Galateo del sushi: quali sono le regole per gustarlo al meglio senza fare brutta figura

Quante volte ti è capitato di dire:"Andiamo a mangiare sushi?" Negli ultimi anni, il sushi è diventato una vera e propria consuetudine, una tendenza che, inaspettatamente, ha conquistato tantissimi italiani ed europei. La sua diffusione è stata così rapida e capillare che anche i più scettici sono ormai diventati suoi grandi fan. Parliamo della pietanza simbolo della cucina giapponese, che è addirittura diventata una "categoria" nelle app di food delivery. Da piatto delle tradizioni nipponiche, il sushi è ormai una scelta gastronomica globale, apprezzata da tutti, dai giovani agli adulti, grazie alla sua semplicità, freschezza e versatilità.

Anche se ha conquistato rapidamente le grandi città italiane ed europee, capire come mangiare il sushi non è proprio semplicissimo, anzi dietro c'è tutta una fenomenologia spiegata dai grandi itamae (板前- sushi master) che permette, anche ai meno appassionati, di evitare di fare brutte figure. Per questa motivazione è importante conoscere il galateo del sushi: una serie di regole non scritte formalmente, che però ci aiutano a godere l'esperienza senza intoppi. Come dicevamo poc'anzi, per esplorare al meglio queste raccomandazioni, è utile fare riferimento ai consigli degli esperti che, con la loro saggezza, ci svelano i segreti di un pasto impeccabile.

Le origini del sushi: da Pechino a Tokyo con Hanaya Yohei

Se pensavi che il sushi fosse nato in Giappone, ti sbagli, o quasi. Le sue origini risalgono infatti alla Cina di circa duemila anni fa, dove il pesce veniva conservato nel riso fermentato. Questa tecnica antica, arrivata in Giappone intorno al VII secolo d.C. grazie ai monaci buddisti, si è evoluta nel tempo fino a trovare nel Paese del Sol Levante la sua forma più raffinata.

La vera svolta arriva però nell’Ottocento, a Edo (l’attuale Tokyo), quando Hanaya "Yoshi" Yohei inventa il nigiri, trasformando il sushi in un unico boccone di riso modellato a mano con pesce fresco.

Un altro cambiamento decisivo arriva nel secondo dopoguerra, spinto da due fattori chiave. Da un lato, per motivi legati all’igiene, il sushi smette di essere venduto nei chioschi di strada e perde la sua natura di cibo veloce, trasformandosi in una proposta più esclusiva, servita nei ristoranti. Dall’altro lato entra in scena Yoshiaki Shiraishi, ristoratore giapponese che, con l’obiettivo di ridurre i costi e rendere il sushi più accessibile, crea il kaiten-zushi, il famoso sushi su nastro trasportatore. Un’intuizione rivoluzionaria che avrebbe presto conquistato anche l’Occidente. Da lì, il passo verso il successo globale è breve: dagli Stati Uniti degli anni ’80, grazie a yuppie e celebrità, il sushi conquista il mondo e arriva fino ai giorni nostri.

 Le regole da seguire per mangiare "correttamente" il sushi

Il galateo è un insieme di regole da seguire che stabilisce come comportarsi in diverse situazioni. Quello relativo al sushi, anche se non strettamente convenzionale, esiste da diversi anni. Ci sono numerosi dettami per mangiarlo e, molte di queste regole, sono state stilate un decennio fa dallo chef Susumu Yajima, chef dello Yajima Sushi a Shibuya, l'iconico quartiere al centro di Tokyo.

Insomma mangiare questa pietanza non è solo una questione di gusto, ma anche di comportamenti a tavola. Per non fare brutta figura, è utile seguire alcune regole che inseriremo in questa guida, tramandate da grandi itamae, i cuochi specializzati porprio nel sushi. Ecco quali sono i "10 comandamenti del sushi" del maestro Yajima e, in successione, altre piccole chicche per diventare un perfetto degustatore di sushi. 

I 10 comandamenti di Susumu Yajima

1. Un pasto intero di sushi dovrebbe durare dai 10 ai 15 minuti.
2. Mangia il sushi a pranzo, non a cena.
3. Bisogna anche "odorare" il sushi, non soltanto assaporarlo.
4. Mangia il sushi in un piccolo ristorante con pochi coperti.
5. Usa le mani per mangiare il sushi, non le bacchette.
6. Mangia il sushi immediatamente così da sentire ancora il tepore del riso.
7. È lo chef che mette il wasabi e la salsa di soia, tu devi solo mangiarlo e non aggiungere altri condimenti.
8. Bevi del sakè in accompagnamento al sushi, un piccolo sorso anche mentre stai masticando.
9. Quando mangi il sushi devi concentrarti sul sapore e non chiacchierare con chi ti sta intorno.
10. Segui queste regole, altrimenti quando prenoterai al mio ristorante fingerò che sia già tutto occupato.

Tutte queste regole sono frutto dell'esperienza del maestro. Lo stesso ha spiegato in più interviste che fare il sushi non è soltanto un lavoro, ma un hobby da praticare tutto il giorno, per tutti i giorni. "È qualcosa che amo – spiega – Non mi stancherò mai di essere un sushi-man".

Altre piccole regole da seguire

Quelli che hai letto precedentemente erano i "comandamenti" stilati dallo chef ma, tendenzialmente, sappiamo che in Italia non c'è ancora la cultura "aulica" relativa al sushi che, invece, in Giappone è considerato una vera e propria forma d'arte. In Italia, molti ristoranti che offrono sushi seguono la formula all you can eat, ma spesso la qualità del cibo non è delle più raffinate. A Tokyo e nelle sue vicinanze, invece, è molto comune il concetto di "standing sushi bar", dove si mangia sushi in piedi, velocemente e, spesso, con le mani. Questa tipologia di ristorante incarna il concetto di un pasto rapido, in linea con la prima regola dei "dieci comandamenti", secondo cui un pasto non dovrebbe durare più di 15 minuti. Si tratta di un'esperienza informale che rappresenta un approccio diverso alla cucina giapponese rispetto a quello che si trova in Italia o in altre parti del mondo, dove un simile concetto non è ancora diffuso.

Di seguito troverai alcune regole che ogni sushi lover dovrebbe seguire per non fare brutta figura:

1. È fondamentale lavarsi bene le mani prima di ordinare. In Giappone, infatti, è tradizione che i ristoranti offrano l'oshibori (おしぼり), ossia un asciugamano caldo prima del pasto, per permettere agli ospiti di pulirsi le mani. Questa usanza è profondamente radicata nella cultura nipponica, dove un tempo le geishe svolgevano anche il compito di servire i clienti, in un ruolo simile a quello dei camerieri odierni.
2. Non infilzare il sushi con le bacchette: una delle regole più importanti quando si mangia questa pietanza. Infilzare il pesce è sinonimo di cattiva educazione e di assoluta mancanza di rispetto per il cibo che in quel momento si sta per mangiare.
3. Il sushi deve essere consumato interamente in un solo boccone. Dividere il sushi in più parti è considerato irrispettoso nei confronti del cuoco, che ha dedicato anni alla perfezione dei tagli e alla preparazione del piatto. Mangiarlo così come è stato preparato è un segno di apprezzamento per l'abilità e l'arte del sushi master.
4. Chiedere se il pesce è fresco dimostra diffidenza verso lo chef e il suo lavoro. Un vero maestro di sushi seleziona sempre ingredienti freschissimi, quindi sollevare il dubbio è considerato inappropriato.
5. Non chiedere mai un coltello per mangiare il sushi perché non serve.
6. Le bacchette non vanno impugnate come spade. Si tengono con le estremità delle dita.
7. Ogni boccone di sushi e sashimi è un piccolo capolavoro: non si deve mangiare con distacco e sufficienza, ma con attenzione e ammirazione per il lavoro svolto dall'itamae.
8. Non mescolare il wasabi con la salsa di soia.
9. Bisogna intingere la parte del pesce nella soia e non quella del riso.
10. Mai sfregare le bacchette, per i giapponesi strofinare le bacchette è un insulto allo chef ed al ristorante.
11. Lo zenzero servito a tavola può essere mangiato tra un piatto e l’altro per ripulire le papille gustative.

Come ultima chicca, se ti trovi in Giappone e vai a mangiare sushi in un ristorante di alto livello, magari seduto dinanzi allo chef, una volta terminata l'esperienza, è cortese salutarlo con un ringraziamento per il suo lavoro. "Domo arigato" è una forma comune di "grazie" in giapponese, mentre chi desidera essere più formale può congedarsi con "Gochisosama deshita", che significa, in modo più raffinato, "la ringrazio per il pasto".