Espresso perfetto e cremoso come al bar: i consigli di Valerio Vitiello per farlo a casa

Dal gusto e dall'aroma inconfondibili, il caffè espresso al bar è un piacere a cui in pochi riescono a rinunciare. Nato per rispondere alle esigenze di una specifica clientela, e ai ritmi quotidiani sempre più serrati, l'espresso è così chiamato perché preparato "al momento" e su richiesta esplicita del cliente. A differenza di quello preparato con la moka, con tempi di estrazione e anche degustazione più lunghi, questo può essere consumato anche in pochi secondi.

Ma è possibile ottenere una bevanda cremosa e impeccabile anche a casa? Lo abbiamo chiesto a Valerio Vitiello, trainer autorizzato della Specialty Coffee Association e grande esperto in materia, che ci svela tutti i segreti per un espresso a regola d'arte.

I consigli dell'esperto per un espresso a casa cremoso e senza errori

Corto, corposo, aromatico e con una crema spessa di colore nocciola, il caffè espresso è frutto di una serie di elementi che non vanno lasciati al caso. Dalla scelta dello strumento migliore fino a quella della tipologia di caffè da utilizzare, ecco i consigli del nostro esperto d'eccezione.

Gli strumenti più giusti

Il caffè espresso si ottiene dall'estrazione di caffè torrefatto e macinato fresco. Viene preparato con una macchina da espresso, che può essere manuale, semi-automatica oppure super automatica, e può raggiungere dagli 8 ai 12 bar di pressione.

La scelta della macchina più giusta per le nostre esigenze può fare la differenza: quella manuale offre, per esempio, il massimo controllo sul processo di preparazione; quella automatica, che ci consente di preparare un espresso con la semplice pressione di un pulsante, di contro, non ci dà la possibilità di "aggiustare il tiro" e ottenere un caffè via via sempre migliore.

Quella semi automatica, che può essere considerata un buon compromesso, si ha un maggiore controllo su alcune variabili chiave, come dose, pressatura e tempo di estrazione, ma il processo non è gestito in maniera completamente manuale.

Scelta del caffè e macinatura

Il caffè scelto deve essere necessariamente di alta qualità e i chicchi macinati poco prima dell'estrazione. "Il caffè andrebbe macinato al momento – spiega il nostro esperto – perché le sue note aromatiche hanno un tempo di durata di circa 7 minuti, massimo 10″. La freschezza è dunque un elemento determinante della qualità dell'espresso.

Per quanto riguarda il livello di tostatura si consiglia di iniziare con una media o con una scura, generalmente più adatti all'estrazione dell'espresso. Il caffè, una volta aperto, va trasferito in un apposito contenitore con chiusura ermetica e conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore.

La granulometria, termine col quale si indica il grado di macinatura del caffè, dovrà essere intorno ai 350 micron: rispetto alla polvere usata per la moka, quella per l'espresso è molto più fine e sottile. Per avere il controllo di questo passaggio, è importante dotarsi di un ottimo macinacaffè: la consistenza stabile e uniforme del caffè influisce sul processo di estrazione e, di conseguenza, sul gusto finale dell'espresso.

Per preparare un buon espresso a casa, si utilizzano circa 8 grammi di polvere per un caffè singolo e 16-17 grammi per quello doppio: "soprattutto se si tratta di miscele tradizionali, tostate un po' più scure o con della Robusta all'interno", sottolinea Vitiello.

Dopo aver dosato il caffè nel portafiltro, questo va pressato in modo uniforme, compatto e con una pressione adeguata, né troppo forte né troppo leggera (il cosiddetto "tamping"). Una volta avviata l'estrazione, questa dovrà durare circa 25-30 secondi: se superiore, la bevanda sarà sovraestratta e quindi molto amara; se inferiore, poco aromatica e dal gusto astringente.

La quantità nella tazzina dovrebbe essere almeno il doppio del peso del macinato. "Se usiamo 16 grammi di polvere di caffè, in tazzina ne dovremmo trovare almeno 32". Una volta gustato il caffè, ricordiamoci di pulire sempre filtri e portafiltro con prodotti specifici.

Un'altra regola fondamentale, a cui tiene particolarmente il nostro esperto, riguarda la pulizia della macchina: "questa deve essere regolare e quotidiana, tanto al bar quanto a casa". Questo perché eventuali residui di caffè e gli oli di cui è ricco potrebbero alterare il gusto delle bevande successive.

Piccoli tips

Un altro elemento importante è la scelta dell'acqua. Evitiamo quella del rubinetto "perché ricca di molti elementi che non fanno bene al caffè", ci spiega Vitiello. Tra questi soprattutto il cloro, disinfettante che ne accentuerà il gusto amaro, "uccidendone tutti i sentori". Inoltre, l'acqua può sbiancare la caratteristica cremina color nocciola dell'espresso.

Oltre a influire su sapore e aspetto, la durezza dell'acqua ha un impatto significativo anche sulla salute e longevità della macchina: se troppo dura, infatti, potrebbe causare la formazione di calcare, compromettendone prestazione e durata.

Quale scegliere? Preferiamo quella in bottiglia con un basso contenuto di cloro e un residuo fisso equilibrato. Anche la sua temperatura è importante: questa dovrà essere tra gli 88 e i 92 °C, mantenendosi costante durante la fase di estrazione.

Per un espresso a regola d'arte, non solo al bar ma anche e soprattutto a casa, è importante spurgare la macchina e fare il cosiddetto "purge" di acqua, così da eliminare qualunque residuo del caffè precedente.

Un mito da sfatare riguarda il "primo caffè" che, secondo vecchie credenze, andrebbe scartato. "Se la macchina è calda, e tutto è sistemato a pennello, è quello più buono", conferma Vitiello.

E poi c'è il discorso conservazione. Come già detto, una volta aperto, il caffè va trasferito in un apposito contenitore ermetico, preferibilmente non trasparente, in un luogo fresco e asciutto (gli elementi che lo danneggiano sono luce, calore, ossigeno e umidità).

Per avere una qualità maggiore, però, il consiglio è di preferire un caffè macinato al momento: "Va bene anche un macinino manuale – suggerisce Vitiello – il caffè macinato invecchia infatti molto più velocemente di quello in grani".