Tutti gli errori da non fare quando scongeli il pesce, tra salute e resa finale del piatto

Difficile in casa fare a meno del congelatore: poter preservare molteplici alimenti di diversa natura al suo interno permette di avere a disposizione cibi per lungo tempo, evitando anche gli sprechi. Non fa eccezione il pesce: che sia intero (privato delle interiora che deperiscono in modo rapido) o a filetti, averlo in freezer risulta pratico e comodo. E se la conservazione è avvenuta nel migliore dei modi, i riflettori sono puntati sulla fase successiva, ovvero quella dello scongelamento che necessita di qualche attenzione sia per motivi di sicurezza alimentare, sia per per ottenere un buon risultato dalla ricetta che si ha in mente di preparare. Occhio, quindi, agli errori: alcuni sono davvero comuni.

Perché è importante scongelare il pesce in modo corretto

Dal punto di vista igienico e della salute, il pesce – così come altri cibi – se lasciato sul ripiano della cucina o nel lavello per diverso tempo è soggetto alla proliferazione di agenti patogeni piuttosto noti in cucina, come salmonella, escherichia coli e listeria: tecnicamente, si entra in quella che viene definita “zona di pericolo”, compresa tra i 4 °C e i 60 °C, all’interno della quale i microrganismi si moltiplicano velocemente. Un pesce congelato che resta a temperatura ambiente per più di due ore, per esempio, presenta le condizioni favorevoli per una possibile intossicazione anche se viene successivamente cotto. Dettaglio da non sottovalutare: non è detto che vi sia un odore “cattivo” che possa far presagire la contaminazione. Sul piano organolettico, invece, uno scongelamento sbagliato può rovinare la consistenza e il sapore del pesce, rendendolo molliccio o con una texture stopposa, danneggiando anche il gusto e l’aroma.

Scongelare il pesce: gli errori più comuni

Qualche riga sopra, abbiamo già accennato allo sbaglio più classico, ovvero lasciare il pesce a temperatura ambiente, che si rivela essere anche uno dei metodi più comuni. Non è però l’unica tecnica casalinga che sarebbe meglio evitare. Passiamole in rassegna.

1. Scongelare a temperatura ambiente

Il pesce congelato si mantiene in freezer a -18 °C: come spiegato, al di sotto dei 4 °C non vi è pericolo che i batteri possano moltiplicarsi e il prodotto resta sicuro. Per questo, il metodo più corretto è quello che permette di non rompere la catena del freddo, spostando il pesce dal congelatore al frigorifero, elettrodomestico che assicura una temperatura costante e controllata. Adagia il pesce su un piatto, per evitare che i liquidi che rilascia possano venire a contatto con altri alimenti. Inizia la fase di scongelamento la sera prima, così avrai il pesce pronto il giorno seguente, oppure al mattino per consumarlo a cena: di solito una buona tempistica va dalle 8 alle 12 ore.

2. Scongelare con l’acqua calda

Chi ha fretta, spesso opta per scongelare il pesce direttamente sotto l’acqua calda, ma è una soluzione fortemente sconsigliata dato che il calore stimola non solo la crescita batteriologica, ma in questo caso rovina anche le caratteristiche organolettiche della materia prima. Se hai necessità di “correre”, puoi utilizzare comunque l’acqua, ma deve essere fredda: riempi una bacinella e metti all’interno il pesce sigillato in un sacchetto di plastica, così da preservare al meglio consistenza e sapore senza rischi per la salute, ricordando di cambiare l’acqua per mantenere la temperatura.

3. Scongelare al microonde senza il defrost

Scongelare il pesce nel microonde non è una buona idea in quanto il calore si distribuisce in modo non uniforme. Significa che alcune parti iniziano già a scaldarsi o addirittura a cuocersi mentre altre potrebbero restare ghiacciate. Questo non solo rovina la consistenza, rendendo la carne più asciutta, ma può anche favorire la proliferazione dei batteri nelle zone che si scaldano troppo in fretta. La funzione defrost, invece, permette al pesce – e ai cibi in genere – di scongelarsi in modo più delicato e uniforme.

4. Lasciare che i liquidi contaminino frigo e superfici

Durante lo scongelamento il pesce rilascia inevitabilmente dei liquidi. L’errore comune è appoggiarlo su un piatto “nudo”, sul tagliere o, peggio, lasciarlo nel lavello o su una griglia, permettendo a quei succhi di colare e finire su ripiani del frigorifero, contenitori, verdure, frutta o alimenti pronti da consumare. È uno dei modi più frequenti in cui avviene la contaminazione crociata, cioè il trasferimento di microrganismi da un alimento crudo ad altri cibi o a utensili e superfici.

Il modo corretto è scongelarlo in frigorifero dentro un contenitore (meglio se con coperchio) oppure su un piatto ben incassato, posizionandolo nel ripiano più basso per evitare gocciolamenti. Dopo averlo maneggiato, ricordati di lavare subito mani, tagliere e coltelli: con il pesce, l’igiene non è un dettaglio, è parte della ricetta.

5. Cuocerlo senza scongelarlo

Il pesce surgelato che compriamo al supermercato il più delle volte può passare dal freezer alla padella o al forno senza fasi intermedie, mentre la stessa azione non è considerata opportuna per quello che viene congelato in chiave domestica. Come mai? Il prodotto surgelato industrialmente viene portato velocemente a temperature molto basse appena pescato, formando cristalli di ghiaccio minuscoli che non danneggiano le fibre: per questo, istruzioni permettendo, può essere cotto direttamente senza scongelamento, ottenendo praticamente i risultati di un buon pesce fresco. Il pesce congelato nel freezer domestico, invece, si raffredda più lentamente e sviluppa cristalli di ghiaccio più grandi che rompono la struttura della carne; tende quindi a perdere più liquidi, diventare molle e cuocere in modo irregolare.

6. Metterlo di nuovo nel freezer

Una regola che vale per ogni alimento: una volta che il pesce viene scongelato è vietato ricongelarlo nuovamente a crudo. Se la quantità estratta dal freezer è superiore a quella che prevedi di consumare, la soluzione è quella di cuocere il tutto, per poi conservare in freezer la dose in eccesso. Dopo la cottura, infatti, è possibile ricongelare il cibo, in quanto il calore dovrebbe aver eliminato i possibili batteri.

7. Non rispettare i tempi di consumo

Una volta scongelato in frigorifero, il pesce non dovrebbe aspettare troppo: idealmente va consumato entro 24 ore. Superata questa finestra, infatti, non solo aumenta il rischio microbiologico, ma iniziano anche a deteriorarsi in modo evidente consistenza, profumo e sapore. Se sai già che non riuscirai a consumarlo entro un giorno, meglio cuocerlo appena scongelato e solo dopo, eventualmente, conservarlo in frigorifero per un breve periodo o ricongelarlo già cotto. In cucina il tempo è un ingrediente silenzioso: con il pesce, è anche uno dei più decisivi.