiaggia e ad affidarti per l’acquisto solo a rivenditori specializzati e affidabili. Anche perché, sebbene siano facilmente reperibili, la loro raccolta richiede una certa pazienza e abilità, poiché sono creature fragili e vulnerabili.

In Italia si trovano principalmente tre varietà di lumache di mare commestibili: il Murice, tozza con superficie ruvida e una lunghezza che varia dai 6 agli 8 centimetri, il Murice troncato, di colore verde o viola, e la Galeodea plauta, di colore giallo con striature rugose. Nonostante le loro dimensioni diverse, tutte e tre le tipologie mare svolgono un ruolo importante negli ecosistemi marini, contribuendo al ciclo di decomposizione e alla catena alimentare.

La pesca della lumachina di mare è ampiamente praticata lungo la costa adriatica, specialmente in Emilia-Romagna, Marche, Abruzzo e Molise, vicino ai fondali sabbiosi e fangosi e con una tecnica chiamata “da posta”: la nassa, una sorta di trappola a forma di cono composta da cerchi metallici collegati a una rete, viene calata sul fondale da piccole imbarcazioni e lasciata in attesa che le lumachine di mare vi entrino, attratte da un’esca posta nell’unica apertura della rete.

Le lumache di mare sono molto prelibate dal punto di vista gastronomico per la loro delicatezza e la morbidezza delle carni, unite a un intenso sapore marino che rende la loro degustazione un’esperienza unica. Sono anche una fonte nutrizionale molto preziosa: sono ricche di proteine di alta qualità, vitamine e minerali, in particolare hanno un alto contenuto di ferro, zinco e vitamina B12, nutrienti essenziali per la salute umana.

Come si puliscono le lumache di mare

Il primo passaggio fondamentale per utilizzare le lumache di mare in cucina è pulirle con cura e attenzione, proprio come faresti con le lumache di terra: vanno eliminate tutte le impurità, residui di sabbia e il tappo bianco, detto anche "panna". Prima di tutto è necessario che le fai spurgare in un composto di acqua fredda e sale, dove le devi lasciare in ammollo per 30 minuti, cambiando l'acqua salata ogni 10 minuti. Quando vedrai l’acqua perfettamente limpida sarà il momento di scolare le lumache di mare e passare alla fase successiva, la rimozione del tappo bianco naturalmente presente in questi molluschi.

Sposta le lumache di mare in una padella con un filo di olio, uno spicchio di aglio, una foglia di alloro e qualche grano di pepe, cuoci con il coperchio a fiamma media per 5 minuti fino a quando il tappo si staccherà da solo per effetto del calore: a quel punto le lumache sono pronte per essere usate. Una valida alternativa è bollire le lumache di mare per 20 minuti in acqua con alloro e pepe: anche in questo caso il calore farà "uscire" le lumache dalle conchiglie eliminando il tappo; a quel punto potrai scolarle e cucinarle.

Come si cucinano le lumache di mare

Dopo averle pulite alla perfezione puoi usare le lumache di mare in tanti modi diversi, perché sono abbastanza versatili da essere adatte a varie cotture e condimenti. Le lumache di mare danno il loro meglio con il sugo di pomodoro: le puoi mangiare da sole accompagnare da crostini di pane tostato, oppure puoi usare il preparato per condire la pasta (meglio se lunga); in questo caso spesso si trovano in abbinamento alle vongole, anche per un raffinato risotto, o per un goloso guazzetto.

Un’altra preparazione classica vuole le lumache di mare in bianco, ovvero bollite e poi condite con un filo di olio e delle erbe aromatiche; in bianco si possono anche cucinare in padella, magari precedute da un soffritto e bagnate con acqua o brodo di pesce durante la cottura.  Nelle Marche le lumache di mare sono un vero e proprio street food preparato lungo le strade dei porti della regione: qui si cucinano “in porchetta”, ovvero con una testa d'aglio intera, una manciata di peperoncino, dei gambi di finocchietto selvatico essiccati, una bottiglia di conserva di pomodoro o del concentrato e un bicchiere di vino bianco. Si gustano rigorosamente utilizzando uno stuzzicadenti per estrarre il frutto dal guscio, succhiando il sugo in ogni conchiglia.