Guanti nelle cucine professionali: sono davvero obbligatori? Ecco cosa prevedono le regole

C'è molta confusione sull'uso dei guanti in cucina, spesso data da una sbagliata percezione di cosa è davvero igienico: i guanti ci portano alla mente ambienti sterili e sicuri, le mani nude le guardiamo con sospetto perché non sempre ci fidiamo di chi manipola il cibo. In realtà non è sempre così: tantissimi studi dimostrano che indossare i guanti non è più igienico che lavorare a mani nude se queste ultime sono state lavate. Anzi, se non vengono cambiati spesso e per ogni alimento che viene manipolato, potrebbero addirittura diventare pericolosi e portare a una contaminazione crociata. Quindi, nelle cucine professionali, i guanti vanno usati oppure no? Non esiste una legge specifica in merito: in generale la normativa (HACCP e Regolamento CE 852/2004) non impone l'obbligo di usare i guanti per manipolare gli alimenti e privilegia il lavaggio frequente delle mani nude, ma ci sono dei casi in cui indossare i guanti può essere consigliabile. Vediamo nel dettaglio se è meglio indossare i guanti oppure no e cosa dice la normativa in merito.

Guanti nelle cucine professionali: cosa prevede la normativa

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, nelle cucine professionali non esiste un obbligo generale di indossare i guanti per manipolare gli alimenti. La normativa europea di riferimento è il Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, che nella sezione dedicata all’igiene personale, stabilisce che chi lavora in un’area di manipolazione degli alimenti deve mantenere un elevato grado di pulizia personale e indossare indumenti adeguati, puliti e, quando necessario, protettivi. Il regolamento, tuttavia, non prescrive in via generale l’uso di guanti monouso. Il principio centrale, quindi, non è quello di “avere sempre i guanti”, ma di prevenire la contaminazione degli alimenti attraverso adeguate procedure igieniche. In questo quadro assume particolare importanza il lavaggio delle mani, che non viene sostituito dall’utilizzo dei guanti.

L’eventuale utilizzo dei guanti può tuttavia essere previsto in relazione alle specifiche lavorazioni e in caso di rischi individuati dall’operatore del settore alimentare nell’ambito delle proprie procedure di autocontrollo. Il sistema HACCP serve infatti a individuare e gestire i pericoli per la sicurezza degli alimenti. Di conseguenza, se una determinata procedura aziendale o un manuale di corretta prassi stabilisce l’impiego dei guanti in specifiche fasi della lavorazione, tale prescrizione deve essere rispettata nell’ambito dell’organizzazione igienico-sanitaria dell’attività. Va inoltre considerato un altro aspetto: quando i guanti vengono utilizzati a diretto contatto con gli alimenti, devono essere idonei a tale impiego. I materiali destinati a entrare in contatto con gli alimenti rientrano nella disciplina dei MOCA, cioè i Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti, e sono soggetti, tra l’altro, ai requisiti stabiliti dal Regolamento (CE) n. 1935/2004.

In sintesi, quindi, la normativa non stabilisce che un cuoco o un addetto alla cucina debba indossare sempre i guanti. L’obbligo riguarda piuttosto il rispetto delle corrette pratiche igieniche e delle procedure di autocontrollo adottate dall’attività. I guanti possono essere richiesti in determinate lavorazioni, ma il loro utilizzo non esonera mai l’operatore dal lavaggio e dalla corretta igiene delle mani.

Quando sono necessari i guanti e quando si può manipolare il cibo a mani nude

Se la normativa non impone l’uso generalizzato dei guanti, quando sono effettivamente necessari? La risposta dipende innanzitutto dal tipo di alimento, dalla lavorazione e dal rischio di contaminazione. L’uso dei guanti può quindi essere previsto in determinate fasi della lavorazione quando rappresenta una misura utile a ridurre il rischio di contaminazione, oppure quando è espressamente stabilito dalle procedure di autocontrollo dell’attività. Un esempio concreto arriva dal Ministero della Salute, che nelle proprie istruzioni operative prevede, per la manipolazione di alimenti sfusi o comunque non protetti nell’ambito delle attività descritte, il lavaggio delle mani e l’utilizzo di guanti monouso prima della manipolazione. Particolare attenzione è necessaria quando il personale presenta tagli, ferite o abrasioni sulle mani: le lesioni devono essere adeguatamente protette e, quando necessario, è opportuno utilizzare anche guanti idonei, nel rispetto delle procedure igieniche previste dall'attività.

La manipolazione a mani nude è ammessa quando le mani sono adeguatamente pulite e la procedura adottata dall’attività garantisce che non si verifichino contaminazioni. Anzi, in realtà buona parte dei manuali per l'HACCP in realtà sconsiglia i guanti perché possono indurre il cuoco a un mal riposto senso di protezione: una mano sporca la senti da solo, ti viene spontaneo lavare le mani, invece coi guanti può esserci una proliferazione batterica che non si avverte sulla pelle. Inoltre indossare i guanti spinge spesso a lavarli meno rispetto alle mani o a non cambiarli per nulla, aumentando il rischio di contaminazione crociata (passare batteri da un alimento o superficie all'altro). Altro problema dei guanti in cucina può essere dato dal sudore: sotto i guanti la mano suda molto velocemente e i batteri naturali prolificano sulla pelle umida. In linea generale, quindi, le mani nude sanificate sono spesso più sicure dei guanti. Questo non vuol dire che i guanti sono da demonizzare, solo che il buonsenso e la propensione all’igiene di ogni singolo cuoco sono i veri fattori che regolano la scelta di usare o non usare i guanti.

Contaminazione crociata: ecco perché cambiare i guanti e lavare sempre le mani

Il problema principale dell’utilizzo dei guanti – ma vale anche per le mani, se non si lavano frequentemente – è quello della contaminazione crociata: se non cambiati spesso, infatti, i guanti possono trasferire microrganismi da una superficie o da un alimento all’altro, proprio come possono fare le mani se non vengono lavate dopo aver trattato un alimento e prima di passare al successivo. Per esempio, se un cuoco manipola la carne cruda e subito dopo tocca un alimento pronto al consumo, una superficie di lavoro, un utensile o un contenitore senza cambiare i guanti o lavare le mani, causerebbe una contaminazione crociata, trasferendo microrganismi da una fonte contaminata a un alimento che non sarà sottoposto a ulteriori trattamenti.

Ecco perché il lavaggio delle mani prima e dopo la manipolazione è tra le principali misure per prevenire la contaminazione crociata. Per lo stesso motivo, i guanti devono essere cambiati ogni volta che si passa da un'attività o da una lavorazione a un'altra, oltre che quando si sporcano, si danneggiano o vengono a contatto con superfici o materiali che potrebbero contaminare gli alimenti. Non solo: anche il semplice gesto di toccare con i guanti il telefono, una maniglia, il registratore di cassa o altri oggetti estranei alla preparazione degli alimenti può compromettere l'igiene della lavorazione. Se l'operatore torna poi a manipolare il cibo con gli stessi guanti, può trasferire sulle mani e successivamente sugli alimenti ciò che ha raccolto dalle superfici. Non è quindi corretto indossare un paio di guanti all'inizio del turno e mantenerlo per ore: la frequenza del cambio deve essere legata alle attività svolte e alle procedure di autocontrollo dell'impresa.

Il principio è dunque semplice: non conta soltanto indossare i guanti, ma utilizzarli nel modo corretto. In una cucina professionale, quindi, il comportamento corretto non è scegliere tra “guanti” e “mani pulite”, ma adottare entrambe le misure quando la valutazione del rischio lo richiede: mani correttamente lavate, guanti idonei quando previsti e sostituzione degli stessi ogni volta che possono diventare una fonte di contaminazione.

Le regole di igiene delle mani e l’HACCP

Nelle cucine professionali, la corretta igiene delle mani rappresenta una delle principali misure per prevenire la contaminazione degli alimenti. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce che chi lavora nei locali in cui gli alimenti vengono manipolati debba mantenere un elevato livello di pulizia personale. La stessa normativa prevede inoltre che siano disponibili lavabi adeguatamente collocati e segnalati, dotati di acqua corrente calda e fredda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico per asciugarle. Il lavaggio delle mani deve quindi essere parte integrante delle procedure quotidiane di lavoro e deve essere effettuato ogni volta che esiste il rischio di trasferire contaminanti agli alimenti. In particolare, è fondamentale lavarsi le mani prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e dopo ogni attività che possa averle contaminate, come la manipolazione di alimenti crudi, rifiuti o materiali sporchi. La stessa attenzione deve essere mantenuta quando si passa da una lavorazione a un'altra, soprattutto quando sono coinvolti alimenti crudi e alimenti pronti al consumo.

A stabilire nel concreto come devono essere gestite queste operazioni all'interno della singola cucina è il sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP, un acronimo che abbiamo importato dall'inglese e che sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero "sistema di analisi dei rischi e punti di controllo critico". Si tratta di un sistema preventivo che permette di individuare, valutare e controllare i pericoli per la sicurezza alimentare nelle diverse fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. L'HACCP è fondamentale per ogni ristoratore e, accanto a delle regole inalienabili in vigore un po' in tutto il mondo, ci sono poi delle differenze tra nazione e nazione.

I principi base di tutte le regole HACCP sono sette:

• Individuare i pericoli che devono essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili.
• Identificare i punti critici di controllo (CCP), ossia le fasi in cui è essenziale intervenire per tenere sotto controllo un pericolo.
• Stabilire i limiti critici che distinguono le condizioni accettabili da quelle non accettabili.
• Definire e applicare procedure di monitoraggio dei punti critici di controllo.
• Stabilire le azioni correttive da adottare quando un CCP non risulta sotto controllo.
• Predisporre procedure di verifica per accertare che il sistema HACCP funzioni efficacemente.
• Elaborare documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'attività, per dimostrare l'effettiva applicazione delle misure previste.