Dal tappo di sughero nel polpo alla pasta per cena: ecco 14 falsi miti da sfatare sul mondo della cucina

In ogni campo esistono false credenze, leggende metropolitane e abitudini talmente interiorizzate da essere diventate verità universalmente conosciute: il mondo della cucina e dell’alimentazione non è da meno. I falsi miti a tema cibo sono tanti, tantissimi anzi, e ben radicati nelle nostre abitudini quotidiane, proprio perché il mondo della gastronomia è talmente ricco e vario che, nel tempo, si sono stratificate tutta una serie di convinzioni date per vere a tal punto da non essere mai messe in discussione. Tuttavia, per quanto pratici e oggettivi possano sembrare, alcuni di questi miti sono totalmente falsi, frutto solamente di leggende e bufale retaggio di un passato in cui la scienza doveva scoprire ancora molto. Siamo qui per sfatare alcune delle false credenze più diffuse e più dure a morire: ecco 14 falsi miti da sfatare sul mondo della cucina.

1. Il sale fa bollire l’acqua più velocemente o rallenta l’ebollizione?

Uno dei falsi miti più diffusi in cucina è che aggiungere il sale prima porti a far bollire l’acqua più velocemente. No, non funziona così, ma è altrettanto sbagliata la convinzione opposta, ovvero che rallenti l’ebollizione dell’acqua, anche questa piuttosto diffusa. Qual è la verità? Dal punto di vista scientifico, è vero che il cloruro di sodio quando si lega all’acqua innalza leggermente il punto di ebollizione (fissato a 100 °C) rispetto a quando l'acqua è “pura”, ma le conseguenze non sono quelle di un ritardo così notevole da causare uno spreco di energia. Significa chel’effetto è talmente minimo alle concentrazioni usate in cucina da risultare irrilevante. Allora perché propendere per la seconda scelta? Si tratta di motivi tendenzialmente pratici: il sale quando l’acqua è già calda si scioglie più rapidamente, evitando di depositarsi sul fondo e, potenzialmente, rovinare a lungo andare la pentola e, in secondo luogo, collegare il momento a quello della salatura può aiutare a non dimenticarlo.

2. Sciacquare pasta e riso per raffreddarli

Circola da sempre la leggenda di dover sciacquare pasta e riso sotto l’acqua corrente dopo averli scolati, un consiglio che servirebbe per raffreddarla più in fretta se devi preparare piatti freddi come l’insalata mista di riso o pasta. In realtà è una pratica scorretta, perché va a eliminare ciò che rende così deliziosi i primi piatti, l’elemento che permette a sughi o altri ingredienti di amalgamarsi alla perfezione con riso o pasta: l’amido. Quando sciacqui pasta e riso sotto l’acqua fredda dopo la bollitura vai a eliminare tutto l’amido residuo rimasto, riducendo la capacità di trattenere i condimenti e indebolendone il gusto.

3. Aggiungere l’olio nell'acqua della pasta per non farla attaccare

Il web è invaso da articoli e video che consigliano di mettere l'olio nell'acqua di cottura della pasta per non farla attaccare, uno di quei falsi miti tramandati dalle nonne secondo le quali l'olio scivoloso non farebbe incollare la pasta. È tutto falso: aggiungere l'olio all'acqua per non far incollare la pasta è inutile. Olio e acqua hanno densità diverse, il primo galleggia e quindi non può "dividere" la pasta. Il consiglio è sempre quello di usare abbondante acqua e una pentola grande così da far "diluire" l'amido, ma ti sorprenderemo: aggiungere l'olio all'acqua di cottura ha in realtà un "beneficio" molto specifico, ovvero quello di ridurre la tracimazione della schiuma ed evitare il fastidioso fenomeno che fa strabordare l'acqua dalla pentola. Ma è un accorgimento in più, non necessario: se usi abbondante acqua salata e mescoli frequentemente puoi anche evitare di aggiungere l’olio.

4. Inserire un tappo di sughero nel polpo

Una delle credenze più affascinanti (e false) è quella che riguarda il tappo di sughero da mettere in pentola durante la cottura dei polpi: secondo molti ammorbidirebbe i molluschi cefalopodi. Ma è vera questa cosa? Assolutamente no. Questa leggenda nasce infatti in Puglia dove la tradizione del polpo è più sentita che mai. Evidentemente qualcuno, molti anni fa, deve aver frainteso la tecnica di cottura dei pescatori che, in effetti, aggiungono un tappo di sughero nella pentola ma lo fanno per un altro motivo. I polpari legano un tappo di sughero a ogni polpo, ognuno con un segno riconoscibile così da trovare subito il polpo cotto da più tempo. Quando il cliente si avvicina alla bancarella, il venditore non deve far altro che tirare la cordicella col tappo infuso per più tempo e il gioco è fatto: un polpo perfettamente cotto, servito in tempi da record grazie a questa ingegnosa trovata. L'uso del sughero è dovuto proprio alle sue caratteristiche: galleggia, quindi si riconosce in pentola, e non altera la struttura dell'alimento.

5. I tipi di sale sono tutti uguali

Il mondo del sale crea una grande confusione e non è raro sentirsi dire che “un sale vale l’altro”. Non è esattamente così. Se è vero che l'uso di un sale "pregiato" non rende il piatto più salutare, è anche vero che può arricchirne il sapore o la consistenza: non è un caso che in alcune ricette venga richiesto espressamente di usare un tipo di sale piuttosto che un altro, poiché ognuno di essi è adatto a preparazioni diverse. Ogni tipologia di sale, infatti, è caratterizzata da differenze di consistenza, granulometria, sapore e lavorazione, tutte caratteristiche che influiscono sul risultato finale in cucina. Ecco perché non è indifferente usare sale fino o sale grosso per condire a crudo o in cottura, così come non è uguale usare il classico sale fino o sali colorati/aromatizzati: ognuno ha una sua caratteristica e influisce sulla preparazione in modo diverso.

6. Il liquido rossastro della carne è sangue

Una delle convinzioni più diffuse è che il liquido rossastro rilasciato dalla carne rossa sia il sangue dell’animale, invece anche in questo caso siamo di fronte a una falsa credenza. Il liquido rosso che trovi sulla carne sia prima sia durante la cottura non è affatto sangue ma è acqua mischiata a mioglobina, una proteina presente nei tessuti muscolari della carne. Il ruolo della mioglobina è quello di aiutare a trasportare l’ossigeno alle cellule muscolari: dato che il suo colore è rosso, si tende a credere che il liquido rilasciato sia sangue. La mioglobina non è assolutamente pericolosa, anzi è una proteina naturale e una fonte di ferro eme,  una forma di ferro facilmente assorbibile dall’organismo.

7. Scottare la carne trattiene i succhi all’interno

Scottare la carne ad alte temperature (reazione di Maillard) non trattiene i succhi all'interno: è un mito falso ma molto diffuso. Invece è proprio la scienza a spiegare che non solo questa convinzione è scorretta, ma che parlare di sigillatura della carne non ha il minimo senso. La carne non ha pori, è la pelle ad avere i pori. La carne invece è un muscolo e come tale è composto da fibre, che si comportano come una spugna intrisa d’acqua quando viene strizzata. Sotto l’effetto del calore si contraggono espellendo i succhi che altro non sono che liquidi composti da acqua e grassi. In effetti ci basta rosolare una bistecca per renderci conto della cosa perché se la lasciamo raffreddare per un paio di minuti notiamo tutti i succhi che si raccolgono sul fondo del piatto.

8. Lavare la carne cruda

Questo è un falso mito contro cui i biologi e tutti coloro che si occupano di nutrizione si battono ormai da tempo, ma la verità non è mai ripetuta abbastanza: molti credono che lavare la carne cruda aiuti a eliminare i batteri, invece è una convinzione totalmente sbagliata, anzi anche potenzialmente dannosa. In particolare il pollo crudo, ma vale per tutte le carni, ospita un proprio microbiota che può essere contaminato da batteri come Salmonella o Campylobacter, responsabili di tossinfezioni alimentari con sintomi come diarrea, febbre, vomito, ma che in rari casi possono causare anche complicazioni molto serie. Il lavaggio non elimina i batteri, ma li spalma su tutte le superfici della cucina. L’unico modo efficace per uccidere i patogeni è cuocere correttamente la carne.

9. La farina non va a male

Il fatto che la farina sia un prodotto dalla conservazione molto lunga ha creato il mito per cui non scada mai, ma è una convinzione falsa. Sebbene in maniera meno evidente, anche la farina presenta delle avvisaglie che ne segnalano la perdita di freschezza, primo fra tutti il cattivo odore. Setacciandola, inoltre, potresti notare la presenza di piccoli insetti. Per mantenerla più a lungo, riponila in un contenitore ben sigillato e conservala in un posto fresco e asciutto, ma anche questo non può proteggerla per sempre dal deterioramento: la farina ha sì una vita lunga, ma non è eterna.

10. Le bevande vegetali sono da preferire al latte vaccino

Da quando si sono diffuse le bevande vegetali ottenute da avena, mandorle, riso o cocco, si è diffusa anche la convinzione che siano da preferire al latte vaccino perché più salutari e meno grasse. Eppure preferire le bevande vegetali di questo tipo al latte vaccino non è sempre la scelta migliore: il latte vaccino delle mucche ha quasi il doppio delle proteine del latte di avena e quattro volte di più di quello di mandorle, e inoltre alcune bevande vegetali possono contenere zuccheri aggiunti. Né il latte vaccino né le bevande sono da demonizzare o preferire a prescindere: entrambe hanno i loro vantaggi e svantaggi, tutto dipende semplicemente dalle tue preferenze o dalla tua condizione di salute, ma nessuna è più salutare dell’altra a prescindere.

11. Il microonde elimina le sostanze nutritive

Forse creato ad hoc per controbilanciare l’innegabile comodità del forno a microonde, per qualche motivo si è diffusa la convinzione che cuocere nel microonde elimini le sostanze nutritive presenti negli alimenti. Questo mito è del tutto infondato, anzi è vero il contrario: grazie alla brevità dei tempi di cottura, il microonde sembrerebbe aiutare a trattenere le sostanze nutritive da cui traiamo beneficio e a preservare le vitamine e i minerali grazie ai tempi rapidi di cottura.

12. Pesce e vino rosso non vanno d'accordo

Hai imparato che pesce e vino rosso non si abbinano: non è una convinzione sbagliata in senso assoluto, ma non è nemmeno un divieto così categorico come si è portati a credere. Questa convinzione vale soprattutto se parliamo di pesci “oleosi” come l’aringa o lo sgombro, non adatti ad accompagnarsi al vino rosso perché, per via di una reazione dei tannini al palato, risulterebbero leggermente metallici. Se però si escludono questi casi, moltissimi vini rossi si sposano perfettamente con svariate specie ittiche. L’abbinamento pesce e vino rosso è possibile, ma richiede accortezze: scegli rossi giovani, leggeri e poco tannici, per evitare retrogusti metallici (es. Pinot Nero, Frappato, Lambrusco) e abbinali con piatti strutturati come tonno alla griglia, zuppe o pesce al pomodoro. Provare per credere.

13. Lo zucchero di canna è meglio di quello bianco

Lo zucchero di canna è migliore di quello bianco? Molti sostengono che quello di canna sia più salutare e meno calorico ed è una convinzione che si è profondamente radicata nelle convinzioni comuni. È una credenza decisamente sbagliata: zucchero di canna e zucchero bianco sono quasi identici dal punto di vista nutrizionale, le differenze riguardano solo il tipo di lavorazione, con lo zucchero di canna che mantiene una piccola percentuale di melassa responsabile del sapore più caratteristico e del colore scuro del prodotto. Non esiste, quindi, uno zucchero più "salutare" dell'altro: entrambi vanno consumati con moderazione poiché hanno lo stesso impatto su calorie, indice glicemico e salute generale.

14. Non si mangia la pasta a cena

Sfatiamo un ultimo, grande mito di cui tantissime persone sono convinte: mangiare la pasta a cena fa ingrassare o comunque non si consuma la sera perché è eccessivamente pesante e potrebbe turbare la digestione e il sonno. Sono entrambe convinzioni totalmente sbagliate. La pasta di sera non fa assolutamente ingrassare più che a pranzo, anzi non fa ingrassare in generale: non esiste un alimento che, preso singolarmente, faccia ingrassare o dimagrire, è sempre il quadro complessivo dell’alimentazione che segui ciò che va considerato. E per quanto riguarda la digestione e il sonno, in realtà la pasta può risultare più digeribile rispetto a tanti secondi più corposi: la cattiva digestione, e il conseguente sonno turbato, dipendono più che altro da come decidi di condirla, non dalla pasta in sé. Se scegli un condimento leggero e non esageri con le porzioni, vedrai che la pasta a cena non comporterà nessuna problematica.