26 Aprile 2022 15:00

Filippine: la storia delle chiese costruite con gli albumi e dei dolci ricchi di tuorli

Le chiese delle Filippine sono state costruite con una tecnica molto strana: nel calcestruzzo veniva impastato l'albume delle uova per rendere più forti le mura. Un metodo totalmente inutile che ha però cambiato la storia della pasticceria dell'arcipelago asiatico.

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Può sembrare incredibile ma nelle Filippine, durante il colonialismo spagnolo, sono state costruite decine di chiese cattoliche incorporando migliaia di bianchi d'uovo nel calcestruzzo. L'obiettivo degli ispanici era rendere più durevole la costruzione, rafforzandola con gli albumi perché, a loro dire, questo impasto legava e proteggeva gli altri materiali. Non stiamo qui a discutere la bontà dell'idea, che non ha alcuna valenza scientifica, ma con queste enormi "meringhe" con gli albumi montati si veniva a creare un problema concreto: che farne dei tuorli? Oggi suggeriremmo di fare migliaia di carbonare, ma a quel tempo il delizioso piatto romanesco non esisteva. La soluzione più semplice è stata usare i rossi per i dolci. Proprio per questo motivo la tradizione dolciaria delle Filippine prevede tantissime torte a base di rosso d'uovo.

L'uso delle uova nell'arte: dalle Filippine a Leonardo da Vinci

Nella storia delle Filippine c'è un lungo e oscuro periodo che riguarda la colonizzazione spagnola. Dal 1521 al 1898 l'arcipelago è stato dominato dalla corona ispanica che, oltre a morte e distruzione, ha lasciato in eredità anche decine di chiese e un culto cattolico incredibilmente ampio per essere un Paese del sud-est asiatico. Le due chiese più importanti delle Filippine sono la cattedrale di Manila, dedicata a Sant'Agostino, e la Chiesa del Sacro Rosario di Pampanga (che vedete nell'immagine di copertina): entrambe sono state costruite con una base di bianco d'uovo. La prima è stata "guarnita" con uno strato di polvere di mattoni, linfa di bambù e albumi d'anatra; la seconda ha dei bianchi d'uovo di gallina montati nel calcestruzzo. Alla fine delle costruzioni la domanda è giunta quindi spontanea: dopo aver aperto migliaia di uova e aver usato solo i bianchi, cosa farne dei tuorli? La risposta è stata altrettanto spontanea: un sacco di dolci.

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La cattedrale di Manila

Il rapporto tra albumi, tuorli, dolci e chiese nelle Filippine è riconducibile al 1565 grazie all'arrivo di Miguel Lopez de Legazpi, il primo governatore delle Filippine spagnole. Fervente cattolico, il governatore ha favorito l'inserimento di gesuiti, agostiniani e francescani, ordini che ben presto hanno cominciato a realizzare enormi chiese in pietra in tutto l'arcipelago. Decine di costruzioni erette con questa tecnica.

Il metodo era sempre lo stesso: i preti giravano per le città offrendo qualche soldo in cambio di manodopera e uova. Gli uomini trasportavano i pesanti tronchi dalla foresta, mentre le donne e i bambini portavano le uova ai cantieri, dividevano l'albume dal tuorlo e riportavano il rosso al villaggio.

Secondo i documenti dell'epoca c'è un prima e un dopo nella pasticceria filippina: fino all'arrivo dei preti i dolci filippini erano principalmente composti da banane, cocchi, angurie, mango e altri frutti tropicali, dopo l'approdo del clero sono arrivati dei prodotti del tutto nuovi. I dolci tipici dell'arcipelago di oggi sono tutti di discendenza spagnola: il flan de leche, il pan de San Nicolas, il tocino del cielo e lo yema, quest'ultimo in particolare è solo una sorta di tuorlo d'uovo caramellato. I loro nomi sono tutt'oggi in spagnolo, non sono mai stati tradotti.

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C'è un quesito inevaso a tutto ciò: questa tecnica funziona? In linea teorica le chiese costruite con gli albumi sono ancora tutte in piedi quindi empiricamente potremmo dire che funzioni questo metodo ma, in realtà, no. Le costruzioni sono tutte in piedi perché costruite bene, l'albume non ha alcun ruolo nella resistenza degli edifici. A discolpa degli architetti spagnoli dobbiamo però dire che dal 1400 in poi l'uso degli albumi nell'arte è stato sempre molto apprezzato, senza apparenti motivi. Il più grande fautore di questa tecnica inutile è stato l'insospettabile Leonardo da Vinci: il grande genio toscano ha usato una tempera mescolata al tuorlo d'uovo perfino per il "Cenacolo", noto anche come "L'ultima cena" ma come è ben visibile, non è affatto servito a proteggere l'affresco.

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Quello che i piatti non dicono
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