Gelato confezionato tra verità e fake news. La parola all’esperto

Siamo entrati ufficialmente nella stagione dei gelati, da gustare in compagnia durante una passeggiata in città, in riva al mare o a conclusione di una piacevole serata, ed ecco ripresentarsi il classico dilemma: meglio un gelato artigianale oppure uno confezionato? Da sempre siamo portati a pensare che "artigianale" sia necessariamente sinonimo di genuinità e qualità, ma le cose stanno davvero così?

Per rispondere a questi dubbi e svelare i falsi miti legati al gelato confezionato, ci siamo rivolti al dottor Michelangelo Giampietro, nutrizionista, medico dello sport e presidente dell'IGI, l'Istituto del Gelato Italiano.

Iniziamo subito col dire che non è possibile stabilire a priori quale dei due prodotti sia il migliore. Per riconoscere un gelato di qualità, non è sufficiente affidarsi alla dicitura "artigianale": questo perché secondo la legislazione italiana una gelateria, per dirsi tale, deve semplicemente lavorare le materie prime nello stesso luogo in cui il gelato verrà poi venduto. Quindi non vi è alcuna garanzia in merito agli ingredienti utilizzati.

Tanti, invece, sono i pregiudizi legati ancora oggi al mondo dell'industria gelatiera: dall'uso di conservanti fino alla ricchezza di zuccheri e grassi saturi, cerchiamo di capire dove stia la verità.

La fake news più frequente: il gelato è pieno di conservanti

Nulla di più falso. "I conservanti non sono necessari – ci spiega Giampietro – la produzione del gelato confezionato, che raggiunge temperature di circa -22 °C, rende assolutamente inutile ricorrere ai conservanti. È la stessa catena del freddo che garantisce la qualità e la sicurezza del prodotto".

Se per il gelato confezionato sono totalmente inutili, va ribadito un altro concetto altrettanto vero: i conservanti non sono il male assoluto; si tratta di additivi preziosi, utilizzati per prolungare la vita di determinati alimenti, limitare gli sprechi e assicurare un alto standard di sicurezza igienica.

Nel gelato troviamo, invece, addensanti, emulsionanti e stabilizzanti – come lecitine, carragenina, farina di semi di carrube e gomma di guar – allo scopo di migliorarne la qualità organolettica e mantenere il più inalterate possibile le caratteristiche nutritive.

Gli aromi vengono utilizzati in piccole quantità e generalmente con la funzione di esaltare alcune note di sapore che risulterebbero attenuate dal processo produttivo e dalle basse temperature. Occupano gli ultimi posti della lista degli ingredienti e possono essere indicati sia con il loro nome specifico, ad esempio "aroma naturale di vaniglia", sia con il termine generico "aromi": in questo caso può riferirsi sia a un aroma naturale sia a uno artificiale.

Può essere consumato in gravidanza?

Un altro falso mito riguarda il consumo del gelato confezionato durante la gravidanza. "La presenza delle uova tra gli ingredienti dei gelati alle creme potrebbe esporre a un rischio per quelle malattie connesse a un consumo delle stesse; in realtà le uova vengono pastorizzate ad altissime temperature e per un tempo molto breve, al fine di preservarne le qualità nutrizionali", puntualizza il nutrizionista.

Questo trattamento termico, unito a quello della conservazione a basse temperature, ci consente di ottenere un prodotto assolutamente sicuro. Anche per le donne in dolce attesa.

Il gelato confezionato è troppo ricco di zuccheri

Ancora oggi si pensa che il gelato confezionato, per il suo valore in zuccheri, non debba essere consumato da alcune categorie di individui, come i diabetici e i bambini: anche questo è un altro falso mito da sfatare.

Per quanto riguarda i primi, ormai da tempo si è superata questa preclusione assoluta nei confronti degli zuccheri: a patto che il gelato, confezionato o artigianale, non venga consumato in quantità eccessive, sia opportunamente contestualizzato e rientri all'interno di un'alimentazione sana, varia ed equilibrata.

In merito ai secondi, la Società italiana di pediatria è concorde nel concedere già dopo il primo anno di età la possibilità di assaporare il gelato: sempre in modica quantità e con la giusta frequenza settimanale. Cominciando, per esempio, con i gusti più semplici e delicati, tipo il fiordilatte.

I suoi valori nutrizionali

Il gelato confezionato non ha segreti: leggendo la lista degli ingredienti e la tabella nutrizionale, nella quale sono riportati i valori sia per 100 grammi di prodotto sia per porzione, il consumatore può scegliere consapevolmente, anche in funzione delle proprie esigenze e obiettivi.

"I valori nutrizionali dipendono, ovviamente, dal tipo di gelato che si vuole consumare: un discorso sono i ghiaccioli e i sorbetti, fatti con acqua, sciroppo di zucchero e frutta, e un altro sono i gelati alle creme, talvolta arricchiti da un biscotto o una cialda", spiega il dottor Giampietro.

Quest'ultimi, per esempio, sono sufficientemente completi: troviamo i grassi, gli zuccheri semplici, e anche quelli complessi (se è un gelato biscotto), le proteine – che possono essere vegetali o animali, e l'acqua. "L'alto contenuto in acqua, soprattutto nei ghiaccioli, ma anche nei gelati alle creme, lo rende un prodotto particolarmente idratante", dunque adatto alle giornate più calde e afose.

Mancano, invece, le fibre vegetali: per questa ragione, qualora il gelato fosse consumato in sostituzione di un pasto principale, si consiglia di completarlo con una porzione di verdure e di legumi, un'insalatona ricca, in abbinamento a un po' di pane integrale, oppure con della frutta fresca.

A livello calorico, un ghiacciolo apporta circa 96 calorie, una coppetta 210, un cono 290 e un gelato su stecco (o un sandwich) più di 300. Diversi sono anche gli altri valori: ghiaccioli e sorbetti avranno inevitabilmente un quantitativo di grassi e proteine inferiore ai quei prodotti realizzati con uova, latte e/o panna.

Ci sono degli ingredienti a cui dobbiamo porre maggiore attenzione? "Quelli che possono essere un problema per i consumatori stessi: se un soggetto ha un'allergia a un particolare alimento, come la frutta secca o il glutine nel caso della celiachia, dovrà controllare attentamente la lista degli ingredienti". Anche su questo aspetto le aziende produttrici si sono dimostrate particolarmente ricettive e attente agli stili di vita e alle esigenze delle persone, ed è sempre più frequente trovare gelati senza glutine, senza lattosio oppure vegan-friendly.

Un altro aspetto su cui focalizzarsi potrebbe essere il quantitativo di grassi. Da questo punto di vita possiamo essere senz'altro più tranquilli: "I produttori di gelato confezionato già dal 1993 si sono dotati di un codice di autodisciplina che, oltre a garantire la qualità e la sicurezza del prodotto, ha imposto di non utilizzare nella sua preparazione i cosiddetti acidi grassi trans, nutrienti che, stando alle evidenze scientifiche, potrebbero rappresentare un importante fattore di rischio nei confronti delle malattie cardiovascolari", rassicura l'esperto.

Quando è preferibile consumare il gelato

"Si può consumare in qualunque momento della giornata, a fine pranzo o cena, ma anche come spuntino di metà mattina o pomeriggio. Va bene anche dopo l'allenamento o un'attività sportiva". Grazie al contenuto di acqua, zuccheri semplici e proteine – in particolare nel caso di quelli alla crema, quindi realizzati con latte e uova – può rappresentare una valida alternativa ai classici snack post-workout.

Per le sue caratteristiche nutritive e un inevitabile sbilanciamento verso gli zuccheri semplici e i grassi, il gelato non può considerarsi un pasto completo e nutriente, e pertanto il suo consumo dovrà essere occasionale. Chi pratica un'attività sportiva molto intensa, invece, potrà concederselo con maggiore indulgenza e flessibilità.

Quante volte a settimana? Molto dipende dalle caratteristiche individuali e dallo stato di salute di ciascuno, ma è possibile consumarlo circa due, tre volte a settimana. "Sempre nelle giuste porzioni", sottolinea il nutrizionista.

Riuscire a identificare la porzione più corretta può non essere semplice, soprattutto per chi è particolarmente goloso, e l'occasione di consumo può venirci senz'altro in aiuto in questa valutazione: se consumato come dessert di fine pasto o snack di metà pomeriggio, un paio di palline di gelato sono una porzione più che ragionevole (due palline di gelato alla panna apportano circa 120 calorie, mentre alla frutta circa 90 calorie). Il peso, tuttavia, varia in base alla tipologia e anche a quanta aria è stata incorporata.

Se il gelato viene consumato come sostituto del pasto, abitudine che, come già detto, deve essere saltuaria e non sistematica, è possibile concederselo in porzioni maggiori. Sempre completato da una porzione di verdure o di frutta, per assicurarci il giusto introito di fibre vegetali.

Un prodotto sempre più attento ai gusti dei consumatori

"Il gelato confezionato è sempre stato molto attento alle esigenze e ai desideri dei consumatori, ma anche ai trend del futuro". Le aziende produttrici sono state abili nell'intercettare le varie richieste e nel realizzare, successivamente, quei prodotti che potevano soddisfarle: basti pensare ai prodotti pensati per i vegani e i vegetariani, ai coni senza glutine per i celiaci e ai gelati senza lattosio per gli intolleranti al latte e ai suoi derivati.

Negli ultimi anni sta emergendo la tendenza a creare gusti nuovi, come quelli salati o ispirati ai cocktail più famosi, oppure arricchiti di probiotici, vitamine e fibre. "Si sta cercando di andare incontro alle richieste degli esperti di alimentazione, che vorrebbero porzioni più ridotte e quindi più ‘sicure' per tutti, e anche a quei consumatori che desiderano formati più pratici e in versione mini, da consumare in occasione di una pausa veloce", conclude Giampietro.