Non solo mango e papaya: guida ai sapote, i frutti tropicali che sembrano dessert

La frutta tropicale esercita da sempre un fascino particolare perché porta con sé colori, forme e sapori che, ai nostri occhi, sono fuori dall’ordinario: fanno parte senza dubbio di questo universo tutto da scoprire i frutti chiamati sapote. Probabilmente qualcuno non avrà mai sentito nominare questo termine: con sapote (che difficilmente viene tradotto al plurale “sapoti”) si intende una vasta gamma di specie botaniche che condividono determinate caratteristiche che le rendono molto simili tra loro. Si tratta, infatti, di piante le cui origini si fanno risalire all’America Centrale e del Sud di almeno tre millenni fa, in quanto già conosciute da Aztechi e Maya, che abitavano il Messico e la penisola dello Yucatan. A farle apparire imparentate tra loro senza essere necessariamente “consanguinee”, oltre alla terra di provenienza, sono i loro frutti: sapote, in spagnolo si dice “zapote”, parola che deriverebbe da tzapotl, che nell’antica lingua indigena azteca nahuatl faceva riferimento a tutta quella frutta morbida e succosa che poteva essere mangiata. In Europa e in molte altre parti del mondo i sapote sono rari, ma quando si ha la possibilità di provarli difficilmente si dimenticano perché sono un'esplosione di dolcezza e di profumi golosi.

Nero, bianco, mamey, sapotilla: la “famiglia” dei sapote

I sapote comprendono un’ampia varietà di piante che sono diverse per aspetto, aroma e sapore: vediamo quali sono le quattro che hanno superato i confini dei loro paesi, diventando un po’ più noti anche alle nostre latitudini.

1. Zapote o sapote nero

Conosciuto come zapote prieto in spagnolo e black sapote a livello internazionale, il suo nome scientifico è Diospyros nigra (o Diospyros digyna) e appartiene allo stesso genere del caco comune (Diospyros kaki). L'aspetto del frutto, infatti, ricorda molto quello dei popolari cugini: la forma è tonda, leggermente appiattita, la buccia è liscia, di colore verde brillante che vira al verde oliva con la maturazione, ma è nella polpa che si cela la vera sorpresa. Lo zapote nero, infatti, si è meritato il soprannome di chocolate pudding fruit perché l’interno è cremoso e scuro, con un gusto che ricorda quello del cacao, della banana e del dattero, facendolo paragonare come consistenza e golosità a un budino al cioccolato. Si tratta di una pianta antica originaria del Messico e molto diffusa nell’America Centrale. Si coltiva anche in altre parti del mondo che condividono il clima subtropicale: negli ultimi anni, alcune zone del Sud Italia sono diventate un territorio favorevole e si possono trovare in commercio black sapote che arrivano dalla Sicilia.

2. Sapote bianco

Della famiglia delle Rutacee, invece, è il sapote bianco (zapote blanco o white sapote), scientificamente noto come Casimiroa edulis. Pur essendo sempre originaria del Messico, in questo caso ci troviamo di fronte a una pianta che produce un frutto tondeggiante, chiamato anche casimiroa, avvolto in una buccia gialla o verde, in base alle due cultivar principali. A essere bianca è la polpa, dalle nuance crema, la texture burrosa, con sapore e profumo dolci, che riportano a quelli della pesca: all’interno sono ben riconoscibili due grossi semi neri che, però, non sono commestibili in quanto avrebbero un effetto narcotizzante.

3. Canistel o sapote giallo

Meno conosciuto ma molto particolare è il canistel (Pouteria campechiana), chiamato anche frutto uovo o sapote giallo. Originario dell’America Centrale e appartenente alla famiglia delle Sapotaceae, produce frutti dalla buccia gialla intensa e dalla polpa compatta e cremosa, che ricorda per consistenza il tuorlo d’uovo sodo. Il sapore è dolce e avvolgente, con note che richiamano zucca, patata dolce, mango e castagna. Si consuma soprattutto fresco, ma è molto apprezzato anche in frullati, creme e dessert tropicali.

4. Mamey sapote

Presente già ai tempi delle civiltà precolombiane della Mesoamerica è anche il mamey sapote, ovvero il frutto della Pouteria sapota, una pianta antichissima, ma poco conosciuta al di fuori del Messico, dei Caraibi e della Florida: lo si può trovare anche in alcune aree del Brasile e a Cuba. Si tratta di un vegetale che fa parte della famiglia delle Sapotaceae, da cui nascono frutti piuttosto grandi, di forma ellittica o sferica, con la buccia marrone e ruvida, mentre la polpa va dall’arancione intenso al rossastro: il gusto è ricco e avvolgente, con sentori aromatici simili a quelli dell’albicocca, della zucca, della patata dolce, del miele e della mandorla.

5. Sapotiglia

Concludiamo con la sapotiglia, più facilmente rintracciabile con il nome di sapodilla (Manilkara zapota). La pianta appartiene sempre alla famiglia delle Sapotaceae, i suoi natali si collocano in Messico e nell’America Centrale, anche se fin dal passato è stata esportata fino nelle Filippine, espandendosi soprattutto in India e nel Sud Est asiatico: dalla sua corteccia veniva estratto il chicle, ovvero un’emulsione vegetale tradizionalmente utilizzata per realizzare gomme da masticare con ingredienti naturali. Ovviamente, anche la sapotiglia dà i suoi frutti: sono piccoli come una nespola, hanno una buccia marroncina e una polpa giallo-arancione tenue, che ha il pregio di essere molto delicata e zuccherina, con sentori di pera matura e caramello.

Come si mangiano: tutto il buono della frutta tropicale

Abbiamo visto che i sapoti non sono tutti uguali: pur essendo piante diverse, però, hanno comunque molte cose in comune dal punto di vista gastronomico e culinario. Come la maggior parte dei frutti tropicali, sono ricchi di proprietà benefiche, un concentrato di vitamine, sali minerali e antiossidanti. Per essere consumati, i frutti devono raggiungere la piena maturazione, altrimenti da acerbi sono duri e aspri, caratteristiche che li rendono praticamente immangiabili. Viene usata al naturale o nelle ricette la polpa, che è profumata, succosa e morbida: nello zapote nero la si può gustare addirittura con un cucchiaino, proprio come un dessert per quanto è vellutata, ed è perfetta trasformata in golose mousse. Altrimenti, in generale, le tipologie si prestano a diventare macedonie, frullati, frappé, succhi di frutta e ad arricchire creme: gli abbinamenti più riusciti sono quelli che li vedono insieme ad altri ingredienti tropicali come il lime, il cocco, oppure spezie tipo la cannella e la vaniglia.