Gli errori da non fare per gratinare alla perfezione: trucchi e consigli

Basta solo il nome per evocare piatti particolarmente invitanti: la gratinatura, infatti, è una tecnica di cottura francese, conosciuta come gratin, che prevede la formazione finale di una crosticina dorata e croccante in superficie che si ottiene grazie a pangrattato, besciamella, formaggio grattugiato, ma anche uova, panna, burro, olio da combinare insieme agli altri ingredienti che caratterizzano la ricetta. Sono molteplici le pietanze che hanno come protagonista il verbo “gratinare”: si possono gratinare pesce, crostacei, frutti di mare (basta pensare alle cozze o alle capesante), le verdure, un grande classico, i funghi, le uova e persino la carne, magari per realizzare degli sfiziosi involtini. Inoltre ci sono preparazioni che vedono nella gratinatura un dettaglio importante per renderle ancora più stuzzicanti, come la pasta al forno, i cannelloni o gli gnocchi alla romana. La parola gratin, che inizia a circolare nei libri di cucina d’Oltralpe nel XVIII secolo, deriverebbe da “gratter”, ovvero grattare, probabilmente in riferimento ai residui di cibo che restavano (e restano ancora) attaccati alla casseruola: la gratinatura si può fare in una teglia o pirofila nel forno con il grill, oppure in padella. Vediamo quali sono quegli errori che comprometterebbero il golosissimo risultato e che è meglio evitare.

1. Non conoscere la “chimica” della gratinatura

Sappiamo che scienza e cucina sono più legate di quanto una persona possa immaginare: la gratinatura si associa a una reazione chimica di cui si sente parlare più volte tra i fornelli, ovvero la reazione di Maillard, che avviene quando l'interazione tra proteine e zuccheri esposti alle alte temperature (dai 140 °C in su) conferisce agli alimenti una superficie saporita, croccante e ambrata, aumentando l'appetibilità. Un’informazione fondamentale sulla quale si basano le combinazioni degli ingredienti tra loro: per esempio, il pesce e la carne, alimenti altamente proteici, si accompagnano alla perfezione al pangrattato, ricco di carboidrati (zuccheri); la pasta, al contrario, predilige grassi proteici come quelli del latte (vedi alla voce besciamella o formaggio grattugiato), mentre le verdure, dai finocchi al cavolfiore, sono un vero e proprio passepartout a seconda che le si voglia light o più sostanziose.

2. Sbagliare la temperatura

Assicurati che il forno sia caldo, impostato a 180 °C, prima di inserire la teglia con la pietanza scelta: il grill va acceso a pochi minuti dalla fine (tra i 10 e i 5) o si rischia di seccare troppo l’alimento all’interno o di bruciare la crosticina. Se prevedi di gratinare verdure tagliate a fette sottili, impanale con un mix di olio, sale ed erbe aromatiche, imposta una temperatura iniziale di 200 °C e monitora la situazione. In certi casi, quando la pietanza è molto umida e con ingredienti che necessitano tempi lunghi, come succede per esempio con il gratin dauphinois (piatto tipico francesce a base di patate, uova e formaggio filante), può essere d'aiuto posizionare un foglio di alluminio poi tolto poco prima del completamento, così da garantire una cottura uniforme dentro e fuori.

3. Non usare grassi

Basta mettere qualche fiocchetto di burro on top prima di infornare, oppure spargere dell'olio extravergine d'oliva sul pangrattato per ammorbidire la panatura: vietato dimenticare di usare questi grassi nelle ricette, in quanto trasmettono meglio il calore, evitando alla pietanza di seccarsi e donando il caratteristico gusto rotondo e il colore dorato alla gratinatura.

4. Non insaporire la panatura

Quando hai a che fare con materie prime dal sapore delicato, tipo il pesce o le verdure, il rischio è quello di avere una crosta croccante, ma insipida. La panatura che ha come ingrediente principale il pangrattato può essere arricchita con del formaggio grattugiato, che oltre a dare sapidità aiuta la formazione della gratinatura, ma non solo: erbe aromatiche (prezzemolo, timo, rosmarino, origano), spezie, scorza di limone, aglio, frutta secca tritata e anche acciughe spezzettate valorizzano la base senza coprirla, dando personalità al piatto.

5. Servire subito

Le tipologie di gratin al forno formati da elementi liquidi, come la besciamella o composti a base di uova e formaggio, hanno bisogno di stabilizzarsi prima di essere portati in tavola: in quei pochi minuti di stand by il vapore in eccesso fuoriesce, i diversi ingredienti si compattano e non si sfaldano al taglio, oltre che la temperatura generale abbassandosi leggermente permette di percepire meglio gusto e profumo.

5. Non usare la padella

Se in estate non ti va di accendere il forno, allora la gratinatura in padella è l’alternativa perfetta. Chiamata anche sabbiatura, tratta di una preparazione che riesce soprattutto con le verdure: il trucco sta nel calore trattenuto dal coperchio, che crea un effetto grill, anche se la consistenza finale sarà più bagnata rispetto a quella che si può avere con il forno. Come si fa? Un modo semplicissimo è quello di stufare gli ortaggi che, una volta inteneriti, vengono cosparsi con il pangrattato e il parmigiano o pecorino grattugiati e fatti cuocere a fiamma media per pochissimi minuti, senza muoverli, al fine di formare la crosticina.