Fugasse, com’è fatto il pane decorato provenzale

In Italia la focaccia è una ricetta fortemente radicata nella cucina locale di tantissime regioni: dalla mitica focaccia genovese alla celebre schiacciata toscana, dalla focaccia romana allo sfincione palermitano, esistono decine di varianti per questa delizia. Eppure, sebbene l’arte dei lievitati sia un vero vanto per la nostra gastronomia, non siamo gli unici ad averla trasformata in identità culturale: la Francia è una vera maestra nel campo della produzione artigianale di pane e lievitati sia dolci che salati. L'arte della boulangerie francese è famosa in tutto il mondo con prodotti iconici come la baguette, i croissant e il pain au chocolat, ma vanta anche molte altre preparazioni, meno note ma altrettanto squisite.

È il caso della fougasse, un lievitato a metà tra pane e focaccia diffuso soprattutto nell’area della Provenza, dove è nata la ricetta originale. La particolarità che contraddistingue la fougasse è il motivo decorativo con cui viene abbellita la forma, una serie di tagli sulla superficie che richiamano l’immagine di una foglia o di una spiga di grano: oggi viene proposta in numerose varianti, sia salate sia dolci, talvolta anche farcite. Conosciamo meglio la fougasse, la sua nascita e la sua evoluzione.

Che cos’è la fougasse e da dove proviene

La fougasse è una focaccia tipica della Provenza, nel sud della Francia, simile, per concezione, alla focaccia italiana: ha un impasto a base di farina, acqua, lievito e olio d'oliva, croccante fuori e morbido dentro, ma rispetto alla nostra focaccia, tendenzialmente molto alta e soffice, risulta più sottile e croccante. La caratteristica che distingue maggiormente la fougasse da tutte le altre ricette simili è la forma che ricorda una foglia o una spiga di grano, ottenuta praticando dei tagli profondi nella pasta lievitata prima della cottura.

Nata come pane di prova per i fornai, questa specialità provenzale serviva a verificare la temperatura del forno prima di cuocere le pagnotte che dovevano essere poi destinate alla vendita, la fougasse nel tempo è diventata una ricetta a sé stante. La tradizione provenzale attribuisce alla fougasse anche un valore simbolico e rituale: in alcune varianti festive, come quelle natalizie, infatti, veniva condivisa spezzandola a mano, gesto che rappresentava comunità e prosperità. È un cibo conviviale, servito come pane da tavola, come stuzzichino da aperitivo o come merenda, e proprio per questo si è evoluta in versioni molto farcite, arricchite con olive, lardo, erbe, formaggi o, nelle versioni dolci, con aromi come i fiori di arancio.

Oggi è considerata una delle espressioni più rappresentative della cultura gastronomica provenzale, talmente apprezzata da essersi diffusa ben oltre i confini della Provenza: è piuttosto comune trovarla anche nella vicina regione Linguadoca-Rossiglione, anche se qui nel suo impasto si usano i “grattons” di anatra, ovvero residui di grasso e carne fritti, ma la sua presenza si spinge sino ai Pirenei e persino in Algeria, dove viene proposta con una farcia speziata a base di verdure e “ras el-hanout”, una miscela di circa 30 diverse piante diffusa in tutto il Maghreb.

Com’è fatta la fougasse, tra forme decorative e incisioni caratteristiche

Dal punto di vista tecnico, la fougasse è un lievitato realizzato con un impasto semplice composto principalmente da farina di grano tenero, acqua, lievito, sale e olio extravergine d’oliva. L’impasto viene lavorato fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica, quindi lasciato lievitare a lungo per sviluppare una struttura soffice ma al tempo stesso leggermente compatta. Una volta pronto, viene steso manualmente senza sgonfiarlo troppo, mantenendo uno spessore relativamente sottile, e può essere arricchito direttamente nell’impasto o in superficie con ingredienti tipici della gastronomia mediterranea come olive, erbe aromatiche o acciughe.

L’elemento più distintivo è la forma decorativa: la fougasse viene modellata per evocare una foglia o una spiga di grano, simboli legati alla cultura agricola mediterranea, e viene incisa con tagli netti e profondi sulla superficie dell’impasto, disposti in modo simmetrico lungo un asse centrale proprio per accentuare la somiglianza. I tagli hanno indubbiamente una funzione estetica, ma in realtà sono utili anche a livello pratico: durante la lievitazione e la cottura si aprono, permettendo al calore di distribuirsi uniformemente e creando la tipica struttura ariosa e croccante che caratterizza la focaccia. È fondamentale che le incisioni siano decise e ben distanziate, perché tagli troppo superficiali tendono a richiudersi durante la lievitazione, compromettendo sia l’aspetto sia la texture finale. Il risultato finale, al termine della cottura, è una focaccia dalla crosta dorata e fragrante ma con un interno che rimane più morbido e soffice, creando al morso un piacevole contrasto di consistenze.

Varianti dolci e salate della fougasse

Una ricetta popolare e largamente diffusa come la fougasse non può che essere stata d’ispirazione per la nascita di tantissime varianti. Negli anni, infatti, sono nate molte versioni arricchite della focaccia provenzale, che partono dalla base classica per poi distinguersi con l’aggiunta di altri ingredienti, inseriti nell’impasto o come farcitura; sono nate persino delle particolari versioni di fougasse dolce, meno diffuse ma comunque presenti in alcune boulangerie.

La variante di fougasse più diffusa è quella arricchita con olive provenzali ed erbe aromatiche tipiche della zona, soprattutto rosmarino, timo e origano: il risultato è una focaccia dai caratteristici sapori mediterranei, talmente buona da essere ormai proposta tanto quanto la fougasse originale. Una variante tipica dei villaggi costieri è la fougasse alle acciughe, dove filetti di acciuga vengono incorporati nell’impasto o disposti sulla superficie prima della cottura, creando un contrasto tra sapidità e morbidezza. Altre versioni prevedono l’aggiunta di formaggi locali, come il gruyère o la toma di Provenza, oppure di ingredienti come cipolle caramellate, pomodori secchi o peperoni, che arricchiscono sia il gusto sia il colore del pane.

Le fougasse dolci, pur essendo meno conosciute, hanno una lunga tradizione soprattutto durante le festività o come merenda. La fougasse al miele è una delle versioni più semplici, in cui l’impasto leggermente dolcificato viene spennellato con miele o zucchero prima della cottura, mentre è più elaborata la fougasse alle mandorle o alle nocciole, che utilizza frutta secca tritata nell’impasto o sulla superficie, a volte ulteriormente arricchita con l’aggiunta di scorze di agrumi canditi. Una variante molto caratteristica è la fougasse aux fruits, tipica dei villaggi provenzali, dove la decorazione a spiga o foglia viene completata da una spolverata di zucchero o da piccoli tagli che mettono in risalto il ripieno fruttato. Particolarmente diffusa  anche la fougasse dolce di Aigues-Mortes, specialità tipica del periodo natalizio profumata all'acqua di fiori d'arancio e ricoperta di burro e zucchero caramellato.

Oltre alle versioni tradizionali e alle varianti più note, ogni villaggio o famiglia in Provenza può avere la sua “ricetta segreta” della fougasse, quindi è piuttosto comune viaggiare attraverso i paesi della regione, entrare in una boulangerie locale e trovare una versione di focaccia strettamente locale, presente solo in quel particolare contesto. Non solo, negli ultimi anni la fougasse è diventata anche un prodotto creativo nei panifici moderni, dove è facile trovarla proposta con ripieni gourmet come tapenade, funghi o pesto, mantenendo comunque la forma decorativa a foglia o spiga, simbolo della sua identità visiva.

Come si prepara e come si serve la fougasse

La preparazione della fougasse di Provenza richiede di per sé pochi sforzi ma tanta pazienza affinché il processo di lievitazione volga al termine correttamente conducendo a un risultato ottimale. Il primo passo consiste nello sciogliere il lievito in acqua tiepida e nel lasciare riposare il tutto per circa mezz’ora proprio per attivarlo e solo in secondo momento si aggiungono farina, sale e olio. L’impasto viene lavorato in una ciotola capiente fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica, poi necessita di un riposo di almeno due ore affinché possa lievitare al raddoppio del volume.

Terminata la fase di lievitazione, l’impasto viene steso fino a ottenere uno spessore piuttosto sottile, modellato nella caratteristica forma decorativa a foglia o spiga e poi inciso con i tagli tradizionali che permettono alla focaccia di assumere il suo aspetto caratteristico, ma anche di svilupparsi durante la cottura e di assumere la classica struttura ariosa. Prima di infornare, la superficie può essere spennellata con olio d’oliva e arricchita con ingredienti aggiuntivi, a seconda della variante scelta, poi si passa alla cottura: secondo la tradizione avviene nel forno a legna, per ottenere la perfetta consistenza della crosta, ma in alternativa può essere cotta in forno domestico preriscaldato a temperatura elevata.

Una volta pronta, la fougasse si mangia ancora tiepida, spezzandola con le mani come vuole la tradizione provenzale. È un ottimo pane da tavola, ma grazie alla sua versatilità può essere farcita come un sandwich, è una buonissima merenda anche mangiata da sola ed è lo stuzzichino ideale da servire al momento dell’aperitivo, soprattutto se abbinata con salumi, formaggi, conserve, olive e pomodori sott’olio.