COME UN VERO CHEF!
episodio 15

Finte olive: la ricetta dell’antipasto scenografico e originale

Preparazione: 30 Min
Riposo: 2 Ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 2 persone
A cura di Redazione Cucina
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Le finte olive sono una ricetta insolita e particolare preparata per noi dallo chef Michele Ghedini nell'ambito della rubrica Come un vero chef. Ideali da servire come antipasto o per un aperitivo con gli amici, si preparano a partire dalle olive verdi in salamoia, che, sapientemente lavorate insieme ad alginato di sodio, lattato di calcio e xantana – che hanno funzioni addensanti e stabilizzanti – si trasformano in delle piccole sfere dalla consistenza leggermente gelatinosa che lasceranno tutti a bocca aperta. Servite all'interno di un barattolo di vetro insieme a dell'olio aromatizzato ricorderanno in tutto e per tutto delle saporite olive sott'olio: scopri subito come prepararle.

ingredienti

Olive verdi in salamoia
300-400 gr
Per 200 gr di succo di olive
Lattato di calcio
1,5 gr
Xantana
1 gr
Per il bagno di alginato
Acqua
500 gr
Alginato di sodio
2,5 gr
Per l'olio aromatico
Peperoncino
1
Olio extravergine di oliva
q.b.
Aglio
q.b.
Anice stellato
q.b.
Scorza di limone
q.b.
Ti servono inoltre
Frullatore a immersione (minipimer)
Dosatore da 5 ml

Come preparare le finte olive

Inizia preparando il bagno di alginato, che si ottiene frullando alginato di sodio e acqua 1; filtralo poi in una ciotola con l'aiuto di un colino 2 e lascialo riposare per almeno 2 ore, così da eliminare eventuali bolle d’aria. Nel frattempo, metti le olive verdi denocciolate in un contenitore e frullale fino a ottenere una crema liscia 3.

Trasferiscila all'interno di un colino, in cui avrai posizionato un panno di cotone 4, e strizzala per bene in modo da far uscire tutto il succo di oliva 5. Versa il succo ottenuto in un boccale alto, aggiungi il lattato di calcio e la xantana e frulla ancora per qualche secondo 6.

A questo punto preleva una piccola quantità di composto con un dosatore da 5 ml 7, poi immergilo delicatamente nel bagno di alginato 8, lasciandolo per circa 3 minuti. Raccoglilo quindi con attenzione e sciacqualo in una ciotola con acqua 9.

Tampona infine su carta da cucina 10. Le finte olive sono pronte da gustare: puoi servirle all’intero di un barattolo con olio d’oliva e spezie 11, così che sembrino delle vere olive sott’olio 12.

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