6 errori da non fare per preparare le tagliatelle

Le tagliatelle, uno dei piatti simbolo della tradizione italiana: sono un tipo di pasta nata in Emilia ma che si è diffusa ben oltre i confini regionali ed è ormai amata in tutta la Penisola. Farina di grano tenero, uova fresche e un pizzico di sale è tutto quello che occorre per prepararle: tre semplici ingredienti che ti permettono di ottenere una pasta fresca che si sposa con decine di sughi diversi, dal tradizionale ragù alla bolognese al condimento con funghi porcini o al tartufo. Preparare le tagliatelle in casa non è difficile ma, come ogni ricetta, anche questa nasconde delle insidie. Ti è mai capitato di fare le tagliatelle in casa e di ritrovarti con un impasto troppo duro o troppo appiccicoso, che si rompe in cottura o che non sia omogeneo? È perché sicuramente hai commesso uno di questi 6 errori: ecco quali sono e, soprattutto, come evitarli per ottenere le perfette tagliatelle fatte in casa.

1. Non impastare bene gli ingredienti

Uno dei primi e più frequenti errori che compromette la perfetta riuscita delle tagliatelle (ma, in realtà, vale per tutti i tipi di pasta all’uovo fatta in casa) è sbagliare a impastare gli ingredienti, in particolare farlo in modo debole e per un periodo di tempo eccessivo. L’impasto della pasta fresca richiede movimenti decisi ed energici per amalgamare bene tutti gli ingredienti per un periodo di tempo che non superi i dieci minuti: impastare troppo a lungo, infatti, ti porta a ottenere l’effetto opposto, ovvero un impasto che diventa eccessivamente duro. Importantissimo, in queste preparazioni, è la capacità di "sentire" la morbidezza dell'impasto al tatto, cosa che si sviluppa con l'esperienza: fai più tagliatelle possibile e vedrai che, dopo un po’, acquisirai la capacità di capire quando l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza.

2. Essere troppo rigidi nelle proporzioni

Per le tagliatelle vale la proporzione tra gli ingredienti classica per tutta la pasta fresca all’uovo, quella di 1 a 1: vuol dire che serve 1 uovo ogni 100 grammi di farina. Questa è la regola indicata dalla ricetta tradizionale delle tagliatelle depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, ma come per tutte le preparazioni casalinghe non è valida in senso assoluto, anzi: essere troppo rigidi nelle proporzioni è proprio uno dei fattori che può portarti a rovinare l’impasto. La proporzione può variare, per esempio, a seconda della grandezza delle uova (se sono molto grandi o molto piccole, richiedono un quantitativo di farina differente ai classici 100 gr), ma anche dal tipo di impasto che vuoi ottenere. Se vuoi un impasto più umido e più facile da stendere con il matterello, potrebbe essere necessario aggiungere 1 uovo in più o un goccio di acqua; viceversa, per una sfoglia più secca, da tirare con l'apposita macchinetta, può essere opportuno aggiungere un pizzico di farina in più.

3. Non rispettare i tempi di riposo

Un passaggio su cui devi essere invece assolutamente intransigente è il tempo di riposo dell’impasto: non rispettarlo, infatti, è uno dei fattori principali della riuscita scorretta delle tue tagliatelle. Il riposo è un momento fondamentale perché serve a far legare fra loro le diverse componenti della pasta, che così non si disgrega al momento di stenderla, ma anche per farle perdere l’eccessiva elasticità, quella che appena stesa la fa ritirare. La consistenza ideale si ottiene con 30 minuti di riposo a temperatura ambiente e con una copertura adeguata che impedisca all’impasto di rimanere umido.

4. Coprire l’impasto in modo approssimativo

Ricorda questa regola fondamentale quando prepari le tagliatelle: la secchezza è il peggior nemico del tuo impasto. Come fa a seccarsi? Quando è coperto e conservato male nel momento del riposo e nel momento in cui vai a tirarlo per ottenere le tagliatelle. Il modo giusto per lasciare a riposo la massa che hai impastato è coprirla con una pellicola trasparente o con un canovaccio di cotone pulito in modo che “respiri” ma che, allo stesso tempo, non inglobi troppa aria che la faccia seccare. Attenzione, questa regola non vale solo per il momento del riposto, ma anche quando devi stendere la pasta: preleva solo un pezzetto per volta da lavorare a mano o con la macchinetta e lascia sempre il resto dell’impasto avvolto nel suo involucro in modo che mantenga la sua umidità.

5. Tirare male la sfoglia

Il momento più delicato e più difficile della preparazione delle tagliatelle in casa è tirare la sfoglia in modi che risulti omogenea e del giusto spessore: secondo le regole della ricetta originale la sfoglia deve essere piuttosto sottile, con un spesso di 6-8 decimi di millimetro. Se hai a disposizione una macchinetta per tirare la pasta di certo il lavoro sarà più semplice. In questo caso dividi l’impasto in vari pezzi uguali e poi passali, uno alla volta, nel rullo più distanziato, poi nel secondo e via via fino a raggiungere la consistenza che vuoi ottenere. Non saltate gli scatti, potrebbe rovinare la sfoglia. Se invece devi stendere la pasta a mano lavora sempre l’impasto un po’ per volta: allarga con le mani il pezzo prelevato, fai scorrere sopra il matterello, prima in un senso e poi nell'altro, girando e capovolgendo spesso la sfoglia, fino a ottenere un disco piuttosto largo. A questo punto – dopo esserti assicurati uno spessore omogeneo importantissimo per una cottura uniforme della pasta – spolverizza la pasta con della semola e falla seccare per 5 minuti.

6. Tagliare la pasta male e con il coltello sbagliato

L’ultimo step, il più delicato e uno dei più soggetti a errori, è il momento del taglio della sfoglia per ottenere le perfette tagliatelle. In questo caso non si accettano approssimazioni: lo spessore della pasta deve essere compreso tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro e la larghezza deve essere 7 millimetri da cruda (che diventano 8 mm una volta cotta). Non sono misure casuali, perché lo spessore determina la buona cottura della pasta, mentre la larghezza differenzia le tagliatelle da altri tipi di pasta simili, per esempio le fettuccine (più strette) e le pappardelle (più larghe). Ma per ottenere le tagliatelle perfette non basta rispettare le misure, devi usare anche lo strumento giusto. Il coltello adatto al taglio delle tagliatelle in dialetto bolognese si chiama cortlénna: chiamato anche coltellina, si tratta di un lungo coltello che possiede una lama alta dalla forma rettangolare. Se non ne possiedi uno, dovrai usare un coltello quanto più possibile vicino a questo modello. Mai tagliare con un coltello con la lama non affilata o, peggio ancora, dentellata.